Azafrán de La Mancha
El Azafrán de La Mancha se distingue fácilmente a la vista ya que los estigmas rojos sobresalen de la flor y tiene muy poca longitud el estilo. El consumidor tiene que saber que el Azafrán de La Mancha con Denominación de Origen es siempre azafrán de la cosecha, ya que con los años éste pierde calidad. Y también informarle que el Azafrán de La Mancha siempre se presenta en hebras, nunca molido. Las hebras son flexibles y resistentes con los estigmas de color rojo vivo brillante.
La planta del azafrán y sus flores.-
La planta del azafrán es bastante menos conocida que la especia que se obtiene de sus estigmas. Su nombre científico es Crocus Sativus, es una planta bulbosa perteneciente a la familia de las Iridáceas. La flor del azafrán es muy hermosa, pero apenas dura tres o cuatro días. El bulbo que se encuentra enterrado en la tierra tiene un diámetro de 2 a 3 cm, es carnoso y está recubierto de membranas reticulares de color castaño-grisáceo.
Durante los meses de octubre y noviembre salen una o dos flores formando un tubo que se abre en un embudo de color entre lila y morado. Estas flores son conocidas como la Rosa del Azafrán, de hojas largas y estrechas, que cuando terminan de abrirse dejan a la vista su interior. Del ovario de la flor nacen tres estambres amarillos y un filamento blanco, el estilo, que se divide en tres hebras o estigmas de color rojo: son las briznas o clavos del azafrán.
Lo que se utiliza para condimento procede de los estigmas que se cortan unidos a su correspondiente estilo una vez que se han desecado mediante el tostado.
Azafrán, el condimento.-
Organolépticamente el azafrán procedente de la región de La Mancha se caracteriza por ser muy aromático y por la ausencia de sabor astringente.
El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; estos provienen de sus componentes químicos “picrocrocin” y “safranal”. También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado “crocin”, que da a la comida un color amarillo dorado.
El proceso de elaboración consiste en el desecado mediante el tostado a fuego lento, así el producto conserva una mejor presencia, un intenso aroma, mayor contenido en “safranal” y mayor poder colorante. Por lo que se descarta desecarlos al sol.
Todas estas características físicas, químicas y organolépticas son el resultado del medio natural, las condiciones de cultivo y por el proceso de elaboración típicos de estas tierras manchegas.
Características de la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha.-
Las características físicas del Azafrán de la Mancha:
- Las hebras serán flexibles y resistentes con el estigma de color rojo vivo brillante.
- La relación entre la longitud del estigma y la del estilo será superior a la unidad (tolerancia 1%).
- La longitud del estigma no será inferior a 22 mm (tolerancia 1%)
- El contenido en restos florales no superará el 0.5 % en peso, entendiendo como tales los estilos sueltos de sus estigmas, estambres, polen, partes del ovario de la flor, pétalos, etc.
- Se tolerará un máximo del 0,1 % de materia extraña. Se considera materia extraña cualquier materia distinta de la procedente de la flor del azafrán. Ausencia de moho e insectos vivos.
Características organolépticas de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de la Mancha:
- Aspecto: flexible y resistente.
- Color: hebras con los estigmas de color rojo vivo brillante.
- Aroma: intenso, seco y penetrante al tostado propio (exento de cualquier olor ajeno al identificativo del azafrán). Ligero aroma a “mies” o hierba fina seca con reminiscencias florales.
- Sabor (en infusión):
inicial.- amargo, aromático y seco (no astringente);
retronasal.- sabor largo, vuelve el sabor a mies y tostado al regreso.
Etiquetado del Azafrán de la Mancha.-
En todos los envases del producto deberá figurar obligatoriamente la mención “Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha”, yendo provistos de precinto de garantía y contraetiqueta numerada facilitada por el organismo de control, de manera que no sea posible una nueva utilización.
Cómo plantar los bulbos del azafrán en macetas.-
Los bulbos del azafrán se pueden cultivar en nuestras casas, en macetas, se plantan entre junio y septiembre. Los bulbos deben mantenerse en un lugar seco, aireado y protegido de los rayos del sol antes de ser plantados. Florecerán un mes después de ser plantados, entre el 15 de octubre y el 15 de noviembre. Las hojas, que salen de las últimas flores, se desarrollan muy deprisa y mantienen su verdor durante el resto del invierno y buena parte de la primavera.
Vínculos del azafrán con La Mancha.-
El azafrán es un cultivo muy bien adaptado a las características climáticas de La Mancha, su zona de producción, cuya altitud media se sitúa en torno a los 700 metros sobre el nivel del mar, predominando los suelos pardocalizos de textura arcillo-arenosa. El clima es del tipo mediterráneo de carácter continental. En general templado, buena insolación, veranos cálidos y secos e inviernos fríos, con contrastes térmicos acusados (máximas de 38ºC a 42ºC y mínimas de 6ºC a 12ºC), siendo la escasa pluviometría el principal factor limitativo de la obtención de mayores rendimientos.
La formación en el cultivo de esta especia se ha ido transmitiendo de padres a hijos durante generaciones. El cultivo del azafrán se mantiene durante un ciclo de tres años en el terreno y luego se traslada a otra parcela donde no se haya cultivado azafrán, remolacha o alfalfa en los cinco años precedentes.
El azafrán es uno de los condimentos mediterráneos más apreciados. El azafrán manchego se caracteriza por su aroma fuerte y exótico y un ligero sabor amargo.
Hablar de azafrán nos remite a La Mancha, donde su cultivo es una tradición ancestral.
Origen del azafrán español.-
El azafrán fue introducido en España durante la ocupación árabe. La alta burguesía andalusí lo monopolizó durante los siglos VIII y IX. La comida árabe es muy pródiga en condimentos herbáceos: cominos, alcaravea, mastuerzo, anís de grano dulce, hinojo, anís silvestre, mostaza, menta, hierbabuena, perejil, etc. Pero el condimento más importante en la gastronomía árabe es el azafrán, usado como colorante y aderezo en la mayoría de los patos típicos musulmanes.
En la obra “Cultivo del azafrán en La Solana” de J. A. López de la Osa, de 1897 ya se habla del cultivo del azafrán e incluye datos de 100 años anteriores.
En el siglo XIX La Mancha producía el mejor azafrán de la Península Ibérica y en esta región se sacaban los mejores rendimientos por hectárea. Es muy abundante la información existente de este cultivo en las poblaciones de Pedro Muñoz, Campo de Criptana, Manzanares, Madridejos, Villacañas y Montilla del Palancar.
El Azafrán y La Mancha.-
También hay constancia del fuerte vínculo del azafrán con La Mancha en las manifestaciones culturales tradicionales de la zona.
Está fuertemente enraizada en la sociedad manchega y el cultivo del azafrán ha dado lugar a un vocabulario propio, como se puede ver en el trabajo de M. Núñez y J. C. Conde “El léxico del azafrán en el habla manchega”.
También está presente en manifestaciones folklóricas: hay una jota manchega dedicada a este producto; en canciones, refranes, incluso hay una zarzuela que lleva por título “La rosa del azafrán”, de F. Romero y G. Fernández Show, con música del maestro Jacinto Guerrero. Se estrenó esta obra en Madrid en el año 1930.
Para dar relevancia a este cultivo y divulgar sus propiedades hay una fiesta en la localidad de Consuegra (Toledo). Se trata de la Fiesta de la Rosa del Azafrán, el último domingo de octubre. O en los concursos de “monda” en las fiestas patronales de La Solana (Ciudad Real) y también el Festival de la Rosa del Azafrán de Santa Ana (Albacete).
Para dar importancia a este producto, en la actualidad, aún pervive la costumbre en varios pueblos de La Mancha, de regalar unas briznas de azafrán a los recién casados como símbolo de prosperidad.
Los árabes fueron los que introdujeron el azafrán en España. Pero por el clima y por las características de la tierra fue La Mancha la región más propicia para su cultivo.
Un cultivo familiar.-
A pesar de los avances tecnológicos, aún no existe ningún mecanismo que facilite la recolección, monda y tueste del producto.Todo lo relacionado con el cultivo del azafrán es artesanal. La plantación de los bulbos -entre mayo y septiembre-, como la recogida manual de las flores -se necesitan 250.000 flores para tener un kilogramo de azafrán-, flores que tienen un tamaño de uno 10 cm. como máximo y que nacen a ras del suelo, después hay que tratarlas una a una, para extraer los estigmas (operación conocida como “monda”), finalmente los estigmas se tuestan a diferentes temperaturas, en un proceso minucioso que se ha transmitido de generación en generación.
Esto justifica el alto precio que tiene el azafrán, también se requieren manos expertas; no valen las personas con poca experiencia en la manipulación de las diferentes fases. Hubo épocas que alcanzó el precio del oro y llegó a llamarse el oro rojo manchego.
El Azafrán de la Mancha es un cultivo familiar en el que suelen participar todos los miembros de la unidad familiar. Porque en la época de recolección, al ser ésta totalmente manual, hace falta mucha mano de obra, y especializada, es decir que conozca el procedimiento. No es un cultivo del que se suela vivir exclusivamente, porque hablamos de un cultivo que no está industrializado en casi ningún aspecto. Se le considera, más bien, como una aportación a la economía familiar, como una ayuda extra. Se estima que aproximadamente unas 5.000 familias pueden cultivar azafrán, pero no todas ellas tienen una producción considerable, en muchos casos lo mantienen por tradición.
La gastronomía y la DOP Azafrán de La Mancha.-
El azafrán manchego se caracteriza por su elevado poder colorante, tiene un fuerte y exótico aroma, así como un ligero sabor amargo.
Todas estas características convierten a esta especia en un magnífico saborizante que transmite aromas profundos. Es insustituible en la Gastronomía Española, sobre todo, en la cocina tradicional manchega.
Se recomienda consumirlo en hebras, nunca molido. Se cogen unas pocas hebras de azafrán y se ponen en un mortero para molerlas, luego se le añade un poco de caldo del guiso que se esté guisando 15 minutos antes de acabar la cocción.
Hoy en día, la cocina mediterránea sigue utilizando el azafrán en numerosos platos como arroces -paella-, carnes, aves, pescados, estofados, huevos, aliños de ensaladas, caldos, sopas, salsas, rellenos, pastas, mariscos, incluso se utiliza el azafrán para la realización de dulces, helados, jarabes y licores.
