Lechazo de Castilla y León
El lechazo de Castilla y León es la cría de la oveja que todavía mama. Este término se utiliza tanto para machos como para hembras. La expresión lingüística cordero lechal está muy extendida, a nivel popular, en la cuenca del río Duero en la Comunidad Autónoma de Castilla y León.
El tipo de ganado apto para la producción de lechazos que está amparado por la denominación Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León procede de las siguientes razas de oveja: churra, castellana y ojalada.
Solamente se admiten cruces entre estas razas. Los requisitos que debe reunir el “Lechazo de Castilla y León” son:
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- Corderos sin distinción de sexo.
- Que el peso en vivo, cuando lleguen al matadero, sea de 9 a 12 kg.
- Que cuando sea sacrificado no sobrepase los 35 días desde su nacimiento.
La alimentación de los lechazos será exclusivamente con leche materna. El Consejo Regulador de la IGP Lechazo de Castilla y León podrá dictar normas de obligado cumplimiento sobre prácticas de explotación y manejo del ganado y sobre la calidad de los piensos utilizados para la alimentación de las madres de los lechazos. En ningún caso las madres recibirán promotores de crecimiento, ni finalizadores.
Los canales de los lechazos amparados por la IGP Lechazo de Castilla y León serán de las categorías extra y primera y tienen que cumplir las siguientes características:
Características de los lechazos de la IGP Lechazo de Castilla y León.-
Peso canal.- Los lechazos se presentarán de dos formas:
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- Sin cabeza ni asadura y con epiplón: de 4,5 Kg. a 7 Kg.
- Con cabeza, asadura y epiplón: de 5,5 Kg. a 8 Kg.
Características de la grasa:
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- Grasa externa de color blanco céreo.
- El epiplón cubrirá la canal.
- Los riñones aparecerán cubiertos en más de la mitad de su superficie.
Conformación:
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- Perfil rectilíneo con tendencia subconvexa.
- Proporciones armónicas.
- Contornos ligeramente redondeados.
Color de la carne: Blanco nacarado o rosa pálido.
La carne de los lechazos: Carne muy tierna, de escasa infiltración, grasa intramuscular, gran jugosidad, textura muy suave.
Elementos que prueban que el Lechazo de Castilla y León es originario de Castilla y León.-
El lechazo presenta unas características, que determinan que los lechazos sean únicos e incomparables y que lo relacionan con su medio natural, ya que la Comunidad de Castilla y León es cuna del lechazo debido a que engloba en su totalidad el área geográfica de producción de corderos lechales.
Las tres razas autóctonas -oveja churra, oveja castellana y oveja ojalada-, son las únicas en el mundo capaces de criar cordero lechal, que las distingue de cualquier otra raza ovina, convirtiendo al lechal en un producto de altísima calidad, apreciado en todas las mesas.
En principio estas características debieran ser suficientes, no obstante para poder garantizar en su totalidad dicha calidad y reconocer la procedencia y origen del lechazo.
Controles y certificación de los lechazos.-
Son requisitos fundamentales que avalen el origen del producto:
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- La carne procederá única y exclusivamente de las razas Castellana, Churra y Ojalada, de ganaderías o explotaciones inscritas y enclavadas en la zona de producción indicada anteriormente, y los lechazos amparados deberán nacer y criarse en dichas explotaciones.Los lechazos amparados serán identificados mediante un crotal dentro de las 24 horas siguientes a su nacimiento, siendo este crotal suministrado por el Consejo Regulador y de uso obligatorio, llevando por una cara (hembra de crotal) grabado el código de la explotación y en la otra cara (macho del crotal) el logotipo del Consejo y un número correlativo.
- El transporte de los lechazos al matadero requiere su correspondiente guía de sanidad de origen, estando controlado en todo momento, por el Consejo Regulador, dicho transporte.
- El sacrificio o manipulado de los animales acogidos cuyas canales y piezas sean susceptibles de ser amparadas por la IGP Lechazo de Castilla y León deberá realizarse en las industrias debidamente inscritas al efecto en los correspondientes registros y autorizadas conforme a las disposiciones vigentes para el mercado nacional y comunitario.
- El sacrificio, desollado y eviscerado se realizará por métodos legalmente autorizados.
- El producto final se someterá a los análisis correspondientes para poder garantizar su calidad.
- Finalizados todos los controles citados anteriormente, el producto saldrá al mercado con la garantía de origen y procedencia materializada en la chapa metálica numerada, de uso alimentario, en cada uno de los cuartos, en la que figura el logotipo del Consejo Regulador de la IGP Lechazo de Castilla y León y con las indicaciones que permitan la identificación del producto protegido.
Obtención del producto.-
La carne destinada al consumo del Lechazo de Castilla y León, procede de las ganaderías aptas e inscritas en los registros de la IGP Lechazo de Castilla y León. Como se ha comentado anteriormente una ganadería es apta y pasa a los registros de la IGP una vez que supera todos los controles, cumpliendo todos y cada uno de los requisitos de forma exhaustiva.
La zona de sacrificio y faenado de la canal será la Comunidad Autónoma de Castilla y León.
El Consejo Regulador a través de los Servicios Técnicos determinará la aptitud de las canales amparables por la Indicación Geográfica Protegida, atendiendo al Reglamento de la IGP Lechazo de Castilla y León.
El Consejo Regulador es un organismo dependiente de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León.
El trato a los Lechazos.-
El transporte del ganado -lechazos- al matadero se realizará en vehículos debidamente autorizados, de forma que el animal no sufra alteración o molestia que pueda afectar a su estado o integridad física.
Se evitará coger a los animales por la piel, darles golpes o el amontonamiento en el transporte.
El transporte se realizará preferentemente por la mañana, evitando recorridos largos. Si en una misma zona de recogida existiesen ovinos acogidos y no acogidos al IGP Lechazo de Castilla y León, deberán ser transportados en jaulas diferentes en el vehículo y reposar en zonas separadas.
El tiempo de reposo será el mínimo imprescindible y, en cualquier caso, de acuerdo con la legislación vigente. Todos los animales acogidos serán sacrificados el mismo día de entrada en el matadero, siempre antes de 10 horas desde la entrada, y de manera separada del resto.
El oreo de las canales de lechazo se realizará en cámaras a 4º C hasta el día siguiente al del sacrificio, no pudiendo ser expedida ninguna canal con anterioridad. A partir de entonces las canales deberán conservarse en cámaras de refrigeración a 1º C y por un periodo máximo de cinco días.
Se considera que el periodo máximo de comercialización no deberá superar los ocho días desde el sacrificio, siempre conservando la cadena de frío.
Las canales descalificadas no serán objeto de identificación ni de marcaje de ningún tipo. El reparto y distribución de canales de Lechazo de Castilla y León a los minoristas carniceros y su conservación y venta cumplirán con la normativa de la IGP, evitándose en todo momento el deterioro de la calidad del producto.
Vínculos con la zona de producción.-
La historia de los corderos en España.-
Las primeras referencias al cordero las tenemos en la Biblia, en los sacrificios y fiestas pascuales. Existen citas en diferentes épocas históricas a la cría, cuidado y consumo de ganado ovino en Castilla y León.
La prueba más antigua la tenemos en las pinturas rupestres del Valle de las Batuecas (Salamanca), diseminadas por los abrigos de cuarcitas que configuran el valle. Son pinturas rupestres esquemáticas de clara tendencia naturalista, cuya cronología abarca desde el Neolítico medio hasta el Neolítico final y el Calcolítico.
Los corderos y la literatura.-
En la Edad Media, Alfonso X, el Sabio, reconoció a La Mesta como agrupación de ganaderos. Más tarde, en la Edad Moderna, vino la conquista de América y en la llamada Ordenanza de Poblaciones -1570- se exigía, para obtener el título de vecino de las tierras americanas, al menos veinte ovejas de vientre castellanas.
Un proverbio popular dice: “Carnero, comer de caballeros”. Como se ve era un plato muy apreciado. Los tratadistas del siglo XVIII lo consideraban como el animal de más provecho. Hay otro refrán que dice: “del mar el mero y de la tierra el cordero”.
Lucius Junius Moderatus, de sobrenombre Columela, autor romano, nacido en la Bética escribió hacia el año 41 d. C. “Res rustica”, una obra de 12 libros. Señala la siguiente cita: “cuando el pastor ha de ir a buscar a algún paraje lejano después de haber parido las ovejas, pues el capataz reserva casi toda la cría para que paste en las inmediaciones del pueblo, entregará al carnicero los corderos tiernos, antes que hayan gustado la erba, porque no solo se llevan con poco gastos, sino porque destetados ser percibe no menor utilidad de la leche de las madres”.
La obra de Columela es considerada el repertorio más amplio y documentado sobre agricultura romana.
Los corderos en Castilla.-
Refiriéndose a los lechales, Gregorio Matallana, en su libro “La Oveja Churra en Tierra de Campos”, dice: “… se consigue proporcionando a las madres, durante el período de gestación, una buena alimentación y luego a los lechales una lactancia copiosa”.
O esta otra cita del mismo autor: a los lechales muy cuidados en todos estos lugares, no se les permite salir al campo y corretear por los cercados. Para ello el pastor suele tenerlos debajo de un cesto, saliendo solamente en el momento de ser amamantados. En muchas ocasiones suelen tener dos madres durante la lactancia. Dos madres para amamantar un hijo ni lo lograron las más encopetadas personas. Pero así se obtiene un lechazo superior, que se llama de “Dos madres”……
El lechazo en la gastronomía de Castilla.-
Posiblemente el lechazo asado es la imagen gastronómica que de Castilla se tiene en el mundo… Cándido, Duque e Ignacio García, en Segovia, Eugenio y Seri en Aranda de Duero, Pablo en Villalcázar de Sirga, Emeterio en Santo Domingo de Silos…
Y así en Soria, Riaza, Ayllón, Arévalo, Burgos, Valladolid, León, Salamanca, Palencia… unos siguen al pie del cañón –del fogón-, otros son historia, pero todos están vivos porque en busca de estas gentes, de estos lugares, todos nos hemos encaminado en derecho más de una vez, como en peregrinación, buscando eso, un lugar a la mesa para dar buen fin a unas tajadas de suculento asado con aroma inolvidable del horno…
“Es tal vez el cordero el primer castellano que no obedece a fronteras regionales…….”.
Entorno físico y natural de Castilla y León.-
No cabe duda que se suele caer el tópico de identificar a Castilla y León con la Meseta Septentrional, y ésta agrupa a la mayor parte del territorio regional, sin olvidar el reborde montañoso.
Así a Castilla y León se le ha aplicado con gran frecuencia el calificativo de homogénea, haciendo referencia con ello tanto al paisaje natural como humano, y es indudable que esta calificación procede en gran parte de la homogeneidad -relieve, litología, clima, hidrología, suelos, aprovechamiento agrario-. El calificativo se suele completar con los términos de uniforme, y monótono, monocromático, dilatado y desnudo.
También se ha identificado en muchas ocasiones a Castilla y León con la Cuenca Hidrográfica del Duero. Es evidente que el Duero recoge y organiza la mayor parte de la red de drenaje de Castilla y León. El 84% del territorio regional está comprendido dentro de esta cuenca.
También se hallan dentro de su territorio parte de las Cuencas de otros grandes ríos como el Miño -río Sil-, el Ebro y el Tajo.
Orografía y Relieve de Castilla y León.-
Desde el punto de vista geomorfológico, el territorio de Castilla y León quedaría dividido por tres grandes unidades geoestructurales (U.G.):
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- U.G. Hercínica y Prehercínica: formado por rocas graníticas y metamórficas en la parte sur y suroeste de la región, en el Sistema Central y los Arribes del Duero.
Cuarcitas, pizarras, esquistos y calizas de la montaña en la Cordillera Cantábrica, al norte de León y Palencia, en Sierra de la Culebra, en Zamora, y parte de la Sierra de la Demanda, en Burgos. - U.G. Alpina: Con calizas y conglomerados de areniscas en el norte de las provincias de Burgos y Soria; y en la parte occidental con zonas aisladas de Salamanca y Zamora.
- U.G. Postalpina: Predominio de calizas, arcillas y margas en la mayor parte de la región que quedaría definida y localizada en su parte central.
Interrumpidos estos materiales por terrenos de aluvión en la cuenca del río Duero.
- U.G. Hercínica y Prehercínica: formado por rocas graníticas y metamórficas en la parte sur y suroeste de la región, en el Sistema Central y los Arribes del Duero.
Estas unidades geoestructurales configuradoras de Castilla y León darán origen a suelos que en conjunción con el clima y el relieve posibilitarán la aptitud agrícola y la distribución de la superficie por cultivos y aprovechamientos en la región dentro del sector económico primario.
El relieve y la altitud de Castilla y León.-
Se presenta como uno de los rasgos más sobresalientes de Castilla y León, y como un claro determinante de las condiciones ecológicas de la región; siendo el relieve el soporte vertebrador del medio físico.
Del total de la superficie de Castilla y León -94.147 Km2-, el 66,5% de ésta se encuentra entre los 601 y 1.000 metros de altitud sobre el nivel del mar.
Esta superficie, llana y elevada, se dispone en el centro e interior de la comunidad -altitud media: 900 metros-. El 31,4% de territorio se sitúa entre los 1.001 y 2.000 metros.
Provincias como Ávila y León, tienen más del 50% de su superficie por encima de los 1.000 metros y Soria el 70%.
Así los criterios de territorialidad, imprimen carácter a la IGP Lechazo de Castilla y León, y permiten zonificar las áreas y comarcas de producción de lechazo:
- Zonas de Binomio Ovino-Cereal, con un completo alimenticio basado en pastos naturales y otras rastrojeras.
- Zona de Predominio de Razas Autóctonas: Churra y Castellana, en régimen extensivo o semiintensivo.
- Zona de Relevancia del ganado Ovino ligero.
El clima y las lluvias.-
El clima de Castilla y León se caracteriza por un riguroso y dilatado período invernal, durante el cual se producen abundantes nieblas, así como heladas tempranas y tardías.
Los veranos son cortos e irregulares, en los que se entremezclan los períodos tórridos y áridos con otros fríos. Bajo índice de precipitaciones en la mayor parte de las llanuras. Acentuada diferencia entre la relativa uniformidad de las llanuras y los acusados contrastes climáticos de las montañas.
Las temperaturas oscilan entre los 5º C la media de mínima y los 18º C de media de máximas. Siendo las extremas de -20º C y de 40º C respectivamente.
Excluyendo las áreas de montaña, las lluvias alcanzan volúmenes por encima de los 700 mm. Así, podemos definir dos zonas:
– Central y llana con un déficit y aridez en las precipitaciones.
– Montañosa y cercanías con humedad y moderada sequía estival.
Estos bajos índices de precipitaciones de la zona central se traducen en factores de gran relevancia para la agricultura y ganadería.
Vegetación natural en la Comunidad de Castilla y León.-
En la cuenca sedimentaria el cultivo del cereal se ha adueñado de dilatadas superficies, que hoy día son paisajes de trigales, rastrojos y barbechos. Fuera de ellas quedan los baldíos y los pastos, el matorral y el monte bajo y en islotes residuales el bosque. La tierra cultivada ha dejado reducido a los matorrales y bosques a pequeñas manchas.
Aunque en la región en función de la altitud y el clima se hallan especies mediterráneas y atlánticas, predominando las primeras sobre las segundas.
El haya se retira de la Meseta, como formación vegetal originaria; y la encina cubre su territorio. Originarios fueron también el quejigo, en las partes más frías y húmedas, y el roble tozo o melojo. Hoy lo que predomina es el cereal.
El matorral ocupa más de un 25% del territorio regional, tratándose de un paisaje antropogéneo.
Los brezos o urces, especies frugales y sobrias adaptadas a suelos ácidos y aunque necesitan humedad, toleran ciertos períodos de sequía.
También podemos citar: la landa, la erica cinerea, la erica arbórea, la erica australis, la calluna vulgaris, jaras, las labiadas, las leguminosas, etc.
