{"id":20723,"date":"2025-02-16T19:23:04","date_gmt":"2025-02-16T17:23:04","guid":{"rendered":"https:\/\/koinecommerce.com\/blog-cerespain\/?p=20723"},"modified":"2025-02-16T19:23:04","modified_gmt":"2025-02-16T17:23:04","slug":"chorizo-de-cantimpalos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/koinecommerce.com\/blog-cerespain\/chorizo-de-cantimpalos\/","title":{"rendered":"Chorizo de Cantimpalos"},"content":{"rendered":"

El Chorizo de Cantimpalos con denominaci\u00f3n IGP, es un producto embutido, curado, elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso. A las que se adicionan sal y piment\u00f3n como ingredientes b\u00e1sicos y a las que tambi\u00e9n se puede a\u00f1adir ajo y or\u00e9gano, sometidas a un proceso de secado-maduraci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

El Chorizo de Cantimpalos se comercializa enteros y troceado o loncheado. Y en los siguientes formatos:<\/p>\n

Sarta<\/strong>.- Chorizo embutido cuyo calibre est\u00e1 comprendido entre 34-40 mm, en una sola pieza.
\nAchorizado<\/strong>.- Chorizo embutido cuyo calibre est\u00e1 comprendido entre 36-50 mm, el cual es atado o grapado constituyendo una ristra formada por varios chorizos.
\nCular<\/strong>.- Chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es superior a 38 mm, de forma cil\u00edndrica irregular, determinada por la morfolog\u00eda de la tripa.<\/p>\n

\"Chorizos
Tipos de Chorizos de Cantimpalos.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Caracter\u00edsticas morfol\u00f3gicas del Chorizo de Cantimpalos.-<\/h3>\n

Sarta<\/strong>.- La superficie del embutido ser\u00e1 de color rojo oscuro, liso o ligeramente rugoso, no destacando trozos de grasa externamente.
\nAchorizado<\/strong>.- La superficie del embutido ser\u00e1 de color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa, no destacando trozos de grasa externamente. Con presencia de flora externa de aspecto harinoso y blanquecino.
\nCular<\/strong>.- La superficie del embutido presentar\u00e1 flora externa harinosa y blanquecina en parte o la totalidad del mismo. Adem\u00e1s se aprecia externamente un fondo verdoso procedente de la oxidaci\u00f3n de la tripa.<\/p>\n

Caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas del Chorizo de Cantimpalos.-<\/h3>\n

Consistencia<\/strong>.- Presentar\u00e1 resistencia firme a la presi\u00f3n, no excesivamente duro ni blando y uniforme a lo largo de toda la pieza.<\/p>\n

Aspecto al corte<\/strong>.- Al corte presentar\u00e1 un color rojo intenso punteado en blanco rojizo debido a la presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa estar\u00e1 totalmente ligada, es decir, ser\u00e1 homog\u00e9nea, compacta y exenta de trozos de grasa cuyo tama\u00f1o sea superior a 0,5 cm de di\u00e1metro.<\/p>\n

Aroma<\/strong>.- El aroma interno ser\u00e1 una integraci\u00f3n de diferentes componentes provenientes del proceso de maduraci\u00f3n de las carnes. Ligeramente \u00e1cidos, suaves y de intensidad media, adem\u00e1s de los propios de las especias autorizadas a\u00f1adidas, sin que predomine ninguno de ellos.<\/p>\n

En boca se apreciar\u00e1 la jugosidad y cohesividad. Ser\u00e1 f\u00e1cilmente masticable, poco fibroso y libre de elementos no deseados (como fascias, fracciones de huesos, ganglios o tendones). En su conjunto de agradable palatabilidad, sin sabor picante.<\/p>\n

\"Caracter\u00edsticas
Caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de los Chorizos de Cantimpalos.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Asimismo, el chorizo de Cantimpalos presenta cualidades espec\u00edficas, debidas a la cuidadosa selecci\u00f3n de la carne de cerdo. La cual se acondiciona eliminando partes tendinosas y excesos de grasa. Adem\u00e1s, el cerdo debe ser graso, alimentado con una elevada proporci\u00f3n de cereales, principalmente cebada, pues ello otorga a la carne una consistencia, sabor y niveles de grasa ideales.<\/p>\n

Otro aspecto diferencial del m\u00e9todo de elaboraci\u00f3n del Chorizo de Cantimpalos es el reposo de la masa c\u00e1rnica antes de su embutido. En ella se producen los intercambios de sabores entre los ingredientes as\u00ed como fermentaciones necesarias para desarrollar las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas propias. Tambi\u00e9n es tradicional en la zona el atado de los chorizos con hiladura tricolor: rojo, negro y blanco.<\/p>\n

Etiquetado de los Chorizos de Cantimpalos.-<\/h3>\n

Los chorizos destinados al consumo y que est\u00e9n amparados por la IGP tienen la obligaci\u00f3n de estar identificados por rotulaciones o etiquetas con la menci\u00f3n Indicaci\u00f3n Geogr\u00e1fica Protegida (IGP) Chorizo de Cantimpalos<\/strong> y acompa\u00f1ada del logotipo del Consejo Regulador.<\/p>\n

Tambi\u00e9n ira provisto el chorizo de una contraetiqueta, expedida por el Consejo Regulador y que permitir\u00e1 al Consejo Regulador asegurar la trazabilidad. En dichas contraetiquetas figurar\u00e1 la menci\u00f3n Indicaci\u00f3n Geogr\u00e1fica Protegida Chorizo de Cantimpalos as\u00ed como el formato de chorizo a que refiere: Sarta, Achorizado o Cular.<\/p>\n

Los productos en cuya elaboraci\u00f3n se utiliza como materia prima el Chorizo de Cantimpalos con denominaci\u00f3n IGP, se podr\u00e1n despachar al consumo en envases que hagan referencia a dicha denominaci\u00f3n como: elaborado con IGP Chorizo de Cantimpalos<\/strong>.<\/p>\n

\"IGP
Etiquetas de la IGP Chorizo de Cantimpalos.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

V\u00ednculos del Chorizo de Cantimpalos con la zona de producci\u00f3n.-<\/h3>\n

La zona de producci\u00f3n de ganado porcino, sacrificio en matadero y despiece de canales destinadas a elaborar chorizo amparado por la IGP Chorizo de Cantimpalos, ser\u00e1 toda la Comunidad Aut\u00f3noma de Castilla y Le\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

La zona de elaboraci\u00f3n de la IGP Chorizo de Cantimpalos es toda la provincia de Segovia. Y su centro la localidad de Cantimpalos.<\/strong><\/p>\n

Origen hist\u00f3rico del Chorizo de Cantimpalos.-<\/strong><\/h3>\n

La Real Academia de la Lengua, lo define en el Diccionario de Autoridades de 1726 como \u201cpedazo corto de tripa, lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, que normalmente se cura al humo<\/em>\u201d.<\/p>\n

Desde tiempos inmemoriales en la poblaci\u00f3n de Cantimpalos y zonas lim\u00edtrofes se han elaborado chorizos con unas caracter\u00edsticas particulares. Si bien se sit\u00faa en 1900 la fecha en que tiene lugar el desarrollo de una industria chacinera en dicha zona.<\/p>\n

Existen documentos comerciales de los a\u00f1os 1928 y 1933, en los cuales se recogen transacciones comerciales de Chorizos de Cantimpalos a M\u00e9xico. Los enviaban en envases met\u00e1licos, cubiertos en aceite.<\/p>\n

Asimismo existen documentos que prueban la inscripci\u00f3n, en el registro de la Propiedad Industrial, de marcas a favor de elaboradores de chorizos de la zona, con fecha 1927 -Chorizos Olmos-<\/em>, en 1946 -Embutidos L\u00f3pez-<\/em> o 1961 -Zamarras-<\/em>.<\/p>\n

Dionisio P\u00e9rez, autor gastron\u00f3mico que escrib\u00eda con el seud\u00f3nimo Post-Thebussem, en su libro Gu\u00eda del Buen Comer Espa\u00f1ol, Ed.Vel\u00e1zquez (Madrid 1929), se refiere a Segovia y a sus embutidos, aludiendo expresamente \u201cque alcanzan m\u00e1xima fama con los chorizos de Cantimpalos y Bernuy<\/em>\u201d.<\/p>\n

Y el premio Nobel de Literatura, D. Camilo Jos\u00e9 Cela, en su obra \u201cJud\u00edos, moros y cristianos\u00bb (1956) menciona \u201cCantimpalos, famoso por sus chorizos<\/em>\u201d.<\/p>\n

V\u00ednculos del chorizo con Segovia.-<\/h3>\n

Existen factores naturales en la zona de elaboraci\u00f3n del chorizo, relacionados con la orograf\u00eda y el clima, que determinan unas condiciones de curaci\u00f3n \u00f3ptimas.<\/p>\n

La zona delimitada de elaboraci\u00f3n del Chorizo de Cantimpalos, en la vertiente norte de la Sierra de Guadarrama<\/strong>.<\/p>\n

Se extiende como una franja de 40 kil\u00f3metros al noroeste de \u00e9sta, desde Riaza<\/strong> a Villacast\u00edn<\/strong> y desde el Puerto de Navacerrada a Carbonero el Mayor<\/strong>.<\/p>\n

La combinaci\u00f3n de altitud, temperatura, pluviometr\u00eda y d\u00edas de niebla en la zona determinan las condiciones m\u00e1s favorables para la curaci\u00f3n del chorizo. El n\u00famero medio de d\u00edas de niebla es muy bajo, unos 15 d\u00edas al a\u00f1o. Muy inferior a los de provincias lim\u00edtrofes como Madrid, \u00c1vila y Valladolid, en las cuales llega a duplicarse.<\/p>\n

La niebla presenta una influencia muy negativa en la fase de curaci\u00f3n del Chorizo de Cantimpalos con denominaci\u00f3n IGP.<\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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Natural de Ponferrada (Le\u00f3n) 1953 Ha sido Profesor de la asignatura FINANCIACI\u00d3N Y COMERCIALIZACI\u00d3N DE PROGRAMAS, en el M\u00e1ster Oficial Universitario de Producci\u00f3n de Televisi\u00f3n en TRACOR-Facultad de Humanidades y Ciencias de la Comunicaci\u00f3n, Universidad CEU SAN PABLO. Ha trabajado con las productoras o grupos audiovisuales siguientes: TELSON (V\u00e9rtice 360), PLURAL ENTERTAINMENT (Grupo PRISA), EUROPRODUCCIONES (Grupo Vocento), GONA PRODUCCIONES, PAUSOKA (TV), REDACCI\u00d3N 7 (TV), STAR LINE PRODUCTIONS (TV), CERESPAIN (internet y TV), LEONMEDIA (TV y cine), PROGRAMAS DE PRODUCCI\u00d3N PROPIA (TV), ESTUDIO STERN PRODUCCIONES (TV), ALASKA PRODUCCIONES (TV), DISTAR PRODUCCIONES S.A (TV), EAR CINEMA S.L.U. (Espa\u00f1a) y RED NEW LINE (Italia), SOGETEL, CPA, ANTEA FILMS, AMBOTO P.C., BREZAL P.C. (cine) y LECAS FILMS (productora y distribuidora de cine). A lo largo de su carrera profesional ha sido DISTRIBUIDOR (pel\u00edculas y cortometrajes), AYUDANTE DE PRODUCCI\u00d3N (cine), JEFE DE PRODUCCI\u00d3N (cine), DIRECTOR DE PRODUCCI\u00d3N (cine y televisi\u00f3n), PRODUCTOR EJECUTIVO (cine y televisi\u00f3n) y PRODUCTOR (cine y televisi\u00f3n). Ha trabajado en pel\u00edculas, cortometrajes, series, programas (de todo tipo) y documentales. Creador y propietario de las empresas KOINECOMMERCE SL y CERESPAIN SL (2000-actualidad). 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A lo largo de su carrera profesional ha sido DISTRIBUIDOR (pel\u00edculas y cortometrajes), AYUDANTE DE PRODUCCI\u00d3N (cine), JEFE DE PRODUCCI\u00d3N (cine), DIRECTOR DE PRODUCCI\u00d3N (cine y televisi\u00f3n), PRODUCTOR EJECUTIVO (cine y televisi\u00f3n) y PRODUCTOR (cine y televisi\u00f3n). Ha trabajado en pel\u00edculas, cortometrajes, series, programas (de todo tipo) y documentales. Creador y propietario de las empresas KOINECOMMERCE SL y CERESPAIN SL (2000-actualidad). 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