{"id":19748,"date":"2023-11-01T18:23:24","date_gmt":"2023-11-01T16:23:24","guid":{"rendered":"https:\/\/koinecommerce.com\/blog-cerespain\/?p=19748"},"modified":"2025-01-12T18:52:16","modified_gmt":"2025-01-12T16:52:16","slug":"los-pedroches","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/koinecommerce.com\/blog-cerespain\/los-pedroches\/","title":{"rendered":"Los Pedroches"},"content":{"rendered":"

Los Pedroches, es una Denominaci\u00f3n de Origen Protegida de Espa\u00f1a<\/a>. Son jamones y paletas qu\u00e9 est\u00e1n amparados por la DOP. Se trata de las extremidades posteriores y anteriores curadas. Proceden de cerdos adultos, excluidos los verracos y las cerdas reproductoras, recortadas y separadas del tronco. Cuya base anat\u00f3mica la constituyen los huesos, masas musculares y la grasa de cobertura.<\/strong><\/p>\n

\u00danicamente podr\u00e1n suministrar piezas con destino a la elaboraci\u00f3n de jamones y paletas protegidos por la Denominaci\u00f3n de Origen Protegida Los Pedroches, los cerdos que pertenezcan a la raza porcina ib\u00e9rica. Se admiten los cruzamientos que tengan un m\u00ednimo de un 75% de esta raza y un m\u00e1ximo de un 25% de las razas Duroc y Duroc Jersey.<\/strong><\/p>\n

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Paletas y Jamones con DOP Los Pedroches<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Alimentaci\u00f3n de los cerdos ib\u00e9ricos.-<\/h3>\n

Los tres factores claves a la hora de determinar la calidad de los cerdos ib\u00e9ricos de Los Pedroches y por tanto la posterior calidad organol\u00e9ptica de los jamones y paletas ib\u00e9ricas son: la raza, la edad de los animales, la alimentaci\u00f3n y el manejo en r\u00e9gimen extensivo en su fase final de engorde.<\/p>\n

La elaboraci\u00f3n de los piensos que ingieren los cerdos amparados por esta Denominaci\u00f3n de Origen Protegida se produce en su totalidad en la zona geogr\u00e1fica definida en el Reglamento del Consejo Regulador de la DOP Los Pedroches.<\/p>\n

Atendiendo a esta fase final de engorde se distinguen tres categor\u00edas, y en cada una de ellas, la diferenciaci\u00f3n en la calidad de los productos viene determinada por las sustancias naturales que en cada \u00e9poca del a\u00f1o los cerdos consumen libremente en la dehesa:<\/p>\n

Categor\u00edas de jamones y paletas DOP Los Pedroches.-<\/h3>\n

Bellota<\/strong>: procedentes de cerdos engordados y acabados en montanera, en sistema de pastoreo en las dehesas de este territorio a base de bellota y hierba exclusivamente. En ning\u00fan caso superar\u00e1 un cerdo ib\u00e9rico\/hect\u00e1rea, si bien esta densidad se podr\u00e1 ver reducida tras el aforo de bellota realizado por los t\u00e9cnicos del Consejo Regulador. (Ver precintos de identificaci\u00f3n de jamones, paletas y lomos).<\/p>\n

Cebo de campo<\/strong>: procedentes de cerdos que tras tener una fase de montanera en sistema de pastoreo en las dehesas de este territorio a base de bellotas y hierba exclusivamente, y haber alcanzado una reposici\u00f3n m\u00ednima en esta fase de 29 kg. Si fuera necesario, en este mismo sistema de pastoreo, complementar su alimentaci\u00f3n con una raci\u00f3n diaria de piensos controlados y autorizados por el Consejo Regulador a base de cereales y leguminosas.<\/p>\n

La densidad de cerdos que opten a la categor\u00eda de \u00abCebo de Campo\u00bb en ning\u00fan caso superar\u00e1 2 cerdos ib\u00e9ricos\/hect\u00e1rea, Si bien esta densidad se podr\u00e1 ver reducida tras el aforo de bellota realizado por los t\u00e9cnicos del \u00d3rgano de Control de este Consejo Regulador.<\/p>\n

Cebo<\/strong>: procedentes de cerdos acabados en r\u00e9gimen de pastoreo en las dehesas a base de sustancias naturales de la dehesa, hierba, pasto o restos de rastrojos dependiendo de la \u00e9poca del a\u00f1o. Puede ser complementados con una raci\u00f3n diaria de piensos controlados y autorizados por el Consejo Regulador a base de cereales y leguminosas.<\/p>\n

La densidad de cerdos que opten a la categor\u00eda de \u201cCebo\u201d en ning\u00fan caso superar\u00e1n 12 cerdos ib\u00e9ricos por hect\u00e1rea.<\/p>\n

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Jamones ib\u00e9ricos Los Pedroches con DOP.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Caracter\u00edsticas f\u00edsicas y organol\u00e9pticas de los jamones y paletas Los Pedroches.-<\/h3>\n

Las caracter\u00edsticas de los jamones y paletas, al final del proceso de elaboraci\u00f3n, ser\u00e1n:<\/p>\n

– Forma exterior: alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en \u201cV\u201d, con la ca\u00f1a fina propia de esta raza y conservar\u00e1n la pezu\u00f1a para facilitar su identificaci\u00f3n.<\/p>\n

– Coloraci\u00f3n y aspecto del corte: color caracter\u00edstico del rosa al rojo p\u00farpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.<\/p>\n

– Sabor y aroma: es un producto jugoso, poco salado o dulce. Aroma agradable e intenso que recuerda a tostados o frutos secos como es caracter\u00edstico de este tipo de producto.<\/p>\n

– Textura: poco fibrosa y con una untuosidad \u00fanica entre los productos c\u00e1rnicos.<\/p>\n

– Grasa: brillante, coloraci\u00f3n blanco-ros\u00e1cea o amarillenta, arom\u00e1tica y de sabor grato, la consistencia var\u00eda seg\u00fan el porcentaje de alimentaci\u00f3n con bellota.<\/p>\n

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Jamones y Paletas ib\u00e9ricas Los Pedroches<\/strong><\/a><\/figcaption><\/figure>\n

El Consejo Regulador de la DOP Los Pedroches garantiza y controla los jamones y paletas. Es una garant\u00eda para el consumidor que el Consejo Regulador controle las explotaciones ganaderas, las fincas para montanera, los cerdos inscritos, los mataderos, las salas de despiece, los secaderos y las bodegas inscritas en los registros del Consejo Regulador.<\/p>\n

Consejos para consumir los jamones y paletas Los Pedroches.-<\/h3>\n

Cuando estamos delante de un plato de Jam\u00f3n Ib\u00e9rico de Bellota de la DOP Los Pedroches estamos ante unos cinco a\u00f1os de trabajos, cuidados y mimos. Y ante un producto que tiene, adem\u00e1s de unas excelentes cualidades gastron\u00f3micas, unas extraordinarias capacidades desde el punto de vista de la salud. Adem\u00e1s es un producto ligero, que aporta prote\u00ednas y con unas grasas ricas en \u00e1cidos grasos monoinsaturados que lo hacen muy sano y digestivo.<\/p>\n

El consumo de los jamones y paletas con Denominaci\u00f3n de Origen Los Pedroches se debe hacer a temperatura ambiente, nunca fr\u00edo. Y las lonchas deben ser lo m\u00e1s finas posible. S\u00f3lo de este modo se podr\u00e1n apreciar todos los aromas y matices.<\/p>\n

Las lonchas de jam\u00f3n tienen que ser de tama\u00f1o peque\u00f1o para facilitar que se deshagan en la boca conforme se degustan.<\/p>\n

Todas las lonchas de jam\u00f3n llevar\u00e1n grasa intramuscular para hacerlas m\u00e1s jugosas. En esta grasa radica la diferencia que imprime a este producto la alimentaci\u00f3n a base de bellotas y hierbas.<\/p>\n

Hay que tener en cuenta que nada m\u00e1s entrar en contacto con el aire, el buen jam\u00f3n comienza a perder aroma, por lo que se debe consumir reci\u00e9n cortado.<\/p>\n

V\u00ednculos de Los Pedroches con la zona de producci\u00f3n.-<\/h3>\n

En la zona conocida como Los Pedroches y en general en toda la zona norte de la provincia de C\u00f3rdoba, se encuentran unas 424.000 hect\u00e1reas. En noviembre de 2002, la UNESCO declar\u00f3 Reserva de la Biosfera las Dehesas de Sierra Morena.<\/p>\n

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Dehesas de la Comarca Los Pedroches<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Las encinas y el cerdo ib\u00e9rico.-<\/h3>\n

En este sistema agro-silvo-pastoral se ha venido desarrollando, desde antiguo, una importante actividad ganadera en r\u00e9gimen extensivo. Dentro de ella destaca, de un modo especial, la crianza y explotaci\u00f3n del cerdo ib\u00e9rico.<\/p>\n

Este bosque, que en su d\u00eda ocupaba gran parte del Mediterr\u00e1neo, ha quedado reducido a determinadas zonas espa\u00f1olas.<\/p>\n

Estas tierras de dehesa fueron compradas a la corona en el siglo XVI. En gran parte fueron explotadas mediante subastas de distintos aprovechamientos entre los que destacaba la montanera. Posteriormente, en el siglo XIX las tierras fueron desamortizadas pero se mantuvo una vigilancia sobre su cultivo. Esta circunstancia, junto con otras c\u00f3mo regular las talas y los cuidados del encinar, han permitido que este ecosistema llegue a nuestros d\u00edas tal y como lo conocemos.<\/p>\n

La densidad actual de \u00e1rboles del g\u00e9nero \u201cQuercus\u201d en la dehesa de Los Pedroches oscila entre los 40 y 50 por hect\u00e1rea. La siembra de cereales en la dehesa es una pr\u00e1ctica que se est\u00e1 abandonando en la zona oriental de la comarca aunque todav\u00eda se mantiene en la occidental. La cosecha media de bellota alcanza unos 1.000 kg\/ha.<\/p>\n

En cuanto al cerdo ib\u00e9rico, \u00e9ste es sin duda el animal m\u00e1s adaptado al aprovechamiento de la montanera, por sus h\u00e1bitos de vida, que son los id\u00f3neos para el aprovechamiento natural de la misma. Este animal es el \u00fanico capaz de proporcionar a la industria una materia prima para la elaboraci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos muy apreciados por el consumidor final.<\/p>\n

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La montanera en las dehesas de Los Pedroches.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

La crianza del cerdo ib\u00e9rico.-<\/h3>\n

El sistema de crianza de los cerdos ib\u00e9ricos es de un m\u00ednimo de quince meses, de los que los cuatro o cinco \u00faltimos se aprovechan en la montanera. Etapa que comienza a finales de octubre o a primeros de noviembre y que puede durar hasta primero de marzo. En ella los animales terminan su engorde con la bellota. Adem\u00e1s de los pastos naturales que en esta zona podemos encontrar en esta \u00e9poca del a\u00f1o.<\/p>\n

Destacamos que el quejigo madura la bellota unos 20 d\u00edas antes que el resto de especies del g\u00e9nero \u201cQuercus\u201d. Adelantando de este modo la entrada en montanera de los cerdos ib\u00e9ricos.<\/p>\n

Los cerdos ib\u00e9ricos de la DOP Los Pedroches.-<\/h3>\n

En cuanto a las estirpes de cerdo ib\u00e9rico m\u00e1s comunes en la dehesa Los Pedroches, son el lampi\u00f1o, la negra entrepelada, la retinta y la torbiscal. Actualmente destaca el esfuerzo por recuperar la estirpe \u201cnegro de Los Pedroches\u201d.\u00a0 Variedad aut\u00f3ctona de esta comarca, casi desaparecida.<\/p>\n

El engorde del cerdo ib\u00e9rico.-<\/h3>\n

En esta comarca engordan a base de bellota, anualmente, unas 60.000 cabezas de ganado porcino aproximadamente.<\/p>\n

C\u00f3mo fase final del engorde proporciona, en primer lugar una grasa cuyo punto de fusi\u00f3n es tanto m\u00e1s bajo cuanto mayor sea la cantidad de bellota consumida por el cerdo. En segundo lugar el ejercicio f\u00edsico realizado por el animal le confiere una textura muscular m\u00e1s densa y mejor infiltrada por las grasas.<\/p>\n

El engorde a base de bellotas y pastoreo del cerdo ib\u00e9rico.-<\/h3>\n

La calidad sensorial de los jamones y paletas de la Denominaci\u00f3n de Origen Los Pedroches se asocia con el ya citado sistema de pastoreo. Aprovechando los recursos naturales de la dehesa en su fase final de engorde, fundamentalmente la bellota y la hierba.<\/p>\n

Las dehesas de Los Pedroches.-<\/h3>\n

En las dehesas del norte de C\u00f3rdoba se encuentra el mayor porcentaje de encinas con respecto a otras especies del g\u00e9nero \u201cQuercus\u201d de toda la pen\u00ednsula ib\u00e9rica.<\/p>\n

Igualmente, destacan los pastos de la dehesa en la alimentaci\u00f3n de los cerdos criados en sistemas extensivos en la dehesa.<\/p>\n

Esta vegetaci\u00f3n presente en las dehesas de Los Pedroches presenta peculiaridades en la cantidad y tipolog\u00eda de la misma a lo largo de las diferentes etapas del a\u00f1o. Nuevamente, esto acredita la importancia que la bellota y el pasto.<\/p>\n

De hecho, el propio mercado ya reconoce las excelencias de los jamones y paletas de Los Pedroches. Toda vez que una gran parte de los animales son criados y engordados en la zona.<\/p>\n

Tradicionalmente exportados a otras zonas de nuestro pa\u00eds en las que eran sacrificados, obteniendo el gran valor a\u00f1adido de la elaboraci\u00f3n y la comercializaci\u00f3n de las mismos.<\/p>\n

Las industrias c\u00e1rnicas de la Denominaci\u00f3n de Origen Los Pedroches.-<\/h3>\n

En los ochenta del pasado siglo XX se empezaron a implantar en la comarca industrias que est\u00e1n transformando las canales de los cerdos ib\u00e9ricos.<\/p>\n

El futuro \u00e9xito de estas industrias est\u00e1 en el hecho de que han entendido perfectamente la excelencia de los productos nobles (jamones, paletas y lomos) del cerdo ib\u00e9rico.<\/p>\n

Todo este proceso nos lleva a obtener un producto final de aspecto veteado al corte y un aroma y jugosidad \u00fanica. No solo el mercado reconoce estos extremos sino que tambi\u00e9n acredita la especial calidad de los jamones y paletas de la DOP Los Pedroches.<\/p>\n

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Logo de la DOP Los Pedroches.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n