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El queso con Denominación de Origen Protegida Quesos Arzúa Ulloa se elabora a partir de leche cruda o pasteurizada de vaca, procedente del ordeño de vacas de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona o de sus cruces entre sí, que tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración, adquiere las siguientes características, según el tipo de queso producido:
El período de maduración del queso de la D.O. Arzúa Ulloa es de seis días como mínimo.
La forma del queso de Arzúa-Ulloa es lenticular o cilíndrica, con los bordes redondeados.
La corteza es fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. Puede presentarse recubierta de una emulsión antimoho, transparente e incolora.
La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar ojos en número reducido, pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular.
Su aroma es lácteo, recordando el olor de la mantequilla y del yogur, con matices de vainilla, nata y nuez, de intensidad débil. Su sabor es elemental de leche, ligeramente salado y de acidez media a baja. La textura es fina, poco o medianamente húmeda, poco firme y con elasticidad media. En la boca es medianamente firme, fundente y soluble con gomosidad media.
El escaparte más importante para la promoción del queso de Arzúa-Ulloa es la Feria del Queso de Arzúa o Festa do Queixo. Se lleva realizando ininterrumpidamente desde el año 1975. Se celebra anualmente durante el primer fin de semana de marzo. Durante la celebración de la Feria del Queso de Arzúa se degusta este queso gallego con Denominación de Origen ya sea con pan, membrillo o simplemente sólo.
