Los Pedroches
Los Pedroches, es una Denominación de Origen Protegida de España. Son jamones y paletas qué están amparados por la DOP. Se trata de las extremidades posteriores y anteriores curadas. Proceden de cerdos adultos, excluidos los verracos y las cerdas reproductoras, recortadas y separadas del tronco. Cuya base anatómica la constituyen los huesos, masas musculares y la grasa de cobertura.
Únicamente podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos por la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, los cerdos que pertenezcan a la raza porcina ibérica. Se admiten los cruzamientos que tengan un mínimo de un 75% de esta raza y un máximo de un 25% de las razas Duroc y Duroc Jersey.
Alimentación de los cerdos ibéricos.-
Los tres factores claves a la hora de determinar la calidad de los cerdos ibéricos de Los Pedroches y por tanto la posterior calidad organoléptica de los jamones y paletas ibéricas son: la raza, la edad de los animales, la alimentación y el manejo en régimen extensivo en su fase final de engorde.
La elaboración de los piensos que ingieren los cerdos amparados por esta Denominación de Origen Protegida se produce en su totalidad en la zona geográfica definida en el Reglamento del Consejo Regulador de la DOP Los Pedroches.
Atendiendo a esta fase final de engorde se distinguen tres categorías, y en cada una de ellas, la diferenciación en la calidad de los productos viene determinada por las sustancias naturales que en cada época del año los cerdos consumen libremente en la dehesa:
Categorías de jamones y paletas DOP Los Pedroches.-
Bellota: procedentes de cerdos engordados y acabados en montanera, en sistema de pastoreo en las dehesas de este territorio a base de bellota y hierba exclusivamente. En ningún caso superará un cerdo ibérico/hectárea, si bien esta densidad se podrá ver reducida tras el aforo de bellota realizado por los técnicos del Consejo Regulador. (Ver precintos de identificación de jamones, paletas y lomos).
Cebo de campo: procedentes de cerdos que tras tener una fase de montanera en sistema de pastoreo en las dehesas de este territorio a base de bellotas y hierba exclusivamente, y haber alcanzado una reposición mínima en esta fase de 29 kg. Si fuera necesario, en este mismo sistema de pastoreo, complementar su alimentación con una ración diaria de piensos controlados y autorizados por el Consejo Regulador a base de cereales y leguminosas.
La densidad de cerdos que opten a la categoría de “Cebo de Campo” en ningún caso superará 2 cerdos ibéricos/hectárea, Si bien esta densidad se podrá ver reducida tras el aforo de bellota realizado por los técnicos del Órgano de Control de este Consejo Regulador.
Cebo: procedentes de cerdos acabados en régimen de pastoreo en las dehesas a base de sustancias naturales de la dehesa, hierba, pasto o restos de rastrojos dependiendo de la época del año. Puede ser complementados con una ración diaria de piensos controlados y autorizados por el Consejo Regulador a base de cereales y leguminosas.
La densidad de cerdos que opten a la categoría de “Cebo” en ningún caso superarán 12 cerdos ibéricos por hectárea.
Características físicas y organolépticas de los jamones y paletas Los Pedroches.-
Las características de los jamones y paletas, al final del proceso de elaboración, serán:
– Forma exterior: alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en “V”, con la caña fina propia de esta raza y conservarán la pezuña para facilitar su identificación.
– Coloración y aspecto del corte: color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
– Sabor y aroma: es un producto jugoso, poco salado o dulce. Aroma agradable e intenso que recuerda a tostados o frutos secos como es característico de este tipo de producto.
– Textura: poco fibrosa y con una untuosidad única entre los productos cárnicos.
– Grasa: brillante, coloración blanco-rosácea o amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.
El Consejo Regulador de la DOP Los Pedroches garantiza y controla los jamones y paletas. Es una garantía para el consumidor que el Consejo Regulador controle las explotaciones ganaderas, las fincas para montanera, los cerdos inscritos, los mataderos, las salas de despiece, los secaderos y las bodegas inscritas en los registros del Consejo Regulador.
Consejos para consumir los jamones y paletas Los Pedroches.-
Cuando estamos delante de un plato de Jamón Ibérico de Bellota de la DOP Los Pedroches estamos ante unos cinco años de trabajos, cuidados y mimos. Y ante un producto que tiene, además de unas excelentes cualidades gastronómicas, unas extraordinarias capacidades desde el punto de vista de la salud. Además es un producto ligero, que aporta proteínas y con unas grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados que lo hacen muy sano y digestivo.
El consumo de los jamones y paletas con Denominación de Origen Los Pedroches se debe hacer a temperatura ambiente, nunca frío. Y las lonchas deben ser lo más finas posible. Sólo de este modo se podrán apreciar todos los aromas y matices.
Las lonchas de jamón tienen que ser de tamaño pequeño para facilitar que se deshagan en la boca conforme se degustan.
Todas las lonchas de jamón llevarán grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. En esta grasa radica la diferencia que imprime a este producto la alimentación a base de bellotas y hierbas.
Hay que tener en cuenta que nada más entrar en contacto con el aire, el buen jamón comienza a perder aroma, por lo que se debe consumir recién cortado.
Vínculos de Los Pedroches con la zona de producción.-
En la zona conocida como Los Pedroches y en general en toda la zona norte de la provincia de Córdoba, se encuentran unas 424.000 hectáreas. En noviembre de 2002, la UNESCO declaró Reserva de la Biosfera las Dehesas de Sierra Morena.
Las encinas y el cerdo ibérico.-
En este sistema agro-silvo-pastoral se ha venido desarrollando, desde antiguo, una importante actividad ganadera en régimen extensivo. Dentro de ella destaca, de un modo especial, la crianza y explotación del cerdo ibérico.
Este bosque, que en su día ocupaba gran parte del Mediterráneo, ha quedado reducido a determinadas zonas españolas.
Estas tierras de dehesa fueron compradas a la corona en el siglo XVI. En gran parte fueron explotadas mediante subastas de distintos aprovechamientos entre los que destacaba la montanera. Posteriormente, en el siglo XIX las tierras fueron desamortizadas pero se mantuvo una vigilancia sobre su cultivo. Esta circunstancia, junto con otras cómo regular las talas y los cuidados del encinar, han permitido que este ecosistema llegue a nuestros días tal y como lo conocemos.
La densidad actual de árboles del género “Quercus” en la dehesa de Los Pedroches oscila entre los 40 y 50 por hectárea. La siembra de cereales en la dehesa es una práctica que se está abandonando en la zona oriental de la comarca aunque todavía se mantiene en la occidental. La cosecha media de bellota alcanza unos 1.000 kg/ha.
En cuanto al cerdo ibérico, éste es sin duda el animal más adaptado al aprovechamiento de la montanera, por sus hábitos de vida, que son los idóneos para el aprovechamiento natural de la misma. Este animal es el único capaz de proporcionar a la industria una materia prima para la elaboración de productos cárnicos muy apreciados por el consumidor final.
La crianza del cerdo ibérico.-
El sistema de crianza de los cerdos ibéricos es de un mínimo de quince meses, de los que los cuatro o cinco últimos se aprovechan en la montanera. Etapa que comienza a finales de octubre o a primeros de noviembre y que puede durar hasta primero de marzo. En ella los animales terminan su engorde con la bellota. Además de los pastos naturales que en esta zona podemos encontrar en esta época del año.
Destacamos que el quejigo madura la bellota unos 20 días antes que el resto de especies del género “Quercus”. Adelantando de este modo la entrada en montanera de los cerdos ibéricos.
Los cerdos ibéricos de la DOP Los Pedroches.-
En cuanto a las estirpes de cerdo ibérico más comunes en la dehesa Los Pedroches, son el lampiño, la negra entrepelada, la retinta y la torbiscal. Actualmente destaca el esfuerzo por recuperar la estirpe “negro de Los Pedroches”. Variedad autóctona de esta comarca, casi desaparecida.
El engorde del cerdo ibérico.-
En esta comarca engordan a base de bellota, anualmente, unas 60.000 cabezas de ganado porcino aproximadamente.
Cómo fase final del engorde proporciona, en primer lugar una grasa cuyo punto de fusión es tanto más bajo cuanto mayor sea la cantidad de bellota consumida por el cerdo. En segundo lugar el ejercicio físico realizado por el animal le confiere una textura muscular más densa y mejor infiltrada por las grasas.
El engorde a base de bellotas y pastoreo del cerdo ibérico.-
La calidad sensorial de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Los Pedroches se asocia con el ya citado sistema de pastoreo. Aprovechando los recursos naturales de la dehesa en su fase final de engorde, fundamentalmente la bellota y la hierba.
Las dehesas de Los Pedroches.-
En las dehesas del norte de Córdoba se encuentra el mayor porcentaje de encinas con respecto a otras especies del género “Quercus” de toda la península ibérica.
Igualmente, destacan los pastos de la dehesa en la alimentación de los cerdos criados en sistemas extensivos en la dehesa.
Esta vegetación presente en las dehesas de Los Pedroches presenta peculiaridades en la cantidad y tipología de la misma a lo largo de las diferentes etapas del año. Nuevamente, esto acredita la importancia que la bellota y el pasto.
De hecho, el propio mercado ya reconoce las excelencias de los jamones y paletas de Los Pedroches. Toda vez que una gran parte de los animales son criados y engordados en la zona.
Tradicionalmente exportados a otras zonas de nuestro país en las que eran sacrificados, obteniendo el gran valor añadido de la elaboración y la comercialización de las mismos.
Las industrias cárnicas de la Denominación de Origen Los Pedroches.-
En los ochenta del pasado siglo XX se empezaron a implantar en la comarca industrias que están transformando las canales de los cerdos ibéricos.
El futuro éxito de estas industrias está en el hecho de que han entendido perfectamente la excelencia de los productos nobles (jamones, paletas y lomos) del cerdo ibérico.
Todo este proceso nos lleva a obtener un producto final de aspecto veteado al corte y un aroma y jugosidad única. No solo el mercado reconoce estos extremos sino que también acredita la especial calidad de los jamones y paletas de la DOP Los Pedroches.
