Catar y escanciar sidra
Catar y escanciar sidra de Asturias según el Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturias.
Catar y escanciar sidra de forma tradicional.-
A la hora de catar una sidra recién escanciada, hay que tener en cuenta una serie de aspectos típicos. Visualmente, se debe observar el Espalme, que es el comportamiento de la espuma superficial que se genera al escanciar. Ésta debe desaparecer rápida y completamente, no dejando cercos ni espumas. También se debe apreciar el Aguante, que consiste en la persistencia de una emulsión de burbujas que ocupa toda la masa del líquido, y que va desapareciendo lentamente. Un aguante correcto exige una persistencia más o menos prolongada. Finalmente hay que observar el Pegue o la adhesión de la espuma a las paredes del vaso en forma de partículas pequeñas y de modo consistente. Este último parámetro no se considera fundamental en las sidras acogidas a la DOP Sidra de Asturias.
Además, en nariz es importante recordar que estas sidras suelen presentar una acidez volátil más elevada.
Y por último, en boca la sidra presentan un sabor ácido característico, acompañado de amargor y ligerísima astringencia. Valorándose positivamente una sensación de discreto dulzor que equilibre el conjunto, es por tanto un producto seco, sin azúcares residuales.
El escanciado.-
Echar –escanciar– es dejar caer la sidra de la botella al vaso. Su origen viene de la espicha, en la que la sidra cae desde la pipa al vaso o a la jarra. Así se logra el mismo efecto que desde el tonel. Siguiendo este ritual se pretende reafirmar las cualidades de la sidra, despertar el carbono endógeno y volatilizar parte del ácido acético que la sidra posee.
Las medidas del vaso, 12 centímetros de alto, 9 de boca y 7 de culo, hacen que la evaporación sea mayor. Con este tipo de vaso nos llega mejor su olor favorecido por las burbujas de anhídrido carbónico y aire formadas al chocar la sidra contra las paredes del vaso.
Ciertamente el decálogo para echar sidra nos dice que la postura debe ser recta sin ser rígida. Además el brazo que sostiene la botella ha de estar estirado por encima de la cabeza. Igualmente el brazo que tiene el vaso ha de estar estirado hacia abajo y en el centro del cuerpo. La botella, una vez inclinada para echar el culete, ha de estar bien cogida con los dedos índice, corazón y anular por su cuerpo, y con el meñique por su culo; los dedos que cogen la botella no la deben rebasar en dirección a la boca de la misma.
El vaso se coge con los dedos pulgar e índice, mientras que el corazón se asienta en el culo, y el anular y el meñique se encuentran recogidos en la palma de la mano; el vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que significa que es el chorro de sidra el que ha de buscar el vaso; el corcho puede cogerse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sostener el vaso; al servir el culete si se retira el dedo pulgar del vaso se facilita la toma del mismo por parte del vecero; el echador siempre ha de procurar que la sidra espalme.
Al gas que la sidra produce una vez echada se le llama estrella. El pegue o grano es la capacidad de los restos de la sidra para fijarse a la pared del vaso después de haber sido bebida la sidra. Por último, se llama aguante a las burbujitas que continúan en la sidra después de espalmar.
