Turrón de Jijona
Descripción de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Turrón de Jijona ó Torró de Xixona.-
El turrón de Jijona o Xixona , es una variedad de turrón de textura blanda, almendras peladas y tostadas, miel, azúcar y clara de huevo. El turrón duro y blando, es el postre con más tradición de las Navidades en España.
Las materias primas fundamentales en la elaboración del turrón de Jijona o Xixona son:
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- Almendras tostadas.- Son almendras del genero –prunas amygdalus dulcis- repeladas, sin piel, pero limpias, sanas y sin materias extrañas, de las variedades Valencia, Mallorca, Mollar, Marcona, Planeta y Largueta, pudiendo proceder de Alicante, Castellón y Valencia. La almendra se incorpora repelada y tostada.
- Clara de huevo o albumina, en todas sus presentaciones comerciales -fresca, liofilizada, en polvo, etc.-.
Otros ingredientes y aditivos autorizados en la elaboración del turrón blando.-
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- Miel pura de abejas.- De las variedades: milflores, romero, azahar y otras variedades monoflorales características de cada zona o región, procediendo de Alicante, Castellón y Valencia.
- Azúcar y/o azúcares en sus distintas clases y derivados.
- Agua.
Aditivos y aromas autorizados.- En la elaboración del turrón amparado por la IGP Jijona o Xixona está permitida la sustitución de las materias primas fundamentales y/o complementarias por otros aditivos y/o ingredientes alimentarios autorizados previamente por el Consejo Regulador que desempeñen en el producto acabado un fin tecnológico, nutricional o funcional siempre y cuando no se desmerezca la calidad final de los mismos y que mantengan los caracteres tradicionales que los distinguen:
Variedades comerciales del turrón.-
La incorporación y/o sustitución de las materias primas fundamentales y complementarias por aditivos autorizados y/o aromas podrá dar lugar a diferentes variedades comerciales de turrón protegido para las cuales se establezca una denominación de venta determinada, a nivel de etiquetado de producto, por parte del consejo regulador que quede detallado en las especificaciones técnicas, reglamentación y/o en la documentación del sistema de aseguramiento de la calidad.
– Variedades de producto amparado bajo la Indicación Geográfica Protegida Jijona según su composición de materias primas fundamentales, ingredientes complementarios y/o aditivos alimentarios autorizados en el proceso de elaboración, que emplearan como mención en su etiquetado y presentación, las siguientes denominaciones de venta:
- Turrón de Jijona o Xixona.- Compuesto de almendras tostadas, miel de abejas, azúcar y clara de huevo, y en su caso los aditivos, ingredientes y aromas autorizados permitidos.
- Turrón de Jijona sin azúcares añadidos.– Compuesto de almendras tostadas, aditivo edulcorante autorizado o mezcla de ellos y clara de huevo, y en su caso los aditivos, ingredientes y aromas autorizados permitidos.
Categoría comercial de los turrones de Jijona.-
En base a la composición de ingredientes y atendiendo a los porcentajes mínimos de almendra y miel empleados en la elaboración de este turrón protegido se diferencian dos categorías comerciales:
Calidad Suprema.- Esta categoría comercial se utilizará para etiquetar productos amparados que se comercialicen en la comunidad europea o en terceros países y que tengan en su composición:
- Miel pura de abejas, como mínimo en un 10 por 100, salvo cuando el turrón protegido sea elaborado con edulcorantes autorizados.
- Almendra tostada, limpia, sana y sin materias extrañas, como mínimo en un 64 por 100.
Calidad Extra.- Esta categoría comercial se utilizará para etiquetar productos amparados que se comercialicen sólo en terceros países y que tengan en su composición:
- Miel pura de abejas, como mínimo en un 10 por 100, salvo cuando el turrón protegido sea elaborado con edulcorantes autorizados.
- Almendra tostada, limpia, sana y sin materias extrañas, como mínimo en un 50 por 100.
Sólo se envasará y se expedirá con la etiqueta de garantía que la vincula a su origen, avalada con el logotipo de la IGP Jijona o Xixona, aquellos turrones que superen todos los controles a lo largo del proceso y sean certificados por el Consejo Regulador.
Procedimientos tradicionales de elaboración del turrón.-
Para la elaboración de los productos amparados por la IGP Jijona o Xixona se seguirán, conjuntamente, el procedimiento de elaboración y las prácticas o técnicas tradicionales de elaboración que a continuación se describen:
Las prácticas o técnicas de elaboración empleadas serán las adecuadas para obtener productos de máxima calidad y garantía de seguridad alimentaria de cara al consumidor, manteniendo los caracteres tradicionales de la zona de elaboración aplicados sobre sus productos.
En este sentido, tanto los puntos críticos de control del proceso de elaboración como las fases por las que debe pasar el producto hasta su adecuado acabado, deberán estar supervisadas y validadas por “un oficial y/o maestro turronero” facultado para ello.
Las instalaciones cumplirán todos los requisitos técnico-sanitarios vigentes, y la maquinaria y utensilios a usar en la elaboración, aunque sean tecnológicamente avanzados, respetarán los procesos y métodos de elaboración tradicionales con el fin de mantener los caracteres tradicionales de los productos obtenidos.
Prácticas tradicionales para la elaboración del turrón de Jijona.-
- Tostado de la Almendra, que se realiza en los denominados Tostadores de Almendra hasta conseguir el grado o punto de tueste adecuado.
- Cocción de mezcla de azúcares y miel, o en su caso edulcorantes, y clara de huevo hasta conseguir su punto de concentración, jarabe o caramelo oportuno, denominado punto de bola en las denominadas Cocedoras (también llamadas malaxadoras, batidoras o mecánicas) incorporación y amasado de la almendra tostada.
- Molturación y mezcla del jarabe o caramelo obtenido y las almendras tostadas en los denominados Molinos de Molturación, hasta conseguir la granulometría o consistencia de producto necesaria.
- Trituración y refinamiento de la masa obtenida en los molinos hasta su adecuación final como masa de textura fluida necesaria para la fase de arrematamiento o de emulsión utilizando las refinadoras y/o trituradoras homologadas para este fin.
- Cocción y arrematado final de la masa resultante de la mezcla, molturación y refinado de almendras tostadas y el jarabe o caramelo de cocción hasta conseguir su punto de emulsión o arrematado idóneo y característico en los denominados boixets o arrematadoras.
Comercialización de los turrones.-
La exportación de turrones de Jijona sobre todo a los países latinoamericanos ha sido monopolizada desde sus comienzos por el comercio jijonenco hasta tal punto que, por ejemplo, en Argentina en su Codex Alimentarius tipifican a los turrones de textura dura elaborados por las empresas de allí como Tipo Alicante y a los de textura blanda, Tipo Jijona, por el arraigo y reputación que han conseguido los mismos en dicha nación, sobre todo a partir del establecimiento de varias industrias turroneras jijonencas desde finales del siglo XIX en varias de sus capitales, al igual que se hizo en otras naciones de Latinoamérica como Venezuela, Uruguay, Chile, Puerto Rico o Cuba.
Ahora, Jijona sigue dominando el mercado turronero internacional con respecto a la cantidad global exportada desde España con cerca de un 15% de su producción total. Dentro de España, Jijona representa más del 60% del conjunto de turrones y otras especialidades navideñas.
Vínculos del turrón de Jijona con su zona de producción.-
La zona de producción, elaboración y envasado de los productos amparados por la Indicación Geográfica Protegida Jijona o Xixona, corresponde al término municipal de Jijona/Xixona de la comarca valenciana de l’Alacantí, provincia de Alicante.
La zona de producción del turrón de Jijona o Xixona.-
El término municipal de Jijona se encuentra en el arco central de la provincia de Alicante en el denominado dominio Sub-bético de una gran complejidad geológica. Esta configuración orográfica delimita las hoyas conocidas en la región como “foias”, entre las que se encuentra la de Jijona, lo que da lugar a espectaculares vistas de valles y barrancos en vertical, así como del mar Mediterráneo debido a su cercanía; sin embargo, otras partes de su término municipal, las más próximas a la costa, sufren de una desertización preocupante.
El municipio de Jijona, tiene una extensión de 161’29 Km2, el quinto en extensión de la provincia de Alicante. Las tierras de cultivo representan el 32,4% del total, de las que 4.816 hectáreas están dedicadas al secano y las 493 hectáreas restantes al regadío. El terreno forestal ocupa unas 9.916 hectáreas.
La vegetación ha conservado importantes restos del bosque autóctono mediterráneo, principalmente en toda la franja norte del término municipal, poblado mayoritariamente de inmensos bosques de pinos y carrascas que suponen el 85% de los bosques de sus altas montañas de más de 1000 m, así como ejemplares de encinas, tejos y otras especies caducifolias.
El clima de esta zona es mediterráneo seco, con baja humedad. Se caracteriza por tener un invierno frío -7,5ºC de media en enero y frecuentes heladas hasta la llegada de la primavera-, en los que ocasionalmente se presentan precipitaciones en forma de nieve, lo cual influye en la vegetación, floración y maduración de frutas, vegetales, plantas aromáticas y almendros condicionando con ello la campaña turronera.
Los veranos son cálidos, registrándose una temperatura media de 23,5ºC con máximos en agosto. La pluviometría es variable, alcanzando entre los 350 y 850 mm durante el otoño o la primavera.
Toda esta región es tierra de almendros y colmenas de abejas debido a la vegetación existente -romero, tomillo, espliego, etc.-, requisitos indispensables que aprovecharon los jijonencos primero para elaborar turrón a partir de ellas y luego para comercializarlo.
Historia del turrón.-
La almendra y la miel ya fueron utilizadas en Al-Ándalus para la fabricación de numerosos dulces. Actualmente gran parte de la repostería española -sobre todo en las regiones del sur- aún mantiene gran parte de este legado con dulces como el turrón o el mazapán. En el norte de África también se conserva una repostería tradicional basada en la miel y los frutos secos.
En Jijona se han fabricado turrones desde hace ya siglos Fueron los árabes o judíos los que a través de sus costumbres culinarias introdujeron una pasta que denominaban “Halva” o ”Al.lajú”, en la villa de Sexona – actual Jijona- por el uso de la miel y de los frutos secos en sus recetas, los que inculcaron en la gente de esta zona su utilización, estando reconocido que “Jijona es la cuna del turrón”.
