Ajo morado de Las Pedroñeras
El Ajo Morado de Las Pedroñeras con Indicación Geográfica Protegida, protegerá los bulbos de la especie Allium sativum L. del ecotipo autóctono Morado de Las Pedroñeras -perteneciente a la variedad Morado de Cuenca-, destinados al consumo humano en estado seco.
Se presenta en cabezas sueltas, de las categorías Extra o I, siempre que alcancen un diámetro mínimo -medido sobre la cabeza pelada- de 45 mm para la categoría Extra y de 41 mm para la categoría I, sin que haya transcurrido más de un año desde que se realizó la recolección.
Características físicas los Ajos Morados de Las Pedroñeras.-
El bulbo o cabeza del Ajo Morado de Las Pedroñeras tiene forma esférica o redonda y tamaño medio, con túnicas externas que lo recubren de color blanco o poco tintado, con estrías. Las túnicas que protegen los dientes tienen un color violeta o morado característico, y también presentan estrías. Los dientes son de tamaño pequeño/medio, con forma de cruasán y carne de color blanco-amarillento. No hay presencia de dientes periféricos.
Características químicas de los ajos morados de Las Pedroñeras.-
En los ajos morados de Las Pedroñeras se observa un mayor contenido en organosulfurados, compuestos de bajo peso molecular, muy volátiles y de gran reactividad, ricos en azufre, yodo y sílice, con una interesante actividad farmacológica, y, en especial, de alicina, principal responsable del olor y sabor del ajo.
Características organolépticas de los Ajos Morados de Las Pedroñeras.-
El Ajo Morado de Las Pedroñeras presenta un fuerte olor y un gusto picante y estimulante. Estas características se perciben de un modo más acentuado cuando cortamos un diente de ajo y se liberan los compuestos volátiles descritos anteriormente.
Algunos industriales del ajo de Las Pedroñeras en su afán innovador están comercializando el Ajo Negro. Utilizando el ajo morado y por medio de un proceso de fermentación controlada, se consigue multiplicar por 10 las propiedades beneficiosas para la salud de este producto. Un superalimento natural.
El Ajo Negro tiene un sabor dulce, con la misma textura que las pasas o los higos y no huele, no provoca mal aliento, ya que en la fermentación desaparecen los compuestos que lo causan.
Un solo diente de Ajo Negro contiene la misma energía y propiedades terapéuticas que una cabeza de ajo fresco.
¿Cómo distinguir el ajo morado de Las Pedroñeras de otros ajos?.-
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- Ajo Morado de Las Pedroñeras.- Aroma intenso, sabor picante, alto contenido en alicina. Cabeza de ajo de tamaño medio, con 8 o 10 dientes ligeramente curvados, recubiertos de piel brillante de intenso color violeta o morado. Picor moderado.
- Ajo blanco.- Cabeza medio-grande e irregular, con 10 o 12 dientes recubiertos de pieles de color blanco.
- Ajo chino.- Cabeza grande, achatada y regular de color blanco, con 10 o 12 dientes recubiertos de pieles de color rosáceo. Pica poco.
Valores nutricionales de los ajos.-
Los ajos contienen: calcio, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, sodio, potasio, selenio, zinc, vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (ácido pantotéico), B6 y C.
La alicina es un sulfóxido que se encuentra en el ajo fresco. Es un derivado del aminoácido cisteína. Cuando se corta o machaca el ajo fresco, este compuesto entra en contacto con la enzima aliinasa y se convierte en alicina -principal responsable del aroma del ajo-.
La alicina tiene numerosos efectos beneficiosos, pero en la cocción del ajo desaparecen y liberan otros como la adenosina y el ajoeno, que tienen cualidades anticoagulantes y reduce el nivel de colesterol.
Las virtudes de los ajos.-
Las virtudes del ajo son numerosas como se ha visto a lo largo de la historia. En el siglo XIX se descubrieron propiedades antibióticas, en el siglo XX se descubrió su gran poder bactericida.
Como antibiótico el ajo combate numerosos hongos, bacterias y virus. Su consumo ayuda al control de las enfermedades cardíacas. También se sabe que el ajo es un gran antidepresivo. Si quieres mantener la mente despejada y lúcida es importante consumir ajos. También está perfectamente demostrado que su consumo ayuda a prevenir los ataques cerebrales y cardíacos ya que hace que la sangre sea más fluida, previniendo la formación de trombos y coágulos. Regula la tensión arterial y favorece la disminución de glucosa en la sangre, por lo que conviene el consumo de ajos en los diabéticos.
Es tan bueno y rico el ajo que su consumo es fundamental en la dieta de las personas. Se recomienda su consumo diario y sobre todo su consumo en estado crudo –ensaladas, untándolo en pan tostado o en salsas como el ajoaceite, también conocido como alioli-.
Donde mantiene todas sus propiedades es si consumimos el ajo en crudo. Si le molesta el olor que queda después de consumirlo sepa que se mitiga mucho con el zumo de naranja, la manzana o unas hojas de menta.
Como todos los alimentos es recomendable consumirlo moderadamente y no pasarse ya que ingiriendo mucho ajo se pueden producir alergias o bajadas de tensión.
Escapo floral.-
La planta del ajo hacia el final de su desarrollo echa un tallo o bohorno que en las zonas de cultivo de ajos se le conoce como “escapo”. Es un tallo en que sale la flor. Los agricultores lo quitan porque su crecimiento está relacionado con el grosor del bulbo o cabeza de ajo. Quitándole se consiguen bulbos más grandes.
Pero este tallo, antes de que eche la flor se puede consumir. Ofrece muchas posibilidades en la cocina para incluirlo en ensaladas, salteados, guisos y salsas.
El tallo es de un color verde vivo, carnoso, con un sabor refrescante y suave a ajo. Hay que cocinarlo fresco o muy poquito, para no quitarle el sabor. Se saltea o se escalda ligeramente.
Salteados se pueden hacer acompañar a arroces, verduras, carnes o pescados. También son muy ricos cocinándolos en tempura.
Si los compráis hay que tener cuidado que no tengan desarrollada la flor y tienen que estar frescos y brillantes
El etiquetado de los Ajos Morados de Las Pedroñeras.-
Los envases en los que se expidan para su consumo los ajos protegidos irán provistos de precinto de garantía, etiquetas o contraetiquetas numeradas facilitadas por la Entidad de Certificación, de manera que no sea posible una nueva utilización. Y siempre figurará obligatoriamente la mención: Indicación Geográfica Protegida Ajo Morado de Las Pedroñeras.
Vínculos con la zona de producción.-
El Ajo Morado de Las Pedroñeras tiene su centro principal de producción en el área delimitada por las localidades de Las Pedroñeras, La Alberca de Záncara, Mota del Cuervo, El Provencio, Santa Mª del Campo Rus y San Clemente, todos de la provincia de Cuenca, en la comarca natural de la Mancha Baja.
La zona de producción de la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras está constituida por doscientas veinticinco localidades pertenecientes a las comarcas naturales de La Mancha, Mancha, Mancha Alta, Mancha Baja, Manchuela, Centro, así como por los términos municipales de Huete y Barajas de Melo, en la Alcarria Conquense, pertenecientes a las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha.
La superficie de cultivo se sitúa entre las 5.000 y las 6.000 hectáreas, lo que supones el 50% de todo el ajo que se produce en Castilla-La Mancha.
