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Los jamones y paletas procedentes de cerdos de raza ibérica puros o procedentes de cruces de raza ibérica con la “Duroc-Jersey” y que posean, como mínimo, 75 % de sangre Ibérica.
La alimentación de los cerdos se realiza en régimen extensivo, en su habitat natural de las dehesasde encinas, alcornoques y quejigos. Esta alimentación y las cualidades específicas de la raza porcina ebérica confieren al producto unas características especiales que sólo se pueden obtener en la zona de producción de la Denominación de Origen Protegida Jabugo.
Características de los jamones y paletas de Jabugo.-
El área natural de la zona de elaboración proporciona unos factores microclimáticos y ecológicos inigualables, que unidos a los factores técnicos y humanos del proceso de elaboración y curación, dan lugar a un producto con las cualidades propias que tradicionalmente le han caracterizado.
Aunque las características de la zona de producción y elaboración imprimen al producto señas de identidad, para probar que el producto es originario de la zona, se complementan con los controles y certificaciones del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Jabugo que avalan y garantizan el origen del producto.
Estos controles comienzan en el momento justo del nacimiento de los lechones y siguen durante toda su vida. El control de los técnicos del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jabugo continúa en los mataderos y salas de despiece. Los jamones y paletas destinados a la D.O.P. Jabugo serán marcados con una marca indeleble que garantice que pueden ser protegidos por la Denominación de Origen Jabugo. Estas piezas serán controladas durante el tiempo que pasan en los secaderos y bodegas y saldrán al mercado con una etiqueta de la bodega comercializadora, el precinto y la vitola, en la que consta la designación de calidad, otorgados por la Denominación de Origen Protegida Jabugo. El precinto y la vitola tienen que ser del mismo color y con un código identificativo correlacionado. En el caso concreto de la designación de calidad Summum el código identificativo es idéntico.
Todos los jamones y paletas amprados por la Denominación de Origen Protegida Jabugo que se expidan para el consumo, deberán ir provistos del precinto o distintivo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jabugo. Irán enumerados y en ellos figurará de forma destacada el nombre de la Denominación de Origen y la clase a la que pertenecen. La colocación de los precintos o distintivos se realizará en la propia bodega y siempre en forma que no permita una segunda utilización.
