Sala de cata aceite

La cata del aceite de oliva

La cata del aceite de oliva, sus características organolépticas y el análisis Sensorial del Aceite de Oliva Virgen.

Características organolépticas de un producto.-

Son el conjunto de cualidades o atributos del mismo que pueden ser detectados por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) como el color, olor y sabor o flavor, fluidez. El color no se tiene en cuenta en el Análisis Sensorial del Aceite de Oliva Virgen con Fines Analíticos, porque dependiendo de la variedad o del grado de madurez de la aceituna podemos encontrar aceites más dorados o bien más verdosos, pero ambos pueden ser de categoría Extra.

Copa para la cata
Copa para hacer la cata del aceite de oliva virgen.

Análisis sensorial del aceite de oliva virgen.-

Es el examen de los caracteres de un producto mediante los órganos de los sentidos.

Prueba panel del aceite de oliva virgen.-

Es un ensayo organoléptico realizado sobre un producto, bajo condiciones controladas y por un grupo de catadores entrenados.

Forma de degustación del aceite de oliva virgen por un catador.-

El catador tomará la copa, manteniéndola cubierta con un vidrio; separando el vidrio de la copa procederá a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas y profundas, hasta detectar los atributos positivos o negativos que tiene ese aceite y en qué intensidad.

Este período no debe sobrepasar los 30 segundos. Si tiene algún problema tendrá que tomarse un pequeño descanso, antes de realizar otra prueba olfativa. A continuación se procederá a realizar la prueba del sabor.

Para ello se tomará un pequeño sorbo de aceite. Es importante distribuir el aceite por toda la boca. La percepción de los cuatro sabores fundamentales -dulce, salado, ácido y amargo-, así como de los sabores propios del producto, se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar.

Catador de aceites
Catador haciendo una cata de aceites de oliva virgenes.

El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en los estímulos amargo y picante.

En algunos aceites, ambos estímulos pueden pasar desapercibidos o el amargor quedar oculto por el picante.

Se tienen que hacer aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca, ayuda a extender el aceite por la cavidad bucal y a percibir por vía retronasal los componentes volátiles aromáticos.

La sensación táctil hay que tenerla en cuenta, así como la fluidez, pastosidad y picor o escozor, cuando se detecten, y anotar su intensidad.

Entre una valoración y otra hay que dejar pasar un tiempo (mínimo 15 minutos) y eliminar los restos de la anterior. Se recomienda masticar un trozo de manzana y tirarla en un escupidor. A continuación enjuagaremos la boca con agua a temperatura ambiente.

 

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