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Se entiende por jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, las extremidades posteriores y anteriores curadas, procedentes de cerdos adultos, excluidos los verracos y las cerdas reproductoras, recortadas y separadas del tronco, y cuya base anatómica la constituyen los huesos, masas musculares y la grasa de cobertura.
Únicamente podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas de la DOP Los Pedroches, los cerdos que pertenezcan a la raza porcina ibérica, admitiéndose los cruzamientos que tengan un mínimo de un 75% de esta raza y un máximo de un 25% de las razas Duroc y Duroc-Jersey.
Origen de la alimentación de los cerdos ibéricos de Los Pedroches.-
Los tres factores claves a la hora de determinar la calidad de los cerdos ibéricos de Los Pedroches y por tanto la posterior calidad organoléptica de los jamones y paletas ibéricas son: la raza, la edad de los animales, la alimentación y el manejo en régimen extensivo en su fase final de engorde. Atendiendo a esta fase final de engorde se distinguen tres categorías, y en cada una de ellas, la diferenciación en la calidad de los productos viene determinada por las sustancias naturales que en cada época del año los cerdos consumen libremente en la dehesa:
Jamones y paletas ibéricos de “Bellota”: procedentes de cerdos engordados y acabados en montanera, en sistema de pastoreo en las dehesas de este territorio a base de bellota y hierba exclusivamente. Con el fin de disponer de una cantidad de bellota suficiente la densidad de cerdos que opten a la categoría de “Bellota” de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches en ningún caso superará un cerdo ibérico/hectárea, si bien esta densidad se podrá ver reducida tras el aforo de bellota realizado por los técnicos del Consejo Regulador.
Jamones y paletas ibéricos de “Cebo de campo ”: procedentes de cerdos que tras tener una fase de montanera en sistema de pastoreo en las dehesas de este territorio a base de bellotas y hierba exclusivamente, y haber alcanzado una reposición mínima en esta fase de 29 kg, fuera necesario, en este mismo sistema de pastoreo, complementar su alimentación con una ración diaria de piensos controlados y autorizados por el Consejo Regulador a base de cereales y leguminosas. Con el fin de disponer de una cantidad de bellota suficiente, la densidad de cerdos que opten a la categoría de "Cebo de Campo" de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches en ningún caso superará 2 cerdos ibéricos/hectárea, si bien esta densidad se podrá ver reducida tras el aforo de bellota realizado por los técnicos del Órgano de Control de este Consejo Regulador.
Jamones y paletas ibéricos de “Cebo”: procedentes de cerdos acabados en régimen de pastoreo en las dehesas de este territorio fundamentalmente a base de sustancias naturales de la dehesa, hierba, pasto o restos de rastrojos dependiendo de la época del año y complementados, cuando fuera necesario, con una ración diaria de piensos controlados y autorizados por el Consejo Regulador a base de cereales y leguminosas. Con el fin de disponer de una cantidad suficiente de recursos naturales de la dehesa la densidad de cerdos que opten a la categoría de “Cebo” de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches en ningún caso superará 12 cerdos ibéricos por hectárea.
Características físicas y organolépticas de los jamones y paletas de la D.O.P. Los Pedroches.-
Las características de los jamones y paletas, al final del proceso de elaboración, serán:
- Forma exterior: alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en “V”, con la caña fina propia de esta raza y conservarán la pezuña para facilitar su identificación.
- Coloración y aspecto del corte: color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
- Sabor y aroma: es un producto jugoso, poco salado o dulce. Aroma agradable e intenso que recuerda a tostados o frutos secos como es característico de este tipo de producto.
- Textura: poco fibrosa y con una untuosidad única entre los productos cárnicos.
- Grasa: brillante, coloración blanco-rosácea o amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.
