Quesos y Mantequillas
Quesos y mantequillas de España. Cada región tiene el suyo, productos de una tradición de años. El buen hacer de quesos y mantequillas se ha transmitido de generación en generación a lo largo de los siglos. Hoy en día sigue esa forma artesana con la incorporación de nuevas tecnologías que mejoran el producto final. Siempre pensando en el consumidor final.
El arte de hacer queso en España.-
Elaboración de quesos en España. Cada región española tiene sus propias variedades y su propia forma de elaborarlos.
La leche.-
Todo el proceso de elaboración del queso comienza con la leche. Puede ser de vaca, oveja o cabra o una mezcla de alguna de ellas o todas.
La leche procedente del ordeño de los animales se recoge fresca cada día. Luego, se filtra y se enfría. Así se evita que se estropee.
Antes de elaborar el queso, la leche se puede pasteurizar matando las bacterias malas. Sin embargo, algunos quesos artesanos usan leche cruda.
El cuajado: cuando la leche se espesa.-
Después, se añade cuajo a la leche. El cuajo puede ser natural o industrial. Ayudando a que la leche se convierta en una masa sólida.
El cuajo se añade a una temperatura concreta. Suele estar entre 28 y 35 grados.
En pocas horas, la leche se cuaja. El resultado se llama “cuajada”. Tiene una textura parecida a un flan.
Cortar la cuajada.-
Una vez cuajada, se corta en trozos. Esto se hace con liras o cuchillas especiales.
Dependiendo del grosor del grano así será el queso. Si los trozos son pequeños, el queso será más seco y curado. Si los granos son grandes, el queso resultará más blando y cremoso.
Calentado y desuerado.-
Después del corte, la cuajada se calienta un poco más. Así suelta suero, que es el líquido de la leche.
Cuanto más suero se elimina, más firme será el queso. Este proceso se conoce como “desuerado”.
Con la ayuda de paños o moldes perforados el suero se escurre y se separa de la cuajada.
Moldeado y prensado.-
La cuajada ya escurrida se coloca en moldes. Estos moldes dan forma al queso. Pueden ser redondos, cilíndricos o cuadrados.
Cómo ayuda para eliminar el suero que pueda quedar la cuajada se prensa una vez en el molde.
El tiempo de prensado varía. Puede durar desde unas horas hasta un día entero. Depende del tipo de queso que se quiera elaborar.
El salado: clave para el sabor.-
El queso se sala para darle sabor y conservarlo mejor. Hay dos formas: con sal seca o en salmuera (agua con sal).
La sal penetra poco a poco en el queso. Influyendo en la textura y la formación de la corteza.
Algunos quesos, como el manchego, se sumergen en salmuera durante varias horas.
Maduración o curación.-
Es en esta etapa donde se produce la magia. El queso se guarda en cámaras con humedad y temperatura controladas.
Durante días, semanas o meses, el queso madura. En este tiempo, desarrolla aroma, sabor y textura.
La corteza se forma y el interior cambia. Los quesos se lavan, se cepillan o se voltean cada cierto tiempo.
Quesos frescos y quesos curados.-
El queso sin madurar, se llama “queso fresco”. Tiene sabor suave y textura blanda.
Los quesos curados, en cambio, se dejan reposar más tiempo. Pueden ser semicurados (de 2 a 3 meses) o curados (más de 6 meses).
Cuanto más curado, más fuerte y seco será el queso.
En cada rincón de España, un queso distinto.-
Aunque el proceso básico es similar, cada región española tiene sus secretos. La leche, el clima y las tradiciones hacen que no haya dos quesos iguales.
La mano del quesero es fundamental.-
Muchos quesos españoles siguen elaborándose de forma artesanal. Las manos expertas del quesero son clave.
El saber se transmite de generación en generación. Aunque haya tecnología, el toque humano marca la diferencia.
Por eso, un queso artesanal nunca es igual que otro. Cada uno tiene su personalidad.
El queso, un alimento vivo.-
El queso es más que leche cuajada. Es un producto vivo que cambia con el tiempo.
Su sabor, textura y aspecto dependen de muchos factores. Desde la alimentación del animal hasta el cuidado del quesero.
Comer queso es, saborear una tradición.
Elaboración de quesos con DOP.-
Afuega’l Pitu
Idiazábal
Elaboración de la mantequilla.-
La mantequilla es un producto lácteo en muchas regiones de España. Aunque no es tan común como el queso, su elaboración utiliza técnicas industriales junto con las artesanales de toda la vida.
La leche y la nata.-
Todo el proceso comienza con la leche, normalmente procede del ordeño de las vacas. Aun fresca se deja reposar para que la nata suba a la superficie.
A continuación esa nata se separa con cuidado. Es la base de la mantequilla. Modernamente se utilizan centrifugadoras.
El batido o “mantecado”.-
La nata se bate en una mantequera. La grasa se agrupa y se separa del suero.
Este proceso se llama “mantecado”. Obteniéndose una masa amarilla: la mantequilla.
Lavado y amasado.-
Después, esa mantequilla se lava con agua fría, eliminándose el suero que quede. Una vez enfría y se compacta la grasa.
Seguidamente se amasa mejorando la textura y la uniformidad. En este punto, se puede añadir sal o dejarla natural.
Moldeado y conservación.-
La mantequilla se moldea en bloques o porciones. Se envuelve bien y se guarda en frío.
Debe conservar en condiciones adecuadas. Así mantiene su aroma, sabor y color.
Mantequillas con DOP.-
