{"id":19812,"date":"2024-01-13T19:26:35","date_gmt":"2024-01-13T17:26:35","guid":{"rendered":"https:\/\/koinecommerce.com\/blog-cerespain\/?p=19812"},"modified":"2024-10-23T18:51:19","modified_gmt":"2024-10-23T16:51:19","slug":"elaboracion-de-la-sidra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/koinecommerce.com\/blog-cerespain\/elaboracion-de-la-sidra\/","title":{"rendered":"Elaboraci\u00f3n de la Sidra"},"content":{"rendered":"

La Elaboraci\u00f3n de la Sidra de Asturias comienza con la obtenci\u00f3n del mosto de las diferentes variedades de manzanas. La extracci\u00f3n del mosto o jugo de la manzana se realiza por prensado, previa trituraci\u00f3n de las manzanas.<\/strong><\/p>\n

\"Trituraci\u00f3n
Triturado de manzanas.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Para la molienda-maceraci\u00f3n se utiliza molinos que pueden trocear, romper y\/o cortar en funci\u00f3n de la prensa elegida. Adem\u00e1s el material del molino que est\u00e9 contacto con las manzanas es de acero inoxidable o tiene que estar recubierto de material alimentario inerte.<\/p>\n

A continuaci\u00f3n tenemos la trituradora. Con ella hacemos lo que en Asturias se conoce como \u00abmayar las manzanas<\/em><\/strong>\u00ab. Es decir romperlas, triturarlas para poder sacar mejor su jugo. Esta pulpa triturada se llama \u201cmagaya<\/em><\/strong>\u201d. Acto seguido esta \u201cmagaya<\/em>\u201d pasa a las prensas, tambi\u00e9n llamados lagares.<\/p>\n

El mosto de las manzanas.-<\/h3>\n

Acto seguido pasamos al prensado de las manzanas trituradas. Est\u00e1s prensas pueden ser de madera o hidr\u00e1ulicas de acero inoxidable.<\/p>\n

\"Prensas
Prensas de manzanas para obtener el mosto.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

El primer mosto de la manzana que sale es muy dulce, eso es bueno ya que el \u00faltimo no es tan dulce. Al mezclarse sale con el dulzor t\u00edpico de la sidra. Una sidra saldr\u00e1 m\u00e1s o menos dulce dependiendo de las variedades de manzanas empleadas.<\/p>\n

Tenemos el lagar lleno de manzanas \u00abmayadas\u00bb<\/em> y dejamos reposar unas horas la pulpa triturada o magaya<\/em>. Hacemos un \u201ccortado del llagar<\/strong><\/em>\u201d, para ello hacemos un canal a lo largo del lagar para facilitar la salida del mosto. Amontonamos la \u201cmagaya<\/em>\u201d y la prensamos para sacar m\u00e1s mosto. Hacemos estas operaciones varias veces hasta que la pulpa est\u00e1 completamente exprimida.<\/p>\n

La fermentaci\u00f3n del mosto de las manzanas.-<\/h3>\n

El mosto o sidra dulce se mete en toneles de madera de casta\u00f1o o de acero inoxidable para que fermente. Por acci\u00f3n de las levaduras, junto con las bacterias del entorno el mosto dulce se va transformando en sidra con desprendimiento de anh\u00eddrido carb\u00f3nico. Adem\u00e1s durante el proceso de fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, los az\u00facares se transforman en gran n\u00famero de componentes en el que destaca el etanol y el CO2<\/sup>.<\/p>\n

\"Toneles\"
Toneles de acero inoxidable.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

En las sidras asturianas se da siempre la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y la malol\u00e1ctica.<\/p>\n

La fermentaci\u00f3n tiene lugar a temperatura controlada. En enero y febrero empiezan los \u00abtrasiegos\u00bb<\/em> que suelen durar hasta abril o mayo. Con ellos se eliminan las impurezas.<\/p>\n

Maduraci\u00f3n de la sidra en toneles.-<\/h3>\n

Es el tiempo que la sidra permanece en los toneles o dep\u00f3sitos previos a su embotellado. Durante esta etapa se realizan controles sistem\u00e1ticos de acidez total, vol\u00e1til y pH, como indicadores de su evoluci\u00f3n.<\/p>\n

Tipos de sidras.-<\/h3>\n

En este momento tenemos la Sidra Natural Tradicional<\/strong> y podemos embotellarla para su comercializaci\u00f3n. Si queremos comercializar Sidra Natural de Nueva Expresi\u00f3n<\/strong> antes de embotellarla tenemos que filtrarla. Hasta aqu\u00ed la sidra natural.<\/p>\n

Procesos de elaboraci\u00f3n de la sidra.-<\/h3>\n

Despu\u00e9s de los trasiegos realizamos las clarificaciones que pueden realizarse por incorporaci\u00f3n de coadyuvantes o por m\u00e9todos f\u00edsicos.<\/strong><\/p>\n

Clarificaci\u00f3n por coadyuvantes<\/strong>. Se a\u00f1aden a las sidras turbias agentes clarificantes de naturaleza coloidal, capaces de flocular y seguidamente precipitar, arrastrando consigo part\u00edculas en suspensi\u00f3n, provocando en un per\u00edodo de tiempo m\u00e1s o menos breve, la clarificaci\u00f3n de la sidra. Los clarificantes son de naturaleza org\u00e1nica (prote\u00ednas, alginatos, enzimas) o minerales (bentonitas, caol\u00edn, tierra de Lebrija…)<\/p>\n

Clarificaciones por filtraci\u00f3n<\/strong>. Permite la separaci\u00f3n de dos fases, una fase s\u00f3lida (turbios) de una fase l\u00edquida (sidra) a trav\u00e9s de un lecho filtrante. Respecto al tipo de t\u00e9cnica de filtraci\u00f3n se utiliza la filtraci\u00f3n de flujo frontal (placas, tierras, fondo) o en flujo tangencial (org\u00e1nico, mineral.)<\/p>\n

Clarificaci\u00f3n por centrifugaci\u00f3n<\/strong>. Consiste en la separaci\u00f3n mec\u00e1nica de los turbios de la sidra, por la acci\u00f3n de la fuerza centr\u00edfuga. En el momento del centrifugado se puede a\u00f1adir una peque\u00f1a cantidad de clarificante (org\u00e1nico, mineral) para acelerar la separaci\u00f3n.<\/p>\n

Estabilizaci\u00f3n<\/strong>. En esta etapa se persigue la estabilizaci\u00f3n biol\u00f3gica del producto y el mantenimiento de las caracter\u00edsticas sensoriales y qu\u00edmico-f\u00edsicas de la sidra. Se puede realizar por el empleo de sustancias autorizadas o por procedimientos f\u00edsicos (filtraci\u00f3n).<\/p>\n

La edulcoraci\u00f3n y la carbonataci\u00f3n<\/strong> en la elaboraci\u00f3n de la sidra.-<\/h3>\n

Hay dos etapas que diferencian el protocolo de elaboraci\u00f3n de la sidra que no se dan en Sidra Natural: la edulcoraci\u00f3n y la carbonataci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

Edulcoraci\u00f3n<\/strong>. Consiste en incorporar a la sidra, como paso previo al embotellado, jarabe de az\u00facar, mosto natural o mosto concentrado de manzana para conseguir el grado de dulzor deseado al tipo de sidra a elaborar con el l\u00edmite m\u00e1ximo de 80 gramos de az\u00facares por litro.<\/p>\n

Carbonataci\u00f3n<\/strong>. La evacuaci\u00f3n de C02<\/sup> de los dep\u00f3sitos de fermentaci\u00f3n, por medio de un colector se dirige a un recogedor y posteriormente a un depurador de agua, donde se eliminan impurezas. El C02<\/sup> obtenido se comprime a 15 bares de presi\u00f3n por medio de un compresor, a una temperatura en torno a -25\u00b0 C, y una vez hecha esta operaci\u00f3n se filtra. Una vez el carb\u00f3nico ya l\u00edquido, se bombea a tanques de almacenamiento, pudiendo utilizarse columnas de purificaci\u00f3n, aunque en esencia el proceso consta de un compresor para el circuito de refrigerante y de un condensador para el C02<\/sup>. La incorporaci\u00f3n del C02<\/sup> a la sidra se lleva a cabo por medio de una saturadora, previo a su embotellado.<\/p>\n

\u00danicamente admitida en la obtenci\u00f3n de \u00absidra\u00bb, no en \u00absidra natural\u00bb, en su elaboraci\u00f3n s\u00f3lo est\u00e1 permitida la incorporaci\u00f3n de anh\u00eddrido carb\u00f3nico de origen end\u00f3geno, separado temporalmente en la fase de fermentaci\u00f3n del mosto y recuperado en el proceso final. Queda prohibida la adici\u00f3n de anh\u00eddrido carb\u00f3nico ex\u00f3geno.<\/p>\n

\"Empresas
Empresas elaboradoras de sidra.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Embotellado y Control de las diferentes sidras asturianas.-<\/h3>\n

Se llevar\u00e1 a cabo separadamente del correspondiente a otros productos no amparados por la Denominaci\u00f3n de Origen Protegida Sidra de Asturias<\/a><\/strong>.<\/p>\n

La consideraci\u00f3n de que el embotellado en la zona delimitada forme parte del proceso de elaboraci\u00f3n de la DOP Sidra de Asturias<\/strong>, tiene por objeto proteger la reputaci\u00f3n de la denominaci\u00f3n, garantizando, adem\u00e1s de la autenticidad del producto, el mantenimiento de su calidad y caracter\u00edsticas. La responsabilidad la asumen los beneficiarios plena y colectivamente a trav\u00e9s del Consejo Regulador de la Denominaci\u00f3n de Origen Protegida Sidra de Asturias.<\/p>\n

Se facilita el control y la trazabilidad de los productos obtenidos, evitando posibilidades de mezcla con otros de distintas procedencias. Los controles previstos en la regi\u00f3n de producci\u00f3n bajo la responsabilidad de los beneficiarios de la DOP tienen un car\u00e1cter minucioso y sistem\u00e1tico.<\/p>\n

Asimismo, el hecho de que \u00ablas sidras\u00bb puedan incorporar el gas carb\u00f3nico, exclusivamente de car\u00e1cter end\u00f3geno, producido en el propio proceso de elaboraci\u00f3n, lleva consigo la utilizaci\u00f3n de instalaciones apropiadas que forman parte de aqu\u00e9l con el embotellado. Y por ello no ser\u00eda conveniente y dificultar\u00eda tremendamente el control si se transportara a otras plantas envasadoras, con el riesgo de \u00abadulterar\u00bb el proceso.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La Elaboraci\u00f3n de la Sidra de Asturias comienza con la obtenci\u00f3n del mosto de las diferentes variedades de manzanas. La extracci\u00f3n del mosto o jugo de la manzana se realiza por prensado, previa trituraci\u00f3n de las manzanas. 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Natural de Ponferrada (Le\u00f3n) 1953 Ha sido Profesor de la asignatura FINANCIACI\u00d3N Y COMERCIALIZACI\u00d3N DE PROGRAMAS, en el M\u00e1ster Oficial Universitario de Producci\u00f3n de Televisi\u00f3n en TRACOR-Facultad de Humanidades y Ciencias de la Comunicaci\u00f3n, Universidad CEU SAN PABLO. Ha trabajado con las productoras o grupos audiovisuales siguientes: TELSON (V\u00e9rtice 360), PLURAL ENTERTAINMENT (Grupo PRISA), EUROPRODUCCIONES (Grupo Vocento), GONA PRODUCCIONES, PAUSOKA (TV), REDACCI\u00d3N 7 (TV), STAR LINE PRODUCTIONS (TV), CERESPAIN (internet y TV), LEONMEDIA (TV y cine), PROGRAMAS DE PRODUCCI\u00d3N PROPIA (TV), ESTUDIO STERN PRODUCCIONES (TV), ALASKA PRODUCCIONES (TV), DISTAR PRODUCCIONES S.A (TV), EAR CINEMA S.L.U. (Espa\u00f1a) y RED NEW LINE (Italia), SOGETEL, CPA, ANTEA FILMS, AMBOTO P.C., BREZAL P.C. (cine) y LECAS FILMS (productora y distribuidora de cine). A lo largo de su carrera profesional ha sido DISTRIBUIDOR (pel\u00edculas y cortometrajes), AYUDANTE DE PRODUCCI\u00d3N (cine), JEFE DE PRODUCCI\u00d3N (cine), DIRECTOR DE PRODUCCI\u00d3N (cine y televisi\u00f3n), PRODUCTOR EJECUTIVO (cine y televisi\u00f3n) y PRODUCTOR (cine y televisi\u00f3n). Ha trabajado en pel\u00edculas, cortometrajes, series, programas (de todo tipo) y documentales. Creador y propietario de las empresas KOINECOMMERCE SL y CERESPAIN SL (2000-actualidad). 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