Idiazábal
Idiazábal, queso con Denominación de Origen Protegida. La leche para elaborar los quesos con DOP Idiazábal procede sobre todo de las ovejas de raza Latxa, que es un animal pequeño y rústico. También se elaboran quesos de las ovejas de la raza carranzana. Las dos razas son autóctonas del País Vasco.
Es una oveja que produce una cantidad de leche limitada. Unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio, pero de gran calidad.
Es un animal resistente, buenas transformadoras de pastos y excelente criadora de corderos. Las ovejas latxas y/o carranzanas, además de la alta calidad de la leche que ofrecen, son buenas para el medio ambiente.
El queso Idiazábal es.-
- De leche cruda.
- Exclusivamente de leche de oveja latxa y/o carranzana.
- El queso está curado mínimo 2 meses.
- Su tamaño es pequeño o mediano, de uno a tres kilos, aunque puede ser comercializado en cuñas.
- De coagulación enzimática (cuajo).
- Queso no cocido (sin sobrepasar los 38ºC).
- Prensado, de pasta dura.
- Graso: mínimo 45% de materia grasa sobre extracto seco.
- Ahumado o sin ahumar.
Destaca su elevado contenido en calcio, lo cual hace del queso Idiazábal un alimento adecuado para prevenir la osteoporosis.
Quizás menos conocido es su papel en la prevención de la caries dental al impedir el crecimiento de algunos de los microorganismos que la provocan. Esta propiedad es debida a su bajo contenido en hidratos de carbono y a que aumenta la secreción de saliva.
Lo qué el consumidor tiene que tener en cuenta del queso Idiazábal.-
La forma del queso Idiazábal.-
Los bordes pueden ser variables, en función de los moldes utilizados durante la elaboración admitiéndose tanto los redondeados como los de arista viva.
Un perfecto Idiazábal no debe tener los bordes irregulares, las caras hundidas o abombadas, los talones excesivamente convexos, ni un aspecto inclinado. Aunque, dado el carácter artesano y natural de su elaboración, estos pequeños defectos pueden aparecer en algún caso aislado. Además como no afectan a la calidad gustativa del producto, no suelen ser motivo suficiente de descalificación.
La corteza de un queso Idiazábal.-
La corteza del queso debe ser dura y lisa, pudiendo presentar ligeras señales de los paños utilizados y sin marcas de agentes extraños. En una de las caras pueden quedar ligerísimas marcas de la bandeja que durante tiempo sirvió de apoyo para su maduración.
El color de la corteza de la variedad natural es beige amarillento -si ha sido cepillado fuertemente con agua- o gris blanquecino -caso de cepillado suave en seco-. En los quesos ahumados el color recuerda al ocre amarronado o caldera. El proceso de ahumado, no obstante, requiere que la corteza sea, previamente, lavada concienzudamente.
Se considera defectuosa la corteza arrugada, reblandecida o sucia, así como la que presenta grietas, hendiduras o mohos que originen manchas coloreadas. La corteza del queso Idiazábal no debe ser ingerida. Las razones responden fundamentalmente a cuestiones de tipo sanitario. Así, la corteza es la barrera que protege al queso de posibles contaminaciones procedentes del exterior.
El color del queso Idiazábal.-
Según su edad el queso Idiazábal presenta un color mate que está comprendido en la gama del blanco marfil al amarillo pajizo. Un posible defecto de los quesos es la presencia de tonalidades de color diferente en la pasta.
El queso suele presentar un cerco estrecho y ligeramente oscuro en el borde, más amarronado en los quesos ahumados. Este cerco es más ancho y oscuro a medida que el queso está más curado.
El queso Idiazábal, por ser un queso elaborado a partir de leche pura de oveja no es tan blanco como los de cabra o vaca.
Los ojos del queso Idiazábal.-
El tipo de ojos presentes en la pasta de este queso es una característica indicativa, tanto de la calidad microbiológica de la leche de partida como de la técnica de la elaboración del queso.
La posible presencia de ojos en la pasta puede responder a dos orígenes diferentes:
- Actividad bacteriana.
- Tipo de elaboración.
En el primero el origen es el gas procedente de las fermentaciones de determinados tipos de bacteria.
En general, estos ojos son:
- Redondeados y lisos de diferentes dimensiones.
- Grietas cavernosas, más o menos grandes producidas por bacterias del género Clostridium que desprenden olores y sabores desagradables.
Los ojos de origen bacteriano no son deseables en el producto.
También se pueden producir grietas verticales u horizontales en número escaso. Defecto relacionado en ocasiones con un enfriamiento de la cuajada durante el moldeo y/o con una incorrecta maduración o conservación. Cualquier tipo de grieta es penalizada duramente por el Comité de Cata de la Denominación.
El olor del queso Idiazábal.-
El olor debe ser intenso y característico. La sensación olfativa percibida al tomar este queso es penetrante, limpia y recuerda a la leche evolucionada de oveja. No debe presentar olores extraños o no característicos. En base a la época y zona de producción de leche, las técnicas de elaboración y el tiempo de maduración del queso, se pueden detectar diferentes intensidades de los aromas picante, ácido y dulce.
En los quesos ahumados, el olor de la pasta a humo no debe ser demasiado.
La textura del queso Idiazábal.-
Es una característica muy condicionada por el contenido en humedad del grano de cuajada obtenido durante la elaboración. Así como por el desuerado aplicado y el tiempo de maduración del queso.
En general se trata de un queso compacto, con una elasticidad no muy pronunciada. Bastante firme, donde se pueden detectar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso.
A medida que el queso madura se produce una pérdida de humedad que da lugar a una pasta menos elástica, más quebradiza y dura.
El sabor del queso Idiazábal.-
Es intenso, amplio «llena la boca«, a la vez que es equilibrado y característico. Un sabor limpio y consistente con un marcado carácter «leche madurada de oveja» y algo de sabor a cuajo natural. El sabor característico del Idiazábal puede no ser suficientemente intenso por dos motivos fundamentales:
- Insuficiente tiempo de maduración.
- Excesiva intensidad de sabores como el picante, ácido, salado o humo que enmascaran en alguna medida el sabor característico.
La presencia de sabores extraños procedentes de fermentaciones anormales descalificará automáticamente al queso.
Se entiende por equilibrado aquella sensación donde no predomina ningún sabor sobre los demás y todos están presentes. Así por ejemplo, las sensaciones de cuajo, sal y humo -caso de los ahumados- deben de estar presentes en un queso Idiazábal pero en su justa medida.
El regusto del Idiazábal.-
Una vez ingerido el queso, la sensación del sabor del queso Idiazábal debe permanecer con intensidad en la boca, prolongando la duración del sabor característico inicial.
Esta sensación deber ser pronunciada y persistente, prolongando la duración del agradable y característico sabor inicial. Nunca debe producirse una sensación de saciedad.
Todos los defectos recogidos en esta descripción no se corresponden con la calidad que hoy en día se exige a un auténtico Idiazábal.
Vínculos con la zona de producción del queso Idiazábal.-
El origen de todo está en la naturaleza y más tratándose de un producto tan genuino, espontáneo y tradicional como el queso Idiazábal.
Actualmente están acogidas a la Denominación de Origen Protegida Idiazábal unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, la mayoría de las cuales elaboran exclusivamente con leche de su propia explotación. Su tamaño, en cualquier caso, garantiza un cuidado artesano, tanto en la elaboración como en la maduración o afinado.
La zona de producción de leche para la elaboración del queso Idiazábal comprende las áreas naturales de difusión de las razas de ovejas Latxas y/o Carranzana en Alava, Bizkaia, Gipuzkoa y Navarra. Salvo los municipios que integran el Valle del Roncal.
Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde el Neolítico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones. Los pastos de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno. Así aprovechan un alimento natural que sigue un ciclo inmutable.
Garantías para el consumidor.-
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Idiazábal garantiza al consumidor todas las características que debe cumplir un queso Idiazábal, a través de su certificación. Para ello, la denominación ha desarrollado e implantado la Norma EN-45011, para entidades certificadoras de producto.
Algunas de las principales garantías que ofrece la Denominación de Origen Protegida Idiazábal se resumen en:
- La zona de producción y elaboración de la leche y el queso es el País Vasco y Navarra.
- Sólo se puede utilizar leche de oveja latxa y carranzana, sin mezcla alguna y sin pasteurizar.
- La maduración mínima del Idiazábal es de dos meses.
- El contenido mínimo de MG/ES es del 45%.
- El queso deberá superar tanto pruebas de tipo sanitario como organoléptico.
- Los quesos acogidos llevan la corteza numerada.
Sólo si un queso cumple estos requisitos podrá llevar este distintivo en su etiqueta, que lo certifica como queso Idiazábal.
Por último y como curiosidad diremos que últimamente se ha puesto de moda poner una pegatina de una oveja latxa en los coches, como símbolo de Euskadi, lo mismo que hacen los catalanes con el logotipo de un burro o los españoles en general con el logotipo de un toro.
Zona de producción del queso Idiazábal en Euskadi.
Zona de producción del queso Idiazábal en Navarra.
