Afuega’l Pitu
Afuega’l Pitu con Denominación de Origen Protegida es un queso graso que puede ser fresco o madurado. Elaborado con leche entera pasterizada de vaca. De pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón.
No obstante, en los quesos que tengan un período de maduración de 60 días, no será requisito imprescindible la pasterización de la leche.
La leche utilizada para la elaboración de quesos con DOP Afuega’l Pitu será la obtenida de vacas de las razas Frisona, Asturiana de los Valles y sus cruces.
La alimentación del ganado responderá a prácticas tradicionales. Basadas en el aprovechamiento de las praderas mediante pastoreo de las vacas durante todo el año. Además serán suplementadas con hierba fresca, heno y ensilado, obtenidos en las propias explotaciones.
El manejo se basa, fundamentalmente, en un sistema de semiestabulación. Los animales permanecen en los pastos durante la mayor parte del día y al atardecer se recogen para el ordeño. Permaneciendo estabulados hasta la mañana siguiente tras el ordeño mañanero.
Las explotaciones ganaderas y el cuidado del ganado.-
Es en el momento del ordeño, cuando se procede a complementar la ración con forrajes frescos, henificados y ensilados. Procedentes de la propia explotación y a veces se complementa con pequeñas cantidades de cereales y leguminosas.
Se trata de explotaciones familiares con una cuota de producción láctea muy inferior a la media europea, permitiendo a los ganaderos una atención casi individualizada. Además cada día adquiere mayor interés el bienestar animal tanto en cuanto a espacios dentro y fuera de las instalaciones.
Un dato a tener en cuenta es el aumento de la profesionalidad de los ganaderos. Traduciéndose en una adecuada gestión de la actividad y un aprovechamiento eficiente de los pastos. Todo gracias al ajuste entre el número de cabezas de ganado y la superficie forrajera disponible.
Es precisamente la elevada disponibilidad de forrajes. Más de un tercio de la zona de producción de la DOP Afuega’l Pitu está destinada a pastos. El resto del territorio se corresponde en gran medida a superficie forestal. Lo que hace posible el pastoreo durante todo el año.
La vegetación en esta zona es propia de una región atlántica dominada por el bosque caducifolio. Con abundantes precipitaciones y suavidad en las temperaturas. El territorio se caracteriza por disponer de grandes superficies de prados naturales con una gran biodiversidad.
Las instalaciones y el manejo del ganado dedicado a la producción de leche con destino a la elaboración de queso Afuega’l Pitu, serán supervisadas por el Consejo Regulador.
La leche para elaborar el queso Afuega’l Pitu.-
Es el producto natural íntegro obtenido del ordeño de vacas sanas, de las ganaderías inscritas con las siguientes características:
- Limpia y sin impurezas.
- Exenta de calostros y productos medicamentosos, conservantes, etc., que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.
- Proteínas: 3,0 por 100 mínimo.
- Materia grasa: 3,5 por 100 mínimo.
- Extracto seco magro: 8,4 por 100 mínimo.
Las características físicas de los quesos con DOP Afuega’l Pitu.-
Por la forma:
- Troncocónica. Esta forma característica es adquirida por los quesos, dado que la forma de los moldes es la de un cono truncado.
- Calabacín. El molde utilizado es una gasa que se ata en la parte superior por sus extremos y quedan dibujados en queso los pliegues de la misma.
- La altura del queso. Entre 5 y 12 cm. aproximadamente para ambas formas.
- El peso del queso. De 200 a 600 gramos.
- Por el diámetro del queso medido en la base. Entre 8 y 14 cm.
De corteza natural. Variable dependiendo del grado de maduración del queso y de la adición de pimentón.
Menciones tradicionales de los quesos Afuega’l Pitu.-
Como consecuencia de las dos formas descritas, el amasado o no de la cuajada y el color -obtenido por la presencia o no de pimentón- se conocen las siguientes menciones tradicionales:
- Atroncau Blancu: forma troncocónica, sin amasar y color blanco.
- Atroncau roxu: forma troncocónica, amasado y color rojo-anaranjado.
- Trapu blancu: forma de calabacín, amasado y color blanco.
- Trapu roxu: forma de calabacín, amasado y color rojo-anaranjado.
Características químicas de los quesos con DOP Afuega’l Pitu.-
- Grasa: mínimo 45% sobre E.S.
- Proteína: mínimo 35% sobre E.S.
- Materia seca: mínimo 30%
- pH: entre 4.1 y 5
Características sensoriales de los quesos con DOP Afuega’l Pitu.-
La consistencia de la pasta, dependiendo de su maduración es más o menos blanda. Si es fresco se puede untar. A medida que su maduración es más notoria deja de poder untarse. Siendo una de sus características más notables la imposibilidad de realizar un corte limpio, ya que se desmenuza con gran facilidad.
Su color puede ser blanco con tendencia al amarillento, dependiendo de su grado de maduración. O bien rojo anaranjado si se le añade pimentón.
El sabor de los quesos es ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco. En los quesos rojos este sabor se acentúa en fuerte y picante.
Resulta pastoso y astringente a su paso por la garganta. En lenguaje asturiano «pitu«, término coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe, dando fiel cumplimiento a su denominación.
Su aroma es suave, característico y aumenta con la maduración.
Los vínculos de la zona de producción con el queso Afuega’l Pitu.-
La zona de producción de la DOP Afuega’l Pitu, se articula en torno a los ríos asturianos del Nalón y Narcea. Junto con la Sierra del Aramo cuya pendiente cae sobre otros dos ríos asturianos más pequeños, el Morcín y el Riosa, afluentes del Caudal, a su vez afluente del Nalón.
El territorio delimitado presenta un clima oceánico, caracterizado por las precipitaciones abundantes durante todo el año, radiación solar moderada y alta nubosidad.
La precipitación media anual está estrechamente ligada al relieve y oscila entre los 900 litros/m2 en algunos puntos del litoral. Y los 2.000 litros/m2 en zonas más elevadas de montaña.
Los municipios asturianos de la zona de producción de la DOP Afuega’l Pitu son: Belmonte, Candamo, Cudillero, Grado, Las Regueras, Morcín, Muros del Nalón, Pravia, Riosa, Salas, Santo Adriano, Soto del Barco y Tineo.
Los suelos de la zona de producción.-
Deben destacarse los diferentes estratos de altitud existentes y su extensión. Entre una cota mínima de 0 metros al nivel del mar y una cota máxima de 1.788 metros en el pico del Gamoniteiro en la Sierra del Aramo.
La mitad del territorio supera los 400 metros de altitud y más de la cuarta parte supera los 800 metros. Siendo esto un condicionante climático, biológico y sociológico, para la ganadería.
El suelo, en general de naturaleza ligeramente ácida (pH 6,9 -6,5) con un elevado contenido en materia orgánica. La composición botánica de las praderas presenta una gran diversidad. Constituidas fundamentalmente por especies de interés agronómico, como gramíneas, leguminosas y labiadas. La cuales confieren unas cualidades alimenticias óptimas para el ganado vacuno.
Vínculo histórico del queso Afuega’l Pitu con la zona de producción.-
Las producciones lechera y quesera están íntimamente ligadas a la historia de Asturias. Además el queso Afuega’l Pitu aparece recogido en la documentación escrita al menos desde el siglo XVIII como moneda de pago de impuestos. Nombrándolo como queso de puñu o queso de Afuega’l Pitu.
La etimología del nombre que se le ha dado a esta variedad de quesos resulta sugerente por incierta. Transcrito literalmente «Afuega’l Pitu» viene a significar en castellano «ahogar el pollo«.
Podríamos afirmar, no obstante, que el queso de Afuega’l Pitu fue en la sociedad tradicional un queso sin nombre. Simplemente quisu o queisu de casa, la variedad de queso elaborado según las disponibilidades y gustos de la familia, destinado casi exclusivamente al consumo doméstico.
Ese queso, según las zonas, las parroquias e incluso las caserías –queserías-, recibía a posteriori un nombre. Generalmente relacionado con alguna característica de fabricación, para que fuera identificado por las personas ajenas a la casa. Así se le podía denominar el queisu de trapu, el queisu de barreña, el quisu de reciesa, etcétera. En contraposición al otro quesu, el comercializado que llegaba de fuera de la casería.
En las comarcas ribereñas del Narcea y del Nalón, donde es más abundante, se conocen como Afuega’l Pitu un conjunto de quesos de características y peculiaridades bastante heterogéneas. Tanto en formas como en tiempos de maduración o sabores. De manera general, se podrían señalar en esta área dos variedades fundamentales de Afuega’l Pitu.
Una primera variedad estaría integrada por los quesos conseguidos a partir de una cuajada ácida o espontánea. Un tipo de cuajada consistente en acentuar la fermentación natural de la leche por medio de calor.
El segundo grupo de quesos serían los elaborados a partir de la leche recién ordeñada mantenida en espera durante un cierto tiempo hasta que comenzara la coagulación ácida. Añadiendo a continuación una pequeña cantidad de unas sustancias denominadas cuajos. Extraídas en Asturias de los estómagos del cerdo y de los rumiantes. En función de la cuajada realizada se utilizarán para elaborar el queso Afuega’l Pitu dos recipientes distintos. Una saca o fardela de tela y una vasija de barro perforada denominada barreña o quesera. Así, la cuajada ácida requería por su poca consistencia un recipiente más cerrado que la barreña –por cuyos orificios se podía escurrir-, resultando más propicia la fardela de tela.
La cuajada obtenida por acidificación y pequeñas cantidades de cuajo, por el contrario, resultaba lo suficientemente compacta como para ser desecada en la barreña. La variedad desuerada en la barreña da lugar en los primeros siete u ocho días de secado a un queso troncocónico de unos 400 gramos. De masa blanca, sin corteza y con pequeños nódulos amarillentos de grasa diseminados por el interior. Este Afuega’l Pitu que podríamos considerar como fresco, recibe el nombre de cuayau de sal na cima o sal nel picu, al ser en el picu o cima (parte superior del queso) donde se añadía la sal después de desmoldarlo.
Este tipo de Afuega’l Pitu podría también sufrir una maduración más prolongada. Para este fin se utilizaba una barreña de mayor tamaño o se recurría a unos aros o arnios de madera. Tal era el caso de los quesos del tipo Afuega’l Pitu que se elaboraban en zonas de las comarcas del Trubia o del Narcea. Así el aro o arniu se confeccionaba a partir de una corteza de abedul o castaño de unos ocho o diez centímetros de anchura. Se doblaba formando un aro de un poco más de diámetro y colocando otro trozo de corteza plano en la base del aro antes de llenarlo con cuajada.
La curación del queso Afuega’l Pitu.-
Después de desmoldarlo, este queso se curaba en el hórreo -construcción tradicional asturiana- o del corredor de la casa durante tres o cuatro meses. El producto curado resultaba un queso seco y duro, de escasa corteza y de una tonalidad blanquecina.
El queso de Afuega’l Pitu desecado en la fardela producía también un cuayau en los primeros siete u ocho días de maduración. Con las variantes características de cada uno de los aditivos que se le añadían (sal, pimentón, azúcar, nata, manteca, o tocino derretido).
En los municipios más centrales de la zona de producción, este queso fresco era frecuentemente mezclado con pimentón, produciendo el denominado cuayau roxu. En otras ocasiones, se partía en dos mitades que se consumían una sazonada con azúcar y la otra con sal o pimentón.
El cuayau de fardela podía también ser madurado durante más tiempo, pasando a convertirse en un queso curado. Para este fin, cuando la masa estaba lo suficientemente seca, ésta era mecida o mezclada con el aditivo. Después era moldeada en piezas de unos 400 a 600 gramos que se envolvían en un paño –trapu– y se colocaban a secar colgados del hórreo. Al cabo de un tiempo, se obtenía un queso denominado quesu de puñu. De masa dura y seca y de una tonalidad que iba desde el naranja intenso, en el caso de utilizar pimentón, al amarillo pálido o blanco.
Vínculo humano del queso Afuega’l Pitu.-
Desde tiempos ancestrales las explotaciones agrícolas en la zona, se estructuraban a partir de pequeñas unidades, las caserías.
Con los excedentes de la leche, elaboraban quesos, cuyo valor está ligado a su textura y a su peculiar e inconfundible sabor. Y como dice Enric Canut, gran conocedor de los quesos españoles, en general, “en cualquier lugar de España o no lo conocen o si lo conocen es un queso asturiano.”
La tradición artesanal se ha ido transmitiendo de generación en generación. Se trata de queserías familiares en las que son las mujeres, en su mayoría, las que siguen manteniendo esta producción.
Actualmente y desde 1981, se viene celebrando en el municipio de Morcín el Certamen del queso Afuega’l Pitu. Surgió con el objetivo de fomentar la elaboración de esta variedad quesera poco conocida entonces. Que ha pasado de ser una producción para el consumo propio, a estar presente en España y en muchos otros países.
