{"id":20639,"date":"2025-02-05T21:44:38","date_gmt":"2025-02-05T19:44:38","guid":{"rendered":"https:\/\/koinecommerce.com\/blog-cerespain\/?p=20639"},"modified":"2025-02-05T21:53:12","modified_gmt":"2025-02-05T19:53:12","slug":"elaboracion-del-orujo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/koinecommerce.com\/blog-cerespain\/elaboracion-del-orujo\/","title":{"rendered":"Elaboraci\u00f3n del orujo"},"content":{"rendered":"

Elaboraci\u00f3n del Orujo de Galicia<\/a> o Aguardiente.- En Galicia se llama \u00abbagazo<\/em>\u00bb al residuo que queda despu\u00e9s de extraerle el jugo a las bayas. Es lo que queda de la uva despu\u00e9s de extraerle el jugo o mosto. Los \u201cbagazos<\/em>\u201d est\u00e1n constituidos por los hollejos de las uvas, las semillas y los cabos de los racimos. En algunas zonas de Galicia y de Le\u00f3n -Comarca de El Bierzo- al \u201cbagazo\u201d se le llama tambi\u00e9n \u201cbuyo<\/em>\u201d. De esta materia se obtiene por destilaci\u00f3n el orujo o aguardiente. En Galicia a este l\u00edquido alcoh\u00f3lico tambi\u00e9n se le llama \u201corujo<\/em>\u201d. El aguardiente se obtiene por destilaci\u00f3n del vino.<\/strong><\/p>\n

\"Bagazo\"
Bagazo o buyo de uva.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Para obtener un buen \u201corujo<\/em>\u201d el material sobrante, llamado \u201cbagazo<\/em>\u201d tiene que estar totalmente fermentado. Solo as\u00ed se consigue un buen destilado.<\/p>\n

Las caracter\u00edsticas de los orujos est\u00e1n muy ligadas a c\u00f3mo se ha producido la uva, a la vi\u00f1a y a las variedades de uvas. Tambi\u00e9n es importante la tecnolog\u00eda que se emplea en la extracci\u00f3n del mosto y a la fermentaci\u00f3n. Muy importante es c\u00f3mo se ha conservado la materia prima o \u201cbagazo<\/em>\u201d antes de ser destilado.<\/p>\n

Luego de que los \u201cbagazos<\/em>\u201d u orujos est\u00e9n fermentados, pueden ser destilados. Los orujos o bagazos<\/em> pueden ser conservados en recipientes estancos, evitando las bolsas de aire y eliminando el exceso de ox\u00edgeno. Esta conservaci\u00f3n de la materia prima no debe superar los cinco meses, pues de otra manera baja la calidad del orujo obtenido.<\/p>\n

Las bodegas o destiler\u00edas conservan el orujo en grandes cubas de hormig\u00f3n llamadas orujeras, el producto se almacena en capas, las cuales son pisadas muy fuertes, para sacar el aire y luego estas grandes cubas se cierran herm\u00e9ticamente.<\/p>\n

Hoy se utilizan recipientes de 200 a 1.000 kilos de capacidad, en los que se mantiene la materia prima en perfectas condiciones inertes y anaer\u00f3bicas.<\/p>\n

Proceso de destilaci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n del orujo.-<\/h3>\n

Con la destilaci\u00f3n de los orujos se pretende una extracci\u00f3n fina y selectiva de los componentes arom\u00e1ticos contenidos en los orujos, mediante la concentraci\u00f3n del alcohol presente y con la adecuada separaci\u00f3n de cabezas y colas.<\/p>\n

Siguiendo este proceso se consigue una bebida llamada orujo muy placentera para los sentidos y que goza de una gran tradici\u00f3n y cultura en Galicia. Las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas definen la personalidad de la materia prima de la cual procede.<\/p>\n

El arte y la t\u00e9cnica de la destilaci\u00f3n consisten en ir regulando el aporte externo de energ\u00eda, as\u00ed podemos conseguir un ritmo de destilaci\u00f3n lento y constante, permitiendo la aparici\u00f3n de los componentes arom\u00e1ticos deseados en los momentos adecuados.<\/p>\n

Fases del proceso de destilaci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n del orujo.-<\/h3>\n

El proceso de destilaci\u00f3n tiene dos fases: la vaporizaci\u00f3n de los elementos vol\u00e1tiles de los orujos y la condensaci\u00f3n de los vapores producidos. En la fase de condensaci\u00f3n se distinguen tres fracciones que aparecen en este orden en el destilado:<\/p>\n

Cabezas<\/strong>.- Est\u00e1n compuestas por las sustancias m\u00e1s vol\u00e1tiles que el etanol, con un punto de ebullici\u00f3n menor de 78,4\u00baC. La graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica en esta fracci\u00f3n es superior a los 70% vol.<\/p>\n

Corazones<\/strong>.- Formados por todos los componentes que tienen un punto de ebullici\u00f3n entre los 78,4 y 100\u00baC. La graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica est\u00e1 entre los 70 y 45% vol.<\/p>\n

Colas<\/strong>.- Formados por los componentes que tienen un punto de ebullici\u00f3n entre 78,4 y 100\u00baC. La graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica se encuentra menos 45% vol.<\/p>\n

M\u00e9todos habituales en Galicia en la elaboraci\u00f3n del orujo.-<\/h3>\n

Los m\u00e9todos habituales en Galicia son los tradicionales de fuego directo: la alquitara, el alambique y el sistema de arrastre de vapor.<\/p>\n

\"Alambiques\"
Alambiques para elaborar el orujo o aguardiente.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Previamente a cada destilaci\u00f3n se procede a la carga de la pota o calder\u00edn con los orujos o bagazos. Luego se procede a la destilaci\u00f3n y cuando termina se realiza la descarga de la pota o calder\u00edn. Se limpia y a empezar de nuevo.<\/p>\n

Para la aplicaci\u00f3n directa del calor se utiliza le\u00f1a, butano, propano o gasoil, sobre la base de la caldera que contiene el orujo o bagazo. Cuando se emplea el sistema de arrastre por vapor de agua, esta es generada por una caldera y penetra a baja presi\u00f3n y alta temperatura en el orujo o bagazo, provocando la vaporizaci\u00f3n de los componentes vol\u00e1tiles.<\/p>\n

No hay apreciaciones organol\u00e9pticas entre unos m\u00e9todos y otros. Luego no se puede decir que unos m\u00e9todos producen mejor aguardiente que otros. La elecci\u00f3n de utilizar un m\u00e9todo u otro tiene que ser econ\u00f3mico. Depende del volumen de aguardiente que elaboremos. Si es peque\u00f1o no es conveniente utilizar el m\u00e9todo de arrastre por vapor. Este m\u00e9todo se utiliza si elaboramos mucho aguardiente, pues el coste por litro elaborado es menor.<\/p>\n

M\u00e9todos de destilaci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n del orujo.-<\/h4>\n

La alquitara<\/strong>.-<\/h3>\n

Es el m\u00e9todo tradicional, el m\u00e1s antiguo. Es el sistema m\u00e1s lento y el de mayor rendimiento. Consta de una caldera o pota, entre 150-200 litros de capacidad. Tiene forma de pera, a la que se acopla un capacete con forma de caldero. En la parte inferior del mismo se sit\u00faa el condensador o c\u00e1mara de expansi\u00f3n semiesf\u00e9rica, con salida a trav\u00e9s de un pico o \u201cbiqueira<\/em>\u201d. En cuyo extremo se coloca a veces un mimbre o sarmiento (en gallego \u201cvimbio<\/em>\u201d) rajado para conseguir mayor fluidez en la salida del destilado. El capacete est\u00e1 abierto en la parte superior, donde se pone el agua de refrigeraci\u00f3n, que tiene un orificio de entrada y otro de salida para que siempre est\u00e9 fr\u00eda y pueda refrigerar.<\/p>\n

\"Alquitara
Alquitara para elaborar aguardiente.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Las piezas son de cobre revestido interiormente de esta\u00f1o. En la base de la pota se sit\u00faa una rejilla perforada para evitar el excesivo contacto del fuego con el orujo o bagazo a destilar. Tambi\u00e9n alguna gente suele colocar en el fondo de la pota paja o sarmientos con la misma finalidad. El cierre de la pota y capacete se sella con harina en masa, preferentemente de centeno, ya que pega mejor que la harina de trigo o ma\u00edz.<\/p>\n

El sistema es sencillo. Los vapores producidos se expansionan en el condensador y se condensan por efecto del agua de refrigeraci\u00f3n, saliendo el destilado a trav\u00e9s de la \u201cbiqueira<\/em>\u201d. Como combustible se utiliza le\u00f1a o cualquier otro que permita la regulaci\u00f3n de la llama mediante en quemador de flujo variable.<\/p>\n

El alambique<\/strong>.-<\/h3>\n

Es el sistema artesanal m\u00e1s utilizado en Galicia. Es mejor t\u00e9cnica que la alquitara. Permite un mejor control del proceso al separar las fases de vaporizaci\u00f3n y condensaci\u00f3n.<\/p>\n

\"Sellado
Sellado del alambique para destilar aguardiente.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

El equipo consta de una caldera o \u201cpota<\/em>\u201d de cobre ba\u00f1ada en el interior de esta\u00f1o<\/strong>. Tiene una capacidad variable de entre 200 a 300 litros. Un capacete condensador prolongado en un cuello de cisne. Un condensador refrigerante cil\u00edndrico -bid\u00f3n-<\/em> provisto en su interior de un serpent\u00edn de cobre, conectado en su parte superior al cuello de cisne y con una salida en su parte inferior para el destilado. El condensador refrigerante tiene un orificio de entrada y otro de salida de agua para que refrigere el serpent\u00edn.<\/p>\n

Las secciones se sellan con una masa de harina. La pota en el fondo tambi\u00e9n lleva una base de cobre que separa el fuego del \u201cbagazo<\/em>\u201d. En el orificio de salida puede haber un dispositivo que sujete el alcoh\u00f3metro. As\u00ed permite controlar la graduaci\u00f3n del aguardiente de salida y as\u00ed poder separar las distintas fracciones del destilado.<\/p>\n

Arrastre por vapor<\/strong>.-<\/h3>\n

Se trata del paso de vapor de agua a trav\u00e9s del orujo o \u201cbagazo\u00bb. Se llama calentamiento indirecto. El sistema m\u00e1s extendido en Galicia es el llamado \u201cportugu\u00e9s<\/em>\u201d.<\/p>\n

El equipo consta de una caldera que produce vapor de agua. Dos o m\u00e1s calderines basculantes de unos 200 litros de capacidad, con tapas que se cierran herm\u00e9ticamente. En estos calderines se mete el orujo o \u201cbagazo<\/em>\u201d y a trav\u00e9s de ellos pasa el vapor de agua. Una lenteja rectificadora o deflemador. Un condensador refrigerante compuesto por tubos de acero inoxidable en posici\u00f3n vertical, con entrada y salida de agua continua. La salida dispone de un term\u00f3metro acoplable y probeta con alcoh\u00f3metro para controlar mejor la graduaci\u00f3n del destilado.<\/p>\n

T\u00e9cnicas de destilado en la elaboraci\u00f3n del orujo.-<\/h3>\n

Los sistemas tradicionales -alquitara y alambique- obedecen a la experiencia secular. La destilaci\u00f3n se inicia cargando la pota con dos o tres cubos de agua o de vino, previamente se coloca en el fondo de la pota la base met\u00e1lica de cobre perforada o unos sarmientos de vid o paja \u2013si es de centeno mejor- as\u00ed se evita el contacto directo de los orujos con el fondo de la pota. Se enciende el fuego y a continuaci\u00f3n se llena (2\/3) la pota con el orujo o \u201cbagazo<\/em>\u201d.<\/p>\n

Cuando la salida de vapores es uniforme, se coloca el capacete y se sellan las uniones con agua o masa de harina -engrudo-<\/em>. Acto seguido se llena de agua el dep\u00f3sito de refrigeraci\u00f3n.<\/p>\n

Una vez que comienza el escurrido del destilado se procurara mantener un ritmo lento y uniforme, esto se consigue regulando convenientemente la fuente de calor.<\/p>\n

Los \u00abpoteiros\u00bb gallegos.-<\/h3>\n

Tradicionalmente los \u201cpoteiros<\/em>\u201d gallegos recurr\u00edan a procedimientos artesanales para determinar que destilado es aprovechable y cual no. Nosotros recomendamos y nos parece m\u00e1s correcto medir con el alcoh\u00f3metro las graduaciones de salida. As\u00ed separaremos correctamente las cabezas, corazones y colas. La tendencia actual es aprovechar solo el l\u00edquido que sale en la fracci\u00f3n de corazones, rechazando las fracciones de cabezas y colas.<\/p>\n

En el arrastre de vapor, lo primero que hacemos es encender la caldera; mientras se va produciendo el vapor de agua se proceder\u00e1 a llenar unos \u00be el primer calder\u00edn de orujo y se cerrar\u00e1 la tapa herm\u00e9ticamente, procediendo a la apertura de la v\u00e1lvula que conduce hacia el deflemador.<\/p>\n

Cuando el vapor generado en la caldera alcance la presi\u00f3n requerida se abrir\u00e1 la llave de paso hacia el calder\u00edn que contiene el orujo, a continuaci\u00f3n llenamos de orujo el segundo calder\u00edn.<\/p>\n

Seguidamente abrimos el circuito de refrigeraci\u00f3n del condensador, y controlamos el destilado de forma habitual.<\/p>\n

La separaci\u00f3n de la fracci\u00f3n cabezas se realiza en mayor o menor proporci\u00f3n, seg\u00fan la calidad del orujo inicial. La destilaci\u00f3n se detiene cuando el destilado que sale del refrigerante alcanza una graduaci\u00f3n de entre 50 y 45% vol. El resto, es lo que se conoce como colas y no se aprovecha.<\/p>\n

Es importante controlar la temperatura de salida del destilado. Tiene que salir entre 18-20\u00baC. As\u00ed tendremos un aguardiente de calidad.<\/p>\n

Hay una preocupaci\u00f3n en la destilaci\u00f3n que es la obtenci\u00f3n no deseada del alcohol met\u00edlico, ya que es una sustancia t\u00f3xica causante de la muerte o de ceguera permanente. Para evitar esto hay que separar siempre del orujo o \u201cbagazo<\/em>\u201d el rasp\u00f3n del hollejo -despalillar-<\/em>, ya que el rasp\u00f3n es el causante de generar el temido alcohol met\u00edlico.<\/p>\n

Reducci\u00f3n de grado del destilado o aguardiente.-<\/h3>\n

Cuando el aguardiente sale con mucha concentraci\u00f3n de alcohol para su comercializaci\u00f3n hay que rebajarlo.<\/p>\n

Para reducir el alcohol hay que a\u00f1adirle agua. Esta tiene que ser de \u00f3ptima calidad: incolora, ins\u00edpida, pero tambi\u00e9n que sea muy pobre en sales disueltas que al encontrarse con graduaciones alcoh\u00f3licas muy altas, provocan precipitaci\u00f3n y enturbian el producto. Son muy raras las destiler\u00edas que consiguen obtener agua adecuada de la naturaleza, la mayor\u00eda utiliza agua desmineralizada.<\/p>\n

Con la reducci\u00f3n del grado el aguardiente de orujo se calienta, contrae su volumen y se hace m\u00e1s o menos lechoso, por la insolubilizaci\u00f3n de algunos de sus componentes.<\/p>\n

Estabilizaci\u00f3n.-<\/h3>\n

Si el aguardiente de orujo, despu\u00e9s de reducido el grado, es refrigerado. El grado de enturbiamiento aumenta, ya que una serie de mol\u00e9culas pesadas se insolubilizan tambi\u00e9n. Se trata de aceites formados por compuestos org\u00e1nicos que organol\u00e9pticamente no tienen m\u00e9rito.<\/p>\n

Se aprovecha este proceso para obtener un aguardiente m\u00e1s estable desde el punto de vista f\u00edsico y mejor sensorialmente.<\/p>\n

La operaci\u00f3n se desarrolla llevando el aguardiente a temperaturas variables entre 2 y 20 grados bajo cero, por periodos que pueden oscilar entre unos pocos minutos a una decena de horas.<\/p>\n

Filtrado.-<\/h3>\n

Con esta operaci\u00f3n se eliminan las part\u00edculas en suspensi\u00f3n, as\u00ed se consigue un destilado brillante y cristalino.<\/p>\n

Los filtros que se emplean pueden ser de aluvi\u00f3n, de estratos filtrantes y filtros de cartucho o de membrana.<\/p>\n

Las filtraciones pueden ser m\u00e1s de una. Pero la primera se tiene que realizar cuando el producto se encuentra a la temperatura m\u00e1s baja.<\/p>\n

Envejecimiento del Orujo.-<\/h3>\n

Es cuando el aguardiente de orujo ha cumplido una estancia m\u00e1s o menos prolongada en madera y por tanto ha modificado su perfil sensorial originario. Estas variaciones se producen por dos motivos:<\/p>\n

La acci\u00f3n del ox\u00edgeno contenido en el aire, que llega al aguardiente de orujo a trav\u00e9s de los poros de la madera.<\/p>\n

Y por las sustancias que la madera cede al aguardiente al estar en contacto un tiempo prolongado.<\/p>\n

La Queimada.-<\/h3>\n

Con el aguardiente de orujo se realiza uno de los rituales m\u00e1s difundidos del aguardiente y que m\u00e1s identifican a Galicia. All\u00ed donde hay un gallego se hace el ritual de la queimada y se disfruta del aguardiente de orujo. El ritual y la degustaci\u00f3n de la queimada tienen un componente m\u00e1gico-religioso, heredero de civilizaciones muy antiguas y transmitido a lo largo de los tiempos de padres a hijos. Se dice que el aguardiente de orujo es el esp\u00edritu del vino. Si quieres saber c\u00f3mo se hace una QUEIMADA y su ritual, pincha aqu\u00ed<\/strong><\/em><\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Elaboraci\u00f3n del Orujo de Galicia o Aguardiente.- En Galicia se llama \u00abbagazo\u00bb al residuo que queda despu\u00e9s de extraerle el jugo a las bayas. Es lo que queda de la uva despu\u00e9s de extraerle el jugo o mosto. 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