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Son vegetales sometidos a un proceso de salmuera, a base de sal y vinagre, se transforman en unos productos muy apreciados en nuestra dieta mediterránea. Entre los encurtidos más apreciados se encuentran las berenjenas, pepinillos, cebollitas, alcaparras, altramuces y por supuestas las aceitunas y sus diferentes variantes. Estas últimas tienen un proceso de salmuera diferente.
El proceso de salmuera es complejo. La primero es seleccionar los diferentes vegetales o frutos antes de que lleguen a su punto de madurez, se lavan para quitarles los posibles restos o hongos, para que no se estropeen. Se meten en salmuera con un alto contenido en sal. Se van produciendo múltiples cambios químicos y físicos, llegando a variar la textura del fruto. Incluso a veces fermentan.
Para consumirlos los desalamos mediante sucesivos lavados con agua limpia y posteriormente se aliñan con diferentes sustancias como vinagre, aceite, especias, plantas aromáticas, etc, etc. Dándole un sabor agrio y fuerte muy característico de los encurtidos. Cada elaborador y zona les da un sabor característico.
Los encurtidos tienen poca grasa, más nutrientes, pero mucha sal. Son un buen aperitivo ya que aportan pocas calorías y muchos nutrientes que las patatas fritas. Tienen los encurtidos mucha agua.
Las aceitunas son de los encurtidos las que más calorías tienen. Aportan mucha grasa pero muy saludable. Recordemos que el aceite de oliva virgen extra es el zumo de las aceitunas.
Las aceitunas verdes tienen más agua, son más ligeras y contienen menos sodio que las negras. Estas las aceitunas negras tienen más sal que las verdes. Tienen que tenerlo en cuenta las personas que tienen hipertensión.
Los encurtidos se venden envasados o a granel. La compra de encurtidos envasados suele ser más económica que a granel. Para conservar los encurtidos ya abiertos, lo mejor es meterlos en la vevera y sacarlos 20 minutos antes de la consumición para que estén a temperatura ambiente. Hay que preservarlos de la luz y el calor.
¡Buen aperitivo! Y si se acompañan con una copita de vino o vermut, mejor que mejor.
