Aceite de l’Empordà

El Aceite de l’Emporda u Oli de l’Emporda se elabora el aceite con aceitunas de olivares inscritos en la Denominación de Origen, de las variedades autóctonas Argudell, Curivell y Verdal -llei de Cadaqués- y la variedad tradicional Arbequina, separada o conjuntamente.

Variedades de la Denominación de Origen Protegida Aceite de l’Empordà u Oli de l’Empordá.-

Variedad de olivos Argudell.-

• El árbol de la variedad argudell es vigoroso, de gran desarrollo, con tendencia a la verticalidad.
• Las inflorescencias paniculadas se encuentran agrupadas en la parte media del ramo y se cree que es parcialmente auto-fértil.
• Los frutos se encuentran normalmente en pomos visibles desde el exterior. Tiene un pedúnculo largo, es de tamaño pequeño-mediano y asimétrico. Su color rojizo pasa a morado cuando empieza la maduración, y a negro una vez ha madurado del todo. La pulpa está adherida al hueso, es de color blanco pasando a vinoso cuando está madura. El endocarpio es de tamaño pequeño-medio, de forma elíptica, asimétrico y de superficie rugosa con de 7 a 10 surcos fibrovasculares.
• Es una variedad poco exigente con el terreno y en el cultivo, adaptada perfectamente a las condiciones edafo-climáticas de esta comarca. Es más, es una variedad cuyo cultivo sólo se conoce en esta región.
• Es de maduración tardía y uniforme a partir de la primera semana de diciembre hasta finales del mismo mes. El fruto presenta una resistencia media a la caída y por ello se adapta bien a la cosecha mecanizada con la utilización de vibrador.
• Es una variedad de olivo que da aceites muy finos y de mucha calidad, tiene un rendimiento medio en aceite: 18-22%.

Variedad de olivo Arbequina.-

• La variedad arbequina es muy productiva y de precoz entrada en producción. Se la considera rústica, resistente a las heladas. Se adapta a terrenos pobres y es resistente al frío. Está reconocida como una de las mejores variedades para la obtención de aceite.
• Los frutos son pequeños, esféricos, simétricos y se presentan arracimados. Color en maduración negro y sin lenticelas en la piel del fruto. El fruto se utiliza principalmente para almazara, y tiene un rendimiento medio en aceite: 20-22%.
• La época de floración de los olivos en Girona transcurre desde la segunda quincena de mayo a principios de junio. Es autofértil. La fecha de maduración es a partir de la primera quincena de noviembre. Sus frutos no maduran simultáneamente, y tienen una resistencia media al desprendimiento.
• La cosecha es costosa, a causa de la pequeña medida del fruto, aunque el rendimiento en recogida manual es mucho más elevado que en otras variedades catalanas, por el reducido vigor del árbol y su forma de fructificación en racimos. No se adapta muy bien a la cosecha mecanizada con vibrador, como consecuencia del poco peso de la aceituna y de la abundancia de ramas péndulas que tiene esta variedad.
• El aceite de la variedad arbequina es muy estimado por sus buenas características organolépticas. Esta variedad da aceites de calidad excelente con aroma delicado, con tonos cítricos y predominio del sabor dulce.

Variedad de olivos Curivell.-

• El árbol de la variedad curivell es menos vigoroso que el de argudell. De copa más reducida y con tendencia a tener las ramas pendulares.
• Los frutos se encuentran normalmente en ramilletes visibles desde el exterior. Tiene un pedúnculo largo, es de medida pequeña, simétrica, de forma ovoide con el ápice acabado con pezón. Cuando inicia la maduración, pasa a color rojizo, y no llega casi nunca al color negro. La pulpa está adherida al hueso y es de color blanco.
• Es una variedad rústica, aunque un poco sensible al repilo –Spilocaea oleagina-, que se adapta perfectamente a las condiciones edafoclimáticas de esta región. Al igual que el argudell, sólo se conoce su cultivo en estas comarcas.
• Es de maduración muy tardía y uniforme: desde la última semana de diciembre hasta mediados de enero. El fruto presenta una alta resistencia a la caída, por lo que, su adaptación a la cosecha mecanizada con vibrador es baja.
• Es una variedad que da aceites muy finos con una intensidad de amargo alta, y de mucha calidad. Aunque es una variedad muy productiva, su rendimiento en aceite es medio-bajo: 16-18%.

La variedad de olivo Verdal (Llei de Cadaqués).-

• Ésta es una variedad que actualmente sólo se cultiva en los municipios de Cadaqués y El Port de la Selva. El árbol de esta variedad es vigoroso con tendencia a la verticalidad.
• Los frutos son de medida grande, de forma ovoide y ligeramente asimétricos. El color en maduración es violeta con lenticelas visibles en la piel del fruto.
• La maduración es muy temprana: de la última semana de octubre a mediados de noviembre.
• Es una variedad que produce aceites hasta de alta calidad. El rendimiento en aceite es alto: 23-25%.

Las características del Oli de l’Empordà o Aceite de l’Empordà.-

En correlación con la latitud y características climáticas de la zona, son los aceites más ricos en polifenoles de Cataluña.

El perfil sensorial de los aceites de la DOP Oli de l’Empordà o Aceite del Empordà, es el siguiente: aceites con aromas que normalmente recuerdan a la hierba recién cortada y la nuez; también pueden aparecer aromas de frutas exóticas, frutas verdes o alcachofa, así como presentar una sensación final almendrada en boca.

Condiciones del cultivo de los olivos en l´Empordà.-

Se puede establecer una densidad media de entre 100 y 130 árboles por hectárea para las plantaciones tradicionales y de entre 400 y 500 árboles por hectárea para las plantaciones modernas.

Se ha introducido el no uso de herbicidas y el no laboreo en bandas para un mejor control de la erosión.

Actualmente la tendencia es hacer una poda bianual -eliminación de ramas poco soleadas y facilitar cosecha- pero que al mismo tiempo mantienen al árbol más joven con intervenciones moderadas que disminuyen la alternancia de cosecha.

Las principales plagas y enfermedades que afectan al olivar de las comarcas de l’Empordà son el repilo –Spilocaea oleaginum-, enfermedad de escasa incidencia a consecuencia del ambiente seco provocado por la tramontana, viento del norte fuerte y frecuente, las plagas de la cochinilla de la tizne (Saissetia oleae) junto con la mosca del olivo (Bactrocera oleae) dedicando especial atención al control de ésta última ya que incide de manera directa sobre la producción y calidad del aceite.

La zona de producción del Aceite de l`Empordà.-

Comprende los terrenos ubicados en los municipios de las comarcas de L’Alt Empordà y El Baix Empordà, principalmente, y algunos municipios limítrofes de las comarcas de El Gironès y El Pla de l’Estany. Todos pertenecen a la provincia de Girona, situados en el extremo norte de la Comunidad Autónoma de Cataluña.

La superficie de cultivo de olivar de l`Empordà, es una de las más antiguas de Cataluña, con una superficie total de 2.700 hectáreas aprox.

El Clima.-

Las temperaturas se moderan por el efecto regulador del mar, siendo la temperatura media anual de 14,6ºC, y con una precipitación media de 550 mm en el litoral y 850 mm en el interior.

El régimen de vientos está dominado por los vientos de componente norte: la tramontana. Es un viento siempre seco que puede llegar a ser, en ocasiones, muy violento. Éste es uno de los factores principales que caracterizan el clima de l`Empordà.

Podemos concluir que las particularidades del entorno natural y de cultivo de la zona afectan directamente al ciclo biológico del olivo y, como consecuencia, también al aceite obtenido de su fruto, la aceituna, y le confiere unas características positivas que lo distinguen claramente del producido en otras zonas olivareras.

La zona geográfica delimitada tiene un clima mediterráneo, como la mayoría de las zonas de cultivo del olivo, pero a diferencia del resto, las particulares características orográficas de este territorio, hacen que se cree un microclima especial.

La mayor parte del cultivo del olivo de l`Empordà se da sobre suelos pobres, ligeros y de reacción ácida o neutros procedentes de esquistos o rocas graníticas, a diferencia del resto de las zonas olivareras donde el suelo suele ser arcilloso, de reacción alcalina y procedente de rocas calcáreas. Este tipo de suelos de origen granítico favorecen la acumulación de polifenoles en el aceite, principalmente en años poco lluviosos o con una fuerte incidencia de la tramontana en la época de maduración, efecto que se suma al de las condiciones climáticas ya mencionadas.

Historia del olivo y el aceite.-

Las primeras muestras de olivos encontradas en el Empordà son de finales de la Edad del Bronce.

En el 600 a.C., durante la segunda oleada de colonización griega, se fundaron las colonias griegas más occidentales del Mediterráneo hasta hoy conocidas: Empúries y Roses. Las dos situadas en la comarca de l`Alt Empordà.

En el siglo VI a.C. se extiende el cultivo del olivo en Grecia y se empieza a exportar el aceite. Al mismo tempo se colonizan Empúries y Roses, luego es lógico pensar que también se exportó el cultivo del olivo, hecho que nos corrobora la arqueología en el caso de Empúries.

Como señalan algunas fuentes antiguas, la zona de influencia de Empúries fue el proveedor de Atenas. De hecho, el yacimiento ampurdanés del Puig de Sant Andreu, en Ullastret, conserva numerosos vasos griegos del tipo llamado Sant Valentí -siglos V-IV a.C.- con la decoración de la hoja y la flor del olivo.

Algunos yacimientos de la zona de Empúries -Peralada, Mas Castellar en Pontós, Creixell- actuaron como centros de acumulación agrícola del territorio, y los yacimientos cerca de Garrigàs, Borrassà, Vilafant eran los centros productores.

La extensión del cultivo del olivo aparece, pues, asociada arqueológicamente en L`Alt Empordà a la civilización griega y romana.

El olivo y el aceite en la Edad Media.-

El olivo, en l`Empordà durante la Edad Media, no está documentado. Sabemos que los monasterios benedictinos como Sant Quirze de Colera o Sant Pere de Rodes tuvieron grandes extensiones de terreno cultivado que trabajaban sus siervos y que con mucha probabilidad había plantaciones de cepas y olivos, como nos lo demuestran los dibujos encontrados en las biblias y sacramentarios de la época.

Durante los siglos IX-XI, se crearon pueblos y lugares nuevos. En l`Alt Empordà todavía hoy se conservan lugares cuyo nombre está relacionado con olivos, por ejemplo, la iglesia de Sant Nazari de les Olives, cuya documentación se remonta al año 1017 y dos agregados llamados, Les Olives, uno, dependiendo del municipio de Peralada y el otro L`Oliva del Far.

Hasta la mitad del siglo XIX, según el autor ampurdanés Juan Tutau, el olivo era entonces una buena inversión. Como ejemplo podemos decir que el Dr. Compte escribe en su libro que en el pueblo de Llers llegaron a trabajar en este siglo más de noventa almazaras.

La Edad Moderna.-

El crecimiento del olivo en los siglos XVIII y XIX es espectacular. Por ejemplo en Cadaqués, en 1738, había un molino de aceite, y en 1800 ya había ocho. Entre Peralada y Llançà en esta época se plantan muchos olivos, según queda reflejado en los catastros.

A finales del siglo XIX L`Alt Empordà conoció la plaga de la filoxera, que obligó a arrancar casi la totalidad de las viñas de la zona. Muchas extensiones de viñas arrancadas fueron sustituidas por olivares.

A partir de la segunda mitad del siglo XX y poco a poco, después de la terrible helada de febrero de 1956, en que murieron una parte de las extensiones de olivos de la comarca de l`Empordà, el olivo entró en crisis, no sólo por las malas cosechas a causa de las plagas, sino por la mala economía de la época, lo costosa que era la recolección, el cambio de cultivo en árboles frutales y la llegada del turismo.

Poco a poco, a partir del último cuarto del siglo XX, se empezaron a combatir las plagas y se empezaron a constituir las almazaras en cooperativas y la molienda colectiva.

Actualmente l`Empordà ha incrementado la calidad de su aceite e invierte grandes esfuerzos por posicionar el producto en el mercado internacional con la solera y tradición que caracteriza a un territorio que ya lo conocía hace más de 2.500 años.

Federico García Lorca escribió el siguiente verso:

Olivos de Cadaqués; ¡Qué maravilla! ¡Cuerpo barroco y alma gris!.