Alcachofa de Tudela
Alcachofa de Tudela con denominación Indicación Geográfica Protegida (IGP). Son los capítulos florales o “cabezas” de plantas procedentes de la variedad “Blanca de Tudela” de la especie Cynara scolymus L. Además pueden ser comercializadas para su consumo en fresco o en conserva siempre que cumplan los requisitos exigidos por el Reglamento de la IGP Alcachofa de Tudela.
La alcachofa es una planta vivaz, perteneciente a la familia de las Compuestas. Son comestibles las inflorescencias, tanto las brácteas o paleas, como el receptáculo y los tallos florales cuando son tiernos. Las brácteas pueden ser espinosas o estar libres de espinas.
Las raíces son perennes (rizomas) y carnosas, capaces de producir esquejes, -llamados «zuecas» en la zona de Tudela- que se utilizan para la multiplicación del cultivo.
El cultivar «Blanca de Tudela» pertenece a las variedades no espinosas, presenta el ápice de las brácteas ligeramente cóncavo y, a veces, hendido. Presenta un desarrollo vegetativo de tipo medio y en el apogeo vegetativo las plantas alcanzan un metro de altura o algo más. En una campaña desarrolla de 15 a 25 tallos florales por planta, con inflorescencias apiñadas, redondeadas y con grado de compacidad de medio a alto. Las cabezuelas objeto de consumo son de tamaño mediano, las recolectadas en la zona presentan un calibre medio que oscila entre 60 y 70 mm medidos en la sección ecuatorial del capítulo y pesos medios entre 110 y 120 gramos.
La comercialización de las Alcachofas de Tudela.-
La Indicación Geográfica Protegida Alcachofa de Tudela amparará únicamente para su comercialización las categorías comerciales «Extra» y «I«.
Las alcachofas clasificadas en la categoría “Extra” serán sometidas a una esmerada selección para la obtención de un producto de calidad superior, estarán bien formadas y presentarán la coloración típica de la variedad. Además el aspecto debe ser fresco y firme sin síntoma alguno de marchitamiento.
Los capítulos deben ser consistentes y compactos y, en particular, con las brácteas centrales muy apretadas, exentas de todo defecto y sin ningún síntoma de lignificación en los vasos del fondo. Estarán sanos, sin ataques de enfermedades o plagas como roya, podredumbre, pulgones o heladas; limpios y exentos de olor y sabor extraños.
El calibrado es obligatorio para esta categoría. La presentación debe ser muy cuidada y el contenido del envase, homogéneo, en cuanto a variedad, calidad y calibre.
Las alcachofas clasificadas en la categoría “I” deben ser de buena calidad y presentar la forma específica de la variedad. Los capítulos deben estar suficientemente compactos y con sus brácteas centrales apretadas.
Se admitirá la presencia en la categoría “I” de los defectos siguientes:
- Un ligero defecto de forma.
- Una ligera alteración debido a las heladas.
- Muy ligeras magulladuras.
Los vasos de la base no deben presentar principios de lignificación.
El calibrado es obligatorio para esta categoría. La presentación será cuidada y el contenido del envase homogéneo en cuanto a variedad, calidad y calibre.
Para su comercialización, la Alcachofa de Tudela, podrá presentarse bajo dos formas.-
a) Alcachofas con tallo y hojas. Los capítulos podrán ir provistos de un pedúnculo de 18 cm de longitud con una o dos hojas enteras. La venta se hará por docenas, al modo tradicional formando manojos.
b) Alcachofas sin tallo. El pedúnculo de los capítulos se reduce a 10 cm y no tiene hoja alguna. La venta se llevará a cabo por kilogramos y siempre limpias de tierra, impurezas y residuos de tratamientos.
La Alcachofa de Tudela en conserva.-
La alcachofa IGP Alcachofa de Tudela y que se comercializa para el consumo humano en conserva se refiere también al cultivar «Blanca de Tudela» y a la preparación de corazones de alcachofas enteras o en mitades. Entendiendo por corazón de alcachofa el producto preparado a partir de los capítulos desprovistos de tallos y de las brácteas exteriores coriáceas. Cortados transversalmente en el ápice y longitudinalmente cuando se trata de corazones de alcachofa en mitades. Los cortes serán limpios y las brácteas deben quedar firmemente unidas al receptáculo o fondo de la alcachofa.
La alcachofa se elaborará sin acidificación, es decir, sin el empleo de acidulantes o correctores de acidez en cualquiera de las fases del proceso de elaboración. De forma que el pH del producto final sea el propio de la materia prima fresca y, en cualquier caso, de valor mínimo de 5,0.
El método de elaboración de la conserva de alcachofa en la zona, sin uso de acidulantes, es característico de la misma. Supone un intento de aproximar las condiciones organolépticas del producto transformado, a las del producto fresco, muy apreciado en Navarra y en España. Además es la base de muchos platos tradicionales españoles como la menestra de verduras o las alcachofas con jamón.
Este sistema de elaboración, diferencia el producto conservado en la IGP Alcachofa de Tudela de la elaboración de alcachofas en conserva de otras regiones españolas.
El envase a utilizar para la comercialización de alcachofas en conserva de la IGP Alcachofa de Tudela será siempre el vidrio.
Vínculos de las Alcachofas de Tudela con la zona de producción.-
La zona de producción de la alcachofa amparada por la IGP Alcachofa de Tudela se circunscribe a la Comarca Agraria de la Ribera y cuyo centro es la localidad de Tudela.
La superficie ocupada por los municipios de la zona de producción es de unas 157.284 hectáreas de los cuales se destinan al cultivo de la alcachofa unas mil hectáreas, a lo largo del río Ebro.
El río Ebro y sus afluentes Ega y Aragón con el Arga, forman en la Ribera de Navarra un sistema hídrico que conforma un modo de cultivo fertilizado por sus aguas.
La confluencia de unos suelos calizos, con un clima de plena insolación y una alternancia térmica entre invierno y verano acusada, ofrecen condiciones idóneas para la producción de ciertas hortalizas. Entre ellas destaca la alcachofa, que incluso resiste un cierto grado de salinidad que puede aparecer en algunos suelos de cultivo de la zona.
Es decir, la alcachofa es una planta perfectamente adaptada a las condiciones de suelo y clima de la Ribera de Navarra desde por lo menos la Edad Media.
Los agricultores de la zona en la necesidad de conseguir mejores plantas han conseguido un cultivar autóctono, la alcachofa Blanca de Tudela, base del cultivo actual de la especie.
La parada invernal que se produce de forma natural, confiere a la alcachofa, en la brotación de salida de invierno, una calidad diferenciada respecto a los cultivos de zonas españolas más templadas.
Origen e historia de las alcachofas de Tudela.-
La presencia musulmana supuso para los regadíos de la cuenca del río Ebro una considerable mejora en los sistemas de distribución del agua.
Según la Enciclopedia de Navarra (1990), el cultivo de la alcachofa se inicia en Navarra con la dominación árabe, aunque se desconoce la fecha exacta en que se introdujo.
En la zona de protección se conocen dos acequias de origen musulmán. La del Canet que con aguas del río Alhama se encargaba de poner en riego una parte importante del entorno de Corella. Y la de Pradilla que tenía por objeto fertilizar la rica vega de Tudela con agua del río Queiles.
Durante toda la Edad Media van consolidándose sistemas de riego en las comarcas que constituyen hoy la zona de producción de la IGP Alcachofa de Tudela. Hay noticia del siglo XII referida a los aprovechamientos de aguas del río Alhama que llevan a cabo las localidades de Cintruénigo, Corella y Alfaro. También del río Queiles de la comarca de Tudela, con un sistema de reparto de agua mensual en tres tramos. El primero se conoce como «almoceda«, el segundo «alhema» y el tercero «entrans«, sistema que en parte perdura en nuestros días.
Los regadíos medievales presentan una especial dedicación a cierto tipo de plantas. Destacando las alcachofas y otras plantas de huerta cómo las legumbres, lino, zumaque y árboles frutales. Aunque, en ocasiones, se benefician plantas tradicionales de cultivo en secano, como la vid, trigo, cebada y centeno, e incluso el olivo, cuyos rendimientos aumentan sobremanera».
Valores nutricionales de las Alcachofas de Tudela.-
Tras el agua, uno de los componentes mayoritarios de las alcachofas son los hidratos de carbono, entre los que destaca la presencia de inulina. Ésta da lugar en el organismo a unidades de fructosa, un azúcar asimilable sin necesidad de insulina. Por este motivo, las alcachofas están indicadas para los diabéticos. Las proteínas están presentes en pequeña proporción, aunque superior a la que cabría esperar en una verdura.
Las alcachofas son también ricas en fibra, con beneficiosos efectos a nivel intestinal.
Respecto a su contenido en vitaminas, destaca la presencia de la vitamina B1 y la vitamina B3. Entre los minerales presentes en su composición, destacan el potasio, el sodio y el calcio. Contiene, además, una serie de sustancias que no destacan por su cantidad, sino por los efectos fisiológicos que provocan. Este es el caso de la cinarina, que estimula la producción de bilis por las células hepáticas. Cuya acción también se extiende sobre las células renales, favoreciendo la eliminación de las sustancias de desecho. Por este motivo, está recomendada para las enfermedades de hígado y de vesícula.
Consejos para el consumo de las alcachofas de Tudela.-
Sus propiedades depurativas y digestivas las hace ideales para complementar platos muy cargados en grasa.
La utilización de aceite de oliva virgen extra es la mejor opción como parte de los aliños para las alcachofas. Si lo realizamos en crudo, mantenemos todas las propiedades dietéticas y terapéuticas del aceite de oliva virgen extra.
Las hojas o brácteas externas de las alcachofas no se pueden utilizar, pero sí el pedúnculo, que bien perfilado puede formar parte de la preparación junto a los corazones de alcachofa.
Para la limpieza y cortado de las alcachofas es conveniente utilizar guantes. Así se evita que la piel de las manos se tiña o se ennegrezca.
Para evitar la oxidación de la vitamina C y el consiguiente ennegrecimiento de la alcachofa al limpiarla, se aconseja utilizar zumo de limón.
Se recomienda utilizar técnicas de cocción rápida, como la olla a presión, que evita la pérdida de vitaminas hidrosolubles.
La menestra de verduras.-
Las comarcas de la ribera del Ebro en Navarra, desde Mendavia hasta Cortes, se constituyen en nuestro tiempo en la zona productora de frutas y hortalizas de Navarra por antonomasia. La alcachofa constituye el producto hortícola más representativo del regadío navarro. Y el componente esencial de uno de los platos emblemáticos de la gastronomía de Navarra, la menestra de verduras, manjar único de la primavera ribereña.
Según Víctor Manuel Sarobe autor de «La cocina popular navarra«, «la menestra auténtica de Tudela, que únicamente admite cuatro verduras, las llamadas grandes por los gourmets y cuya producción coincide solamente durante un corto periodo de primavera, unos veinte días del mes de mayo concretamente, en la Mejana tudelana: alcachofas, espárragos, guisantes y habas«.
