{"id":17134,"date":"2022-03-17T18:55:04","date_gmt":"2022-03-17T17:55:04","guid":{"rendered":"https:\/\/koinecommerce.com\/blog-cerespain\/?p=17134"},"modified":"2024-03-09T22:06:26","modified_gmt":"2024-03-09T20:06:26","slug":"la-almazara","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/koinecommerce.com\/blog-cerespain\/la-almazara\/","title":{"rendered":"La Almazara"},"content":{"rendered":"

Recepci\u00f3n y selecci\u00f3n de las aceitunas en la almazara.-<\/strong><\/h3>\n

La almazara recibe las aceitunas procedentes de la recolecci\u00f3n diaria<\/a>. y lo primero que tiene que hacer es comprobar que las aceitunas defectuosas -enfermas, suelo, rotas, etc.- vengan separadas de las aceitunas sanas y recogidas directamente del \u00e1rbol -vuelo-, para proceder a su control de entrada por l\u00edneas diferentes.<\/strong><\/p>\n

\"Descargando
Transporte de aceitunas a la almazara.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Limpieza y lavado de las aceitunas.<\/strong><\/h3>\n
\"Limpieza
Limpieza de las aceitunas.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

La segunda etapa, por la que pasa la aceituna, es su limpieza con objeto de eliminar las hojas, peque\u00f1os tallos, polvo, etc. que pudieran traer, emple\u00e1ndose para este fin ventiladores de aire.<\/p>\n

Limpia ya la aceituna se procede a su pesada y a la correspondiente toma de muestras para los an\u00e1lisis pertinentes.<\/p>\n

A continuaci\u00f3n se lavan las aceitunas. S\u00f3lo se emplea agua potable con el fin de eliminar el barro o posibles piedras. Si la aceituna se recoge directamente del \u00e1rbol no es preciso lavarlas.<\/p>\n

La molienda de las aceitunas.-<\/strong><\/h3>\n

La aceituna, limpia y lavada, no debe permanecer m\u00e1s de 48 horas sin moler porque podr\u00eda fermentar y afectar\u00eda a la calidad del aceite.<\/p>\n

\"La
M\u00e1quina para hacer la molienda de las aceitunas.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

La molienda consiste en triturar y romper la aceituna entera con objeto de facilitar la salida y separaci\u00f3n del aceite que contiene<\/strong>.<\/p>\n

Hoy en d\u00eda se emplean dos m\u00e9todos:<\/p>\n

    \n
  1. Empiedro \u00f3 molino de muelas de piedra<\/strong> en forma de conos.<\/li>\n
  2. Molinos \u00f3 trituradores met\u00e1licos<\/strong> que pueden ser de martillos, de discos dentados o de cilindros estriados.<\/li>\n<\/ol>\n

    El primer m\u00e9todo, hoy en d\u00eda, est\u00e1 pr\u00e1cticamente en desuso por su baja rentabilidad, los que a\u00fan quedan se pueden considerar museos en vivo.<\/p>\n

    El batido de la masa o pasta de aceituna.-<\/strong><\/h3>\n
    \"Batido
    Batido de la pasta de aceitunas trituradas.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

    La masa o pasta de aceituna<\/strong> obtenida en el molino se bate con objeto de favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase oleosa m\u00e1s grande y m\u00e1s f\u00e1cilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la fase s\u00f3lida u orujo (piel + pulpa + huesos rotos).<\/p>\n

    La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30\u00baC para que no se pierdan los compuestos arom\u00e1ticos y no se aceleren los procesos de oxidaci\u00f3n.<\/p>\n

    Durante el batido de la masa o pasta de aceituna y usando sistemas filtrantes adaptados a las batidoras, del tipo de cuchillas o mallas a modo de coladores, se puede separar una peque\u00f1a porci\u00f3n de aceite que ser\u00eda aceite o yema, equivalente al mosto flor o yema en los vinos. Por resultar m\u00e1s costosa esta separaci\u00f3n parcial es poco utilizada.<\/p>\n

    Separaci\u00f3n de fases (Aceite-Alpech\u00edn-Orujo) en la almazara.-<\/strong><\/h3>\n
    \"El
    Aceite de oliva virgen reci\u00e9n obtenido.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

    Para separar el aceite<\/strong> (fase oleosa) del resto de componentes de la aceituna: alpech\u00edn<\/strong> (fase acuosa) y orujo<\/strong> (fase s\u00f3lida) se recurre a los m\u00e9todos siguientes:<\/p>\n

    – Por presi\u00f3n o m\u00e9todo cl\u00e1sico o sistema de prensas.-<\/strong><\/h3>\n

    Quienes emplean este m\u00e9todo vuelcan la masa sobre unos grandes discos de fibras de coco y poli\u00e9ster trenzadas, llamados capachos, donde se coloca la masa de la aceituna. Apilan los capachos unos encima de otros introduciendo discos planos a ciertas alturas para equilibrar la pila y mejorar la presi\u00f3n. Los disponen bajo la prensa y los presionan.<\/p>\n

    De esta forma se recoge, por un lado, el orujo bastante seco y por otro una mezcla de aceite y agua que se recoge en pozuelos de decantaci\u00f3n donde, para separar la fase oleosa (aceite) de la fase acuosa, con restos de part\u00edculas s\u00f3lidas, se deja reposar. De esta forma el aceite limpio flotar\u00e1 encima del agua y de las part\u00edculas s\u00f3lidas, por tener menor densidad.<\/p>\n

    Este m\u00e9todo requiere mucha limpieza y mano de obra, por lo que ha propiciado su abandono y desuso.<\/p>\n

    – Por centrifugaci\u00f3n o sistema continuo.-<\/strong><\/h3>\n

    Este sistema consiste en introducir la masa de aceituna en un cilindro horizontal y hacerla girar a gran velocidad. En ausencia de aire, y a lo largo del trayecto del cilindro, se consigue la separaci\u00f3n, por diferencia de su densidad, del orujo, el agua y el aceite.<\/p>\n

    Este cilindro horizontal, donde se introduce la masa de aceituna, es conocido como centr\u00edfuga horizontal o decanter, y dependiendo del n\u00famero de fases que se quieran obtener encontraremos:<\/p>\n

    1.- Sistema continuo de tres fases<\/strong>. Se introduce un poco de agua del exterior para incrementar la fase acuosa y facilitar la separaci\u00f3n del aceite. Se consume m\u00e1s agua y se produce m\u00e1s alpech\u00edn.<\/p>\n

    Tras la centrifugaci\u00f3n obtendremos una fase oleosa (aceite con restos de agua y part\u00edculas s\u00f3lidas finas), una fase acuosa o alpech\u00edn (agua, algo de aceite y alguna part\u00edcula s\u00f3lida) y una fase s\u00f3lida (orujo con agua y algo de aceite).<\/p>\n

    2.- Sistema continuo de dos fases<\/strong>. No se adiciona agua del exterior, por lo tanto el volumen de la fase acuosa o alpech\u00edn generado es casi nulo, de ah\u00ed que se le conozca tambi\u00e9n como sistema ecol\u00f3gico.<\/p>\n

    Tras la centrifugaci\u00f3n obtendremos una fase oleosa (aceite con restos de agua y part\u00edculas s\u00f3lidas finas), una fase s\u00f3lida con bastante humedad (orujo con m\u00e1s agua que el que se obtiene en el sistema continuo de tres fases y algo de aceite).<\/p>\n

    Ambos sistemas han sustituido al sistema de prensas por ser m\u00e1s r\u00e1pidos, m\u00e1s limpios y por necesitar menos mano de obra aunque m\u00e1s especializada.<\/p>\n

    Conservaci\u00f3n del aceite de oliva virgen extra en la almazara.-<\/strong><\/h3>\n
    \"Almacenar
    Dep\u00f3sitos de acero inoxidable.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

    Ya obtenido el aceite, es fundamental la conservaci\u00f3n en condiciones \u00f3ptimas, para que llegue al consumidor con todas sus cualidades.<\/p>\n

    Las almazaras o bodegas actuales nada tienen que envidiar a las del vino. Re\u00fanen todos los requisitos para mantener este preciado producto: temperatura id\u00f3nea, aislamiento, poca luminosidad, dep\u00f3sitos cerrados junto con tuber\u00edas y grifer\u00edas de acero inoxidable.<\/p>\n

    Adem\u00e1s, hay que tener en cuenta, hoy en d\u00eda, lo f\u00e1cil que resulta la limpieza de los dep\u00f3sitos de acero inoxidable y la comodidad que presentan para ser sangrados. Proceso que consiste en eliminar los restos o finos que se depositan en el fondo del dep\u00f3sito y para tal fin el fondo est\u00e1 inclinado o tiene forma c\u00f3nica para facilitar la extracci\u00f3n de finos o fangos a trav\u00e9s de un grifo.<\/p>\n

    Con la eliminaci\u00f3n de estos fangos evitamos que el aceite sea contaminado con sabores y olores desagradables.<\/p>\n

    Almazara Molino Alfonso, mejor almazara de Arag\u00f3n. Comprar aceite arbequina y empeltre >><\/strong><\/a><\/span><\/h6>\n

     <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Recepci\u00f3n y selecci\u00f3n de las aceitunas en la almazara.- La almazara recibe las aceitunas procedentes de la recolecci\u00f3n diaria. y lo primero que tiene que hacer es comprobar que las aceitunas defectuosas -enfermas, suelo, rotas, etc.- vengan separadas de las aceitunas sanas y recogidas directamente del \u00e1rbol -vuelo-, para proceder a su control de entrada…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":17145,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_kad_post_transparent":"default","_kad_post_title":"default","_kad_post_layout":"default","_kad_post_sidebar_id":"","_kad_post_content_style":"default","_kad_post_vertical_padding":"default","_kad_post_feature":"","_kad_post_feature_position":"","_kad_post_header":false,"_kad_post_footer":false,"_kad_post_classname":"","footnotes":""},"categories":[444],"tags":[515,521,516,520,1049,522,518,517],"class_list":["post-17134","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aove","tag-almazara","tag-batido-de-la-masa-de-las-aceitunas","tag-la-almazara","tag-molienda-de-las-aceitunas","tag-obtencion-del-aceite-de-oliva","tag-prensas-para-la-obtencion-del-aceite-de-oliva","tag-procesos-de-obtencion-del-aceite-de-oliva","tag-recepcion-de-la-aceituna"],"yoast_head":"\nLa Almazara - Blog Cerespain<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"La Almazara y sus diferentes etapas. 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Natural de Ponferrada (Le\u00f3n) 1953 Ha sido Profesor de la asignatura FINANCIACI\u00d3N Y COMERCIALIZACI\u00d3N DE PROGRAMAS, en el M\u00e1ster Oficial Universitario de Producci\u00f3n de Televisi\u00f3n en TRACOR-Facultad de Humanidades y Ciencias de la Comunicaci\u00f3n, Universidad CEU SAN PABLO. Ha trabajado con las productoras o grupos audiovisuales siguientes: TELSON (V\u00e9rtice 360), PLURAL ENTERTAINMENT (Grupo PRISA), EUROPRODUCCIONES (Grupo Vocento), GONA PRODUCCIONES, PAUSOKA (TV), REDACCI\u00d3N 7 (TV), STAR LINE PRODUCTIONS (TV), CERESPAIN (internet y TV), LEONMEDIA (TV y cine), PROGRAMAS DE PRODUCCI\u00d3N PROPIA (TV), ESTUDIO STERN PRODUCCIONES (TV), ALASKA PRODUCCIONES (TV), DISTAR PRODUCCIONES S.A (TV), EAR CINEMA S.L.U. (Espa\u00f1a) y RED NEW LINE (Italia), SOGETEL, CPA, ANTEA FILMS, AMBOTO P.C., BREZAL P.C. (cine) y LECAS FILMS (productora y distribuidora de cine). A lo largo de su carrera profesional ha sido DISTRIBUIDOR (pel\u00edculas y cortometrajes), AYUDANTE DE PRODUCCI\u00d3N (cine), JEFE DE PRODUCCI\u00d3N (cine), DIRECTOR DE PRODUCCI\u00d3N (cine y televisi\u00f3n), PRODUCTOR EJECUTIVO (cine y televisi\u00f3n) y PRODUCTOR (cine y televisi\u00f3n). Ha trabajado en pel\u00edculas, cortometrajes, series, programas (de todo tipo) y documentales. Creador y propietario de las empresas KOINECOMMERCE SL y CERESPAIN SL (2000-actualidad). Responsable y proveedor de contenidos de las webs y tienda online: www.cerespain.com, www.koinecommerce.com y www.koinecommerce.com\\\/blog-cerespain\",\"sameAs\":[\"https:\\\/\\\/koinecommerce.com\\\/blog-cerespain\",\"https:\\\/\\\/www.facebook.com\\\/\",\"https:\\\/\\\/www.linkedin.com\\\/\",\"https:\\\/\\\/x.com\\\/https:\\\/\\\/twitter.com\\\/\",\"https:\\\/\\\/www.youtube.com\\\/\"]}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO Premium plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"La Almazara - Blog Cerespain","description":"La Almazara y sus diferentes etapas. 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Natural de Ponferrada (Le\u00f3n) 1953 Ha sido Profesor de la asignatura FINANCIACI\u00d3N Y COMERCIALIZACI\u00d3N DE PROGRAMAS, en el M\u00e1ster Oficial Universitario de Producci\u00f3n de Televisi\u00f3n en TRACOR-Facultad de Humanidades y Ciencias de la Comunicaci\u00f3n, Universidad CEU SAN PABLO. Ha trabajado con las productoras o grupos audiovisuales siguientes: TELSON (V\u00e9rtice 360), PLURAL ENTERTAINMENT (Grupo PRISA), EUROPRODUCCIONES (Grupo Vocento), GONA PRODUCCIONES, PAUSOKA (TV), REDACCI\u00d3N 7 (TV), STAR LINE PRODUCTIONS (TV), CERESPAIN (internet y TV), LEONMEDIA (TV y cine), PROGRAMAS DE PRODUCCI\u00d3N PROPIA (TV), ESTUDIO STERN PRODUCCIONES (TV), ALASKA PRODUCCIONES (TV), DISTAR PRODUCCIONES S.A (TV), EAR CINEMA S.L.U. (Espa\u00f1a) y RED NEW LINE (Italia), SOGETEL, CPA, ANTEA FILMS, AMBOTO P.C., BREZAL P.C. (cine) y LECAS FILMS (productora y distribuidora de cine). 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