Queso Zamorano
Descripción de los quesos.-
Queso Zamorano con Denominación de Origen Protegida, se elabora con leche proveniente del ordeño de las razas de ovejas autóctonas Churra y Castellana.
La leche será entera y limpia, exenta de calostros, contaminantes, conservantes, antibióticos y cualquier producto que pueda incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso. Es un queso de pasta prensada, graso y con una curación mínima de 100 días.
La producción de leche de oveja de la provincia de Zamora es el 18% de la producción nacional y el 30% de la Comunidad de Castilla y León, siendo esta región la mayor productora de leche de oveja del país. Estos datos dan idea de la importancia que tienen los rebaños de ovejas y la producción de quesos.
Las ovejas.-
Las protagonistas principales del Queso Zamorano son las ovejas de raza Churra y Castellana. Son razas autóctonas capaces de extraer lo mejor de los pastos naturales de estas tierras cerealistas y transmitirlo a la leche.
Oveja Churra.- Es de color blanco con pigmentación periférica de color negro, el peso es de 75 a 95 kg., en los machos y de 35 a 50 kg., en las hembras; está considerada como la segunda raza dominante en Zamora en lo que se refiere a la población de hembras reproductoras de actitud lechera.
Oveja Castellana.- Tiene dos variedades, la blanca y la negra de características morfológicas funcionales y genéticas iguales, a excepción del color de la piel y de la lana que sirve para diferenciarlas. La variedad negra está consignada de protección especial, se reconoce por un lunar blanco en la nuca y final de la cola de dicho color, el peso varía para los machos entre 75 a 85 kg., y las hembras entre 50 y 55 kg.
La alimentación de las ovejas churra y castellana se realiza mediante pastoreo; durante la parada vegetativa invernal y coincidiendo con los períodos de máximas necesidades -partos y lactación- la ración base se suplementa con la aportación de raciones compuesta por henos de buena calidad -alfalfa, leguminosas, forrajes-, paja de leguminosas o cereales.
En cuanto a la reproducción no es habitual la planificación de los partos, siendo la monta libre el sistema generalizado, se intenta conseguir 3 corderos cada 2 años, actualmente es de un parto por oveja y año situado en septiembre-octubre en hembras adultas y febrero-marzo para las de primer parto.
Los Quesos de la familia Chillón.-
También hay que decir que fuera de la DOP Queso Zamorano hay magníficos quesos zamoranos. Es el caso de Quesos Chillón. Elaboran quesos con todo el “sabor de ayer”, aplicando para ello todo el “saber de hoy”.
Su moderna fábrica de quesos se ubica en la localidad de Toro, provincia de Zamora. También se puede visitar en la misma fábrica un magnífico Museo del Queso de la Familia Chillón. El visitante hace un viaje cronólogico por la intimidad de las 4 generaciones Chillón. También puede ver como se elaboran los quesos Chillón. Es uno de los museos más visitados de la Comunidad Autónoma de Castilla y León.
Características del Queso Zamorano.-
Los quesos tienen forma cilíndrica y pesan unos 3 kilos. Las caras son rectas y llevan impresa la marca de la pleita. Entre los quesos hay diferencias que se pueden ver en las caras superior e inferior, el color y el tratamiento de la corteza, que varía del amarillo al pardo oscuro.
El tiempo de maduración produce quesos diferentes. Según aumenta el tiempo de maduración va perdiendo su tono amarillo, pasando a marfil y terminando en tonalidades más oscuras.
El queso zamorano tiene pequeños ojos de origen mecánico, son relativamente abundantes y los más grandes tienen un tamaño como el grano de trigo.
El olor del Queso Zamorano recuerda a la leche de oveja, con toques de mantequilla cocida y heno, en los quesos de menor maduración. El olor cambia según el tiempo de curación, va de los frutos secos a los picantes propios de los ácidos grasos volátiles en los más añejos.
Las características olfato-gustativas cuando degustamos un Queso Zamorano son: sabores lácticos (leche fresca, cuajada, mantequilla…), vegetales (hierba cortada, heno…) floral (miel, rosa, violeta…) afrutados (avellana, nuez, castaña, naranja…), torrefacto (avainillado, abizcochado, caramelo…), entre otros.
El queso zamorano es suave, untuoso, algo adherente y con moderada elasticidad en los de maduración media, luego va perdiendo elasticidad y aparece el tacto harinoso o granuloso con los más curados.
Resumiendo: el olor, sabor y la sensación picante va en aumento según el tiempo de curación que tenga el queso.
El mejor acompañante de un Queso Zamorano con Denominación de Origen es un buen trozo de pan y una buena copa de vino zamorano con Denominación de Origen Protegida.
Controles de la Denominación de Origen Protegida.-
- La leche procederá exclusivamente de ovejas de las razas Churra y Castellana de ganaderías inscritas y situadas en la zona de producción.
- El ordeño, enfriamiento, conservación, recogida y transporte de la leche estarán controlados por el Consejo Regulador.
- El queso zamorano se elaborará en queserías inscritas dentro de la zona de elaboración, controladas por el Consejo Regulador.
- La maduración y conservación se realizará igualmente en locales inscritos y controlados por el Consejo Regulador.
- El producto final, se someterá a los análisis físico-químicos y organolépticos correspondientes para poder garantizar su calidad.
Finalizados todos los controles citados anteriormente, el producto saldrá al mercado con la garantía de su origen, materializada en la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador.
Vínculos del Queso Zamorano con su Zona de Producción.-
Tanto la zona de producción como la zona de elaboración del Queso Zamorano corresponden a la totalidad de los términos municipales de la Provincia de Zamora.
Los animales se alimentan en los pastos que crecen en los páramos y las dehesas, que se desarrollangracias al clima continental que predomina en esta zona.
En el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Zamorano hay inscritas 60.000 cabezas de ganado que producen anualmente casi cuatro millones de litros de leche, aunque para la elaboración de los quesos amparados por la Denominación de Origen Queso Zamorano se utiliza en torno a dos millones.
Origen del queso.-
Es un alimento muy antiguo y posiblemente apareció cuando el hombre inició la actividad de pastoreo, que según parece precedió a la actividad agraria.
Seguramente su elaboración comenzó cuando el hombre se hizo sedentario, cuando buscó asentamientos estables, así pasó de una economía de subsistencia a otra más productiva.
En el Museo de Zamora hay restos arqueológicos que dan cuenta de la actividad quesera en la provincia de Zamora. Los restos más antiguos son de la Edad del Cobre, hace más de 4.000 años. Son recipientes agujereados, realizados en barro que los arqueólogos llaman queseras o encellas, se utilizaban para separar el suero del queso. Estas vasijas se han encontrado en casi toda la provincia de Zamora. Y si hay queso es que hay ovejas pastando en el territorio.
Los romanos también elaboraban quesos, sobre todo de oveja y cabra. Tenían en mucha consideración el “calustrum” o calostros, que es la primera leche que daba el animal recién parido.
Columeta, el gran historiador de la Hispania romana nos dejó un impresionante catálogo de cómo elaboraban los quesos en la época romana.
No olvidemos que en estas tierras, en la época romana, vivió el pastor Viriato, héroe hispano que se enfrentó a los romanos y que la tradición dice que su origen es sayagués, comarca situada al oeste de la provincia de Zamora. Tiene su monumento en una plaza de la ciudad de Zamora.
Historia del queso en Zamora.-
En la Edad Media hay muchas referencias a la gran importancia del ganado lanar en la zona y a la producción del queso y su importancia en la dieta alimenticia de la población.
También hay documentos que acreditan que en el siglo XI los vasallos tenían que dar al señor feudal pan, vino y queso.
En el siglo XV aparecen documentos en los que se dan datos precisos sobre pagos por diezmos en iglesias y obispados.
En este periodo tienen gran importancia los monasterios del Cister desde sus orígenes hasta la desaparición de estos en el siglo XIX con la Desamortización de Mendizábal. Destacan en la provincia de Zamora los Monasterios de Santa María de Moreruela y San Martín de Castañeda, con su riqueza forestal y ganadera. Entre la riqueza ganadera destaca la ovina, por su lana, su carne y por los productos derivados de la leche, como el queso.
El Catastro del Marqués de la Ensenada, que realizó en el año 1.752 refleja la producción de queso y su cabaña ganadera.
Así mismo hay que tener en cuenta la tradición oral en la que se menciona la tradición cultural pastoril de estas tierras zamoranas. Hoy en día aún se practica el pastoreo tradicional.
Zona de producción del Queso Zamorano.-
La provincia de Zamora tiene grandes contrastes; en el sureste aparecen valles con un relieve ondulado, con pequeñas elevaciones y suaves pendientes, en un paisaje de amplios horizontes, fruto de la amplia red de arroyos que afluyen al río Duero; en el norte se observa una continuación de valles y páramos; y la zona del suroeste se caracteriza por la existencia de grandes desniveles y abruptas laderas sin la presencia de formaciones montañosas.
Tipos de suelos.-
- Suelos pardo calizos. Se caracterizan por presentar drenaje libre y alguna erosión, de texturas fuertes, debido a la presencia de arcilla.
- Suelos pardos sobre depósitos alóctonos pedregosos. Son pobres en materia orgánica pero con buena aireación y drenaje, ricos en calcio.
- Tierras pardas meridionales ácidas. Evolucionaron sobre rocas ígneas, presentan todas las texturas comprendidas entre la arenosa gruesa y la limosa o la arcillo-arenosa, son ricas en potasio.
La provincia es cruzada por el río Duero. Sus principales afluentes son el río Tera, el río Esla, que procede de León, y el río Tormes que marca la separación con la provincia vecina de Salamanca.
Al norte se encuentra el río Bibey, en el municipio de Pías, discurre por un valle accidentado y estrecho, adentrándose en Orense vertiendo sus aguas al río Sil.
Las praderas naturales ocupan 20.116 hectáreas.
En la Comarca de Sanabria se encuentran variedades autóctonas, gramíneas en su mayoría.
En las restantes comarcas zamoranas hay trébol subterráneo, grama y lolium entre otras.
La vegetación de los pastizales está constituida principalmente por gramíneas. Todas las zonas son aprovechadas para el pastoreo de ovejas, en las zonas de cultivo se pastorea después de recoger la cosecha aprovechando sus restos. En las tierras donde se cultivan cereales se aprovecha la paja y las espigas que quedan después de la recolección. También se pastorean los rastrojos de leguminosas, pues aportan un alto contenido proteico.
El clima.-
La provincia de Zamora tiene un clima continental, con temperaturas extremas. En invierno las heladas son constantes y a veces tardías, los veranos son calurosos y secos.
Las precipitaciones son escasas, situándose la media provincial anual entre 300 y 500 mm. siendo el otoño la estación más lluviosa.
El Consejo Regulador del Queso Zamorano.-
Los quesos destinados al consumo irán provistos de contraetiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Zamorano, que serán colocadas en la industria inscrita y siempre de forma que no permita una nueva utilización de las mismas.
Hoy los artesanos queseros zamoranos siguen elaborando el queso de forma tradicional, aunque han incorporado nuevas tecnologías para mejorar un producto que tiene Denominación de Origen y que se llama Queso Zamorano.
