Cecina de León
Cecina de León, es un producto que se elabora en la provincia de León. La cecina, cuyo nombre deriva etimológicamente del latín ‘siccina‘ (carne seca) y del término celta ‘ciercina‘ que alude al viento cierzo, es un manjar que se obtiene a partir de la selección de cuatro cortes de los cuartos traseros de la vaca: la tapa, babilla, contra y cadera.
Siguiendo un proceso de elaboración tradicional que involucra las etapas de salado, secado, ahumado y curado, la carne de vacuno experimenta una lenta desecación que la transforma desde su estado original hasta convertirse en una masa jugosa y curada. Es el humo el que le confiere un aroma y sabor únicos, que solo se logran gracias al transcurrir pausado del tiempo.
El diccionario de la Real Academia de la Lengua Española define a la cecina como “carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo”.
Actualmente, la Cecina de León, es un producto fundamental en la Gastronomía de León.
Valor nutricional de la Cecina de León.-
A partir de diferentes muestras de cecina de vaca se realizó un estudio por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León del cual se obtuvo un resultado expresado en materia fresca (m.f.) según detallamos a continuación:
Grasas ………………… 8,9% (m.f.)
Proteína …………..…. 44,7% (m.f.)
H.C.Totales ………… 0,38% Glucosa
La información nutricional para 10 gr. de producto, son:
Calorías: 327 Kcal.
Proteínas: 67,90 gr.
Grasa: 19,70 gr.
Reglamento del Consejo Regulador de la IGP Cecina de León.-
De acuerdo con el Reglamento de la IGP Cecina de León, la selección de la carne utilizada para elaborar la exquisita Cecina de León se enfoca principalmente en razas autóctonas de la Comunidad Autónoma de Castilla y León. Además, esta carne proviene exclusivamente de los cuartos traseros de ganado vacuno, mayor de cinco años de edad y con un peso vivo mínimo de 400 kilogramos. Las piezas de carne se presentan de la siguiente manera:
Tapa: una masa carnosa de forma cónica que, aunque plana en su parte media lateral, está compuesta por los músculos más internos del muslo, como el sartorio, pectíneo, grácilis, aductor, semimembranoso, cuadrado del muslo y la porción extra pélvica del músculo obturador externo. La tapa tiene un peso mínimo de 8 kg.
Contra: esta pieza se forma con la contra propiamente dicha y el redondo, adquiriendo una forma prismática triangular ligeramente cilíndrica. El redondo está compuesto exclusivamente por el músculo semitendinoso, mientras que la contra se compone del músculo gluteobíceps. El peso mínimo de esta pieza es de 10 kg.
Babilla: una pieza de forma ovalada que integra los componentes del músculo cuadrado del muslo, incluyendo el músculo recto del muslo y los vasos laterales, intermedios y mediales. El peso mínimo de la babilla es de 7 kg.
Cadera: con forma triangular, esta pieza comprende los músculos glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera. El peso mínimo de la cadera es de 7 kg.
Características de la Cecina de León.-
Cuando el producto ya está elaborado y listo para la comercialización, la Cecina de León presenta las siguientes características:
Peso. El peso mínimo del producto final de cada uno de los diferentes tipos de piezas es:
Tapa: 4 kg.
Contra: 5 kg.
Babilla: 3,5 kg.
Cadera: 3 kg.
Aspecto exterior típico. La cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.
Coloración y aspecto del corte. La cecina tendrá distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso de maduración, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.
Sabor y aroma. La carne de cecina tiene un sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.
Forma de presentación de las piezas. Las piezas de cecina se presentarán enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o en otros sistemas que apruebe el Consejo Regulador.
Zona de producción de la Cecina.-
La zona de producción de la prestigiosa Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cecina de León, de acuerdo con las regulaciones del Consejo Regulador, abarca exclusivamente la provincia de León, ubicada en la Comunidad Autónoma de Castilla y León, España.
Esta provincia española, situada en el noroeste de la Península Ibérica, se distingue por su diversidad de paisajes, que incluyen montañas, valles y una amplia meseta.
El clima es de tipo continental mediterráneo, destacándose por inviernos extremadamente fríos y largos periodos de heladas. Además, su elevada altitud le otorga cualidades excepcionales para la elaboración artesanal de la cecina, permitiendo una desecación lenta y una curación al viento.
Sin embargo, el epicentro de esta tradición se encuentra en la ciudad de Astorga. Desde la época romana, esta localidad ha sido un importante punto de intersección de comunicaciones, ya que alberga y conecta dos importantes rutas: el Camino de Santiago y la Ruta de la Plata. Es aquí, en Astorga y en la comarca de la Maragatería, donde los famosos arrieros españoles tenían su hogar.
Además, estas personas se dedicaban al comercio y transporte de diversos productos, incluyendo alimentos. Fueron ellos quienes popularizaron un producto que era común en sus hogares: la cecina. Es más, la consumían en sus propias casas, la llevaban consigo en sus viajes y la comerciaban. Así, difundieron esta deliciosa carne de vacuno curada que posee notables propiedades. Hoy en día, la Cecina de León se ha convertido en uno de los productos más reconocidos y apreciados de España.
Antecedentes históricos de la Cecina.-
A lo largo de la historia, la cecina ha dejado su huella en numerosos escritos. Desde las páginas del “Tratado Agrícola” de Lucio Junio Moderato Columeta, escrito en el siglo IV a.C., hasta el “Diccionario de Madoz” de 1847.
Los astures de la Península Ibérica ya elaboraban cecina antes de la llegada de los romanos.
Este producto auténtico, con un sabor y placeres de antaño, ha pasado de generación en generación gracias a su elaboración tradicional. La cecina se menciona en numerosas obras, como en “El Quijote” o en “La Pícara Justina” (siglo XVI), donde siempre había cecina en la comida que ofrecían a los arrieros y viajeros.
Félix María de Samaniego (1745-1801) mencionó la cecina en su fábula VIII, “El ratón de la corte y el Campo”. El escritor romántico Enrique Gil y Carrasco (1815), originario de El Bierzo (León), también recogió en varios de sus escritos y relatos las costumbres leonesas, como la producción y consumo de la cecina.
En el “Tratado de Agricultura General” de Gabriel Alonso de Herrera también se cita la cecina y la salazón. Se indica la posibilidad de hacer varios tipos de cecinas, incluyendo, por supuesto, la cecina de vacuno.
La cecina ha sido un alimento muy consumido en León durante años. En el “Diccionario de Madoz” de 1847, consta que en el año 1835 se pagaban 6,20 reales por cada kilo de cecina en la Plaza Mayor de León, y que se consumían 972 arrobas por habitante y año.
Conclusión.-
En resumen, la cecina es un alimento que tiene su origen en León y ha sido transmitido de generación en generación gracias a su elaboración artesanal. La cecina de León es un producto auténtico, con un sabor y placeres de antaño, que cuenta con la denominación de calidad IGP Cecina de León.
