{"id":20623,"date":"2025-02-05T21:37:21","date_gmt":"2025-02-05T19:37:21","guid":{"rendered":"https:\/\/koinecommerce.com\/blog-cerespain\/?p=20623"},"modified":"2025-02-05T22:19:08","modified_gmt":"2025-02-05T20:19:08","slug":"catar-orujo-y-aguardiente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/koinecommerce.com\/blog-cerespain\/catar-orujo-y-aguardiente\/","title":{"rendered":"Catar orujo y aguardiente"},"content":{"rendered":"

Cata de Orujo y Aguardiente.<\/strong><\/p>\n

La vista.-<\/h3>\n

Lo primero que haremos es mirar.\u00a0 Es muy importante tanto para el catador profesional como para el consumidor.<\/p>\n

Adem\u00e1s se valorar\u00e1 la transparencia y el color, de este \u00faltimo la tonalidad y la intensidad. Tambi\u00e9n es importante la fluidez, marcada por su riqueza alcoh\u00f3lica.<\/p>\n

La transparencia tiene que ser perfecta. Para ello se utilizar\u00e1n palabras como brillante, cristalino y muy limpio. Si tiene alg\u00fan defecto en la transparencia se utilizar\u00e1n palabras como limpio, claro, velado, lechoso, turbio.<\/p>\n

\"Orujo
Catar el orujo o aguardiente.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

El olfato.-<\/h3>\n

Despu\u00e9s de la vista viene el olfato. Es un sentido muy importante para el aguardiente de orujo. Debido a la alta concentraci\u00f3n de alcohol et\u00edlico el olfato trabaja con sensaciones amplificadas respecto a las del vino.<\/p>\n

Tambi\u00e9n hay que decir que el alcohol et\u00edlico al olerlo provoca una fuerte agresi\u00f3n sobre los sensores olfativos.<\/p>\n

El examen olfativo consta de dos fases. En la primera las sustancias llegan por v\u00eda nasal directa al ser olido el aguardiente de orujo. La segunda llega cuando lo degustamos, por v\u00eda retronasal. Por esta v\u00eda es menos molesto y permite apreciar la armon\u00eda y el bouquet de un aguardiente.<\/p>\n

Los aromas del aguardiente de orujo.-<\/h3>\n

Se pueden distinguir los siguientes:<\/p>\n

Los aromas primarios<\/strong> proceden de la variedad de uva. Uvas arom\u00e1ticas dar\u00e1n lugar a aguardientes arom\u00e1ticos.<\/p>\n

Los aromas secundarios<\/strong> proceden la fermentaci\u00f3n de los az\u00facares en alcohol por acci\u00f3n de las levaduras.<\/p>\n

Tambi\u00e9n se incluyen algunas sustancias que se forman durante la destilaci\u00f3n. Los orujos j\u00f3venes que no proceden de variedades de uvas no muy arom\u00e1ticas son orujos con aromas secundarios principalmente.<\/p>\n

Los aromas terciarios<\/strong> se forman cuando el aguardiente de orujo est\u00e1 en contacto con envases de madera. Se crean nuevos compuestos (\u00e9steres) y el enriquecimiento del destilado con sustancias olorosas extra\u00eddas de la madera.<\/p>\n

Los aromas cuaternarios<\/strong> son debidos a la aromatizaci\u00f3n del aguardiente de orujo. Predominan las sustancias olorosas aportadas por el vegetal o vegetales sobre las propias del aguardiente.<\/p>\n

El aroma del aguardiente de orujo<\/a> se puede describir haciendo referencia a sensaciones (olores y situaciones personales) percibidas durante la vida. Recordaremos olores de frutas, disolventes, etc. o situaciones vividas como el olor a monte, o el recuerdo del olor del aire despu\u00e9s de una tormenta.<\/strong><\/p>\n

Hay que reconocer, en primer lugar los defectos y luego las buenas sensaciones.<\/p>\n

Los defectos de los aguardientes de orujo.-<\/h3>\n

Mohos<\/strong>.- Provienen de orujos en los que se han desarrollado hongos, o de instalaciones en mal estado higi\u00e9nico.<\/p>\n

\u00c1cido<\/strong>.- Es cuando en los orujos se han desarrollado bacterias acidificantes. Pero tambi\u00e9n ha podido haber una mala destilaci\u00f3n con una equivocada separaci\u00f3n de cabezas. Entre las sustancias que provocan este defecto se encuentran el acetato de etilo y el acetaldehido.<\/p>\n

Huevos podridos<\/strong>.- Es cuando en la fermentaci\u00f3n de orujos se producen anh\u00eddrido sulfuroso y mercaptanos.<\/p>\n

Humo y quemado<\/strong>.- anomal\u00eda frecuente en aparatos discontinuos de fuego directo, en los que se produce un sobrecalentamiento de los orujos con formaci\u00f3n de furfuro.<\/p>\n

Cabr\u00f3n<\/strong>.- cuando los az\u00facares de los orujos sufren fermentaciones con formaci\u00f3n de \u00e1cido but\u00edrico y butirato de etilo.<\/p>\n

Cualidades de los aguardientes de orujo.-<\/h3>\n
\"Catar
Catar diferentes orujos y aguardientes.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Hierba<\/strong>.- Sensaci\u00f3n debida al aldehido ac\u00e9tico y al acetal. Se forman durante la conservaci\u00f3n de los orujos.<\/p>\n

Manzana, pl\u00e1tano, fresa<\/strong>.- Agradables olores afrutados aportados por \u00e9steres ac\u00e9ticos: propionato, butirato y caprionato de etilo.<\/p>\n

Frutas ex\u00f3ticas<\/strong>.- Olor debido a la presencia de los \u00e9steres et\u00edlicos de los \u00e1cidos capr\u00f3ncio, capr\u00edlico y c\u00e1prico.<\/p>\n

Avellana<\/strong>.- Olor a cuya composici\u00f3n contribuye el hexanol.<\/p>\n

Jacinto<\/strong>.- Debido a la presencia de fenilacetaldeido.<\/p>\n

Rosa<\/strong>.- Debido a la presencia de acetato de feniletilo.<\/p>\n

El aguardiente de orujo vendr\u00e1 definido como incoloro o blanco, aunque este \u00faltimo t\u00e9rmino es impropio.<\/p>\n

Todos los aguardientes nacen incoloros y es el hombre quien los viste de distintos colores.<\/p>\n

Los aguardientes de orujo j\u00f3venes son incoloros. Los envejecidos tienen una tonalidad que var\u00eda desde el pajizo hasta el \u00e1mbar cargado.<\/p>\n

La importancia del gusto en la Cata del Orujo y Aguardiente..-<\/strong><\/h3>\n

El gusto.- Despu\u00e9s de la mirada y el olfato viene el gusto. En este sentido distinguimos cuatro sabores: dulce, amargo, \u00e1cido y salado.<\/strong><\/p>\n

La lengua es el verdadero detector de los sabores, est\u00e1 dotada tambi\u00e9n de sensibilidad t\u00e1ctil.<\/p>\n

El gusto para el aguardiente no es tan importante como para el vino. Se debe al grado de alcohol. No conseguimos ning\u00fan placer inmediato cuando damos un sorbo a una bebida comprendida entre 37,5 y 50\u00ba % volumen. Al contacto con nuestra boca el alcohol da una sensaci\u00f3n dolorosa, como un latigazo. Adem\u00e1s tiende a deshidratar la mucosa secando la boca. Solo despu\u00e9s de este choque inicial comenzamos a percibir sensaciones de calor y los sabores presentes en el aguardiente de orujo.<\/p>\n

Las sensaciones en boca del orujo o aguardiente.-<\/h3>\n

En realidad solo percibimos dos sensaciones: el dulce y el amargo. La sensaci\u00f3n de salado queda enmascarada por la agresividad del alcohol.<\/strong><\/p>\n

La sensaci\u00f3n dulce se percibe en la parte anterior de la lengua y es debido al alcohol. En los aguardientes de orujo envejecidos tambi\u00e9n a los az\u00facares que se forman por la escisi\u00f3n de la lignina.<\/p>\n

El amargo se percibe en el fondo de la lengua y puede ser producido por algunos \u00e1cidos como el propi\u00f3nico y but\u00edrico, por el cobre cedido por los alambiques y en los aguardientes de orujo envejecido, por los polifenoles extra\u00eddos de la madera.<\/p>\n

El \u00e1cido: el aguardiente de orujo contiene numerosos \u00e1cidos org\u00e1nicos y, durante el envejecimiento \u00e9stos aumentan. A pesar de su presencia es dif\u00edcil advertir en la parte externa del borde de la lengua el sabor \u00e1cido.<\/p>\n

Aunque no se perciba claramente, el sabor \u00e1cido participa en la estructura gustativa del aguardiente y, por tanto en el equilibrio.<\/p>\n

El destilado al salir del aparato de destilaci\u00f3n no tiene ning\u00fan elemento de gusto salado. De aparecer un gusto salado (por la utilizaci\u00f3n de agua desmineralizada con sales) \u00e9ste no debe considerarse como elemento positivo, teniendo en cuenta que adem\u00e1s refuerza el gusto amargo, produciendo desequilibrio.<\/p>\n

La armon\u00eda, es la mayor expresi\u00f3n de calidad de un aguardiente desde el punto de vista gustativo.<\/p>\n

La cumbre la representa un aguardiente que invada la cavidad bucal sin violencia alguna y se expresa en una agradable sensaci\u00f3n de calor para terminar despu\u00e9s en una sucesi\u00f3n de aromas.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo servir un aguardiente de orujo?.-<\/h3>\n
\"Servir
C\u00f3mo servir un aguardiente de orujo.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Hay que tener en cuenta dos factores importantes: la temperatura de servicio y la copa.<\/p>\n

La temperatura de servicio para el aguardiente de orujo es entre 8 y 10\u00baC\u00a0 y para el envejecido entre 15 y 18\u00baC.<\/p>\n

El aguardiente de orujo no debe servirse a temperatura ambiente ni excesivamente fr\u00edo.<\/p>\n

Cuando se sirve a temperaturas altas, el aroma se descompone, se vuelve desarm\u00f3nico. En boca se percibe violentamente la fuerza alcoh\u00f3lica no permitiendo disfrutar de las sensaciones arom\u00e1ticas.<\/p>\n

Si se sirve muy fr\u00edo, muchos aguardientes se vuelven grasos, impidiendo evidenciar caracteres en la fase olfativa.<\/p>\n

La elecci\u00f3n de la copa es muy importante a la hora de degustar un aguardiente de orujo.<\/p>\n

Respecto a la forma, las copas con forma de lira o tulipa parecen las m\u00e1s adecuadas, especialmente si se trata de aguardientes de orujo j\u00f3venes. El cuello de flauta (ni muy estrecho ni muy alto) es apropiado para una buena valoraci\u00f3n de los aromas.<\/p>\n

Algunos aguardientes, con un largo envejecimiento, pueden degustarse sin problema en copas tipo bal\u00f3n.<\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Cata de Orujo y Aguardiente. La vista.- Lo primero que haremos es mirar.\u00a0 Es muy importante tanto para el catador profesional como para el consumidor. Adem\u00e1s se valorar\u00e1 la transparencia y el color, de este \u00faltimo la tonalidad y la intensidad. Tambi\u00e9n es importante la fluidez, marcada por su riqueza alcoh\u00f3lica. 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Natural de Ponferrada (Le\u00f3n) 1953 Ha sido Profesor de la asignatura FINANCIACI\u00d3N Y COMERCIALIZACI\u00d3N DE PROGRAMAS, en el M\u00e1ster Oficial Universitario de Producci\u00f3n de Televisi\u00f3n en TRACOR-Facultad de Humanidades y Ciencias de la Comunicaci\u00f3n, Universidad CEU SAN PABLO. Ha trabajado con las productoras o grupos audiovisuales siguientes: TELSON (V\u00e9rtice 360), PLURAL ENTERTAINMENT (Grupo PRISA), EUROPRODUCCIONES (Grupo Vocento), GONA PRODUCCIONES, PAUSOKA (TV), REDACCI\u00d3N 7 (TV), STAR LINE PRODUCTIONS (TV), CERESPAIN (internet y TV), LEONMEDIA (TV y cine), PROGRAMAS DE PRODUCCI\u00d3N PROPIA (TV), ESTUDIO STERN PRODUCCIONES (TV), ALASKA PRODUCCIONES (TV), DISTAR PRODUCCIONES S.A (TV), EAR CINEMA S.L.U. (Espa\u00f1a) y RED NEW LINE (Italia), SOGETEL, CPA, ANTEA FILMS, AMBOTO P.C., BREZAL P.C. (cine) y LECAS FILMS (productora y distribuidora de cine). A lo largo de su carrera profesional ha sido DISTRIBUIDOR (pel\u00edculas y cortometrajes), AYUDANTE DE PRODUCCI\u00d3N (cine), JEFE DE PRODUCCI\u00d3N (cine), DIRECTOR DE PRODUCCI\u00d3N (cine y televisi\u00f3n), PRODUCTOR EJECUTIVO (cine y televisi\u00f3n) y PRODUCTOR (cine y televisi\u00f3n). Ha trabajado en pel\u00edculas, cortometrajes, series, programas (de todo tipo) y documentales. Creador y propietario de las empresas KOINECOMMERCE SL y CERESPAIN SL (2000-actualidad). 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Natural de Ponferrada (Le\u00f3n) 1953 Ha sido Profesor de la asignatura FINANCIACI\u00d3N Y COMERCIALIZACI\u00d3N DE PROGRAMAS, en el M\u00e1ster Oficial Universitario de Producci\u00f3n de Televisi\u00f3n en TRACOR-Facultad de Humanidades y Ciencias de la Comunicaci\u00f3n, Universidad CEU SAN PABLO. Ha trabajado con las productoras o grupos audiovisuales siguientes: TELSON (V\u00e9rtice 360), PLURAL ENTERTAINMENT (Grupo PRISA), EUROPRODUCCIONES (Grupo Vocento), GONA PRODUCCIONES, PAUSOKA (TV), REDACCI\u00d3N 7 (TV), STAR LINE PRODUCTIONS (TV), CERESPAIN (internet y TV), LEONMEDIA (TV y cine), PROGRAMAS DE PRODUCCI\u00d3N PROPIA (TV), ESTUDIO STERN PRODUCCIONES (TV), ALASKA PRODUCCIONES (TV), DISTAR PRODUCCIONES S.A (TV), EAR CINEMA S.L.U. (Espa\u00f1a) y RED NEW LINE (Italia), SOGETEL, CPA, ANTEA FILMS, AMBOTO P.C., BREZAL P.C. (cine) y LECAS FILMS (productora y distribuidora de cine). A lo largo de su carrera profesional ha sido DISTRIBUIDOR (pel\u00edculas y cortometrajes), AYUDANTE DE PRODUCCI\u00d3N (cine), JEFE DE PRODUCCI\u00d3N (cine), DIRECTOR DE PRODUCCI\u00d3N (cine y televisi\u00f3n), PRODUCTOR EJECUTIVO (cine y televisi\u00f3n) y PRODUCTOR (cine y televisi\u00f3n). Ha trabajado en pel\u00edculas, cortometrajes, series, programas (de todo tipo) y documentales. Creador y propietario de las empresas KOINECOMMERCE SL y CERESPAIN SL (2000-actualidad). 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