Catar orujo y aguardiente
Cata de Orujo y Aguardiente.
La vista.-
Lo primero que haremos es mirar. Es muy importante tanto para el catador profesional como para el consumidor.
Además se valorará la transparencia y el color, de este último la tonalidad y la intensidad. También es importante la fluidez, marcada por su riqueza alcohólica.
La transparencia tiene que ser perfecta. Para ello se utilizarán palabras como brillante, cristalino y muy limpio. Si tiene algún defecto en la transparencia se utilizarán palabras como limpio, claro, velado, lechoso, turbio.
El olfato.-
Después de la vista viene el olfato. Es un sentido muy importante para el aguardiente de orujo. Debido a la alta concentración de alcohol etílico el olfato trabaja con sensaciones amplificadas respecto a las del vino.
También hay que decir que el alcohol etílico al olerlo provoca una fuerte agresión sobre los sensores olfativos.
El examen olfativo consta de dos fases. En la primera las sustancias llegan por vía nasal directa al ser olido el aguardiente de orujo. La segunda llega cuando lo degustamos, por vía retronasal. Por esta vía es menos molesto y permite apreciar la armonía y el bouquet de un aguardiente.
Los aromas del aguardiente de orujo.-
Se pueden distinguir los siguientes:
Los aromas primarios proceden de la variedad de uva. Uvas aromáticas darán lugar a aguardientes aromáticos.
Los aromas secundarios proceden la fermentación de los azúcares en alcohol por acción de las levaduras.
También se incluyen algunas sustancias que se forman durante la destilación. Los orujos jóvenes que no proceden de variedades de uvas no muy aromáticas son orujos con aromas secundarios principalmente.
Los aromas terciarios se forman cuando el aguardiente de orujo está en contacto con envases de madera. Se crean nuevos compuestos (ésteres) y el enriquecimiento del destilado con sustancias olorosas extraídas de la madera.
Los aromas cuaternarios son debidos a la aromatización del aguardiente de orujo. Predominan las sustancias olorosas aportadas por el vegetal o vegetales sobre las propias del aguardiente.
El aroma del aguardiente de orujo se puede describir haciendo referencia a sensaciones (olores y situaciones personales) percibidas durante la vida. Recordaremos olores de frutas, disolventes, etc. o situaciones vividas como el olor a monte, o el recuerdo del olor del aire después de una tormenta.
Hay que reconocer, en primer lugar los defectos y luego las buenas sensaciones.
Los defectos de los aguardientes de orujo.-
Mohos.- Provienen de orujos en los que se han desarrollado hongos, o de instalaciones en mal estado higiénico.
Ácido.- Es cuando en los orujos se han desarrollado bacterias acidificantes. Pero también ha podido haber una mala destilación con una equivocada separación de cabezas. Entre las sustancias que provocan este defecto se encuentran el acetato de etilo y el acetaldehido.
Huevos podridos.- Es cuando en la fermentación de orujos se producen anhídrido sulfuroso y mercaptanos.
Humo y quemado.- anomalía frecuente en aparatos discontinuos de fuego directo, en los que se produce un sobrecalentamiento de los orujos con formación de furfuro.
Cabrón.- cuando los azúcares de los orujos sufren fermentaciones con formación de ácido butírico y butirato de etilo.
Cualidades de los aguardientes de orujo.-
Hierba.- Sensación debida al aldehido acético y al acetal. Se forman durante la conservación de los orujos.
Manzana, plátano, fresa.- Agradables olores afrutados aportados por ésteres acéticos: propionato, butirato y caprionato de etilo.
Frutas exóticas.- Olor debido a la presencia de los ésteres etílicos de los ácidos capróncio, caprílico y cáprico.
Avellana.- Olor a cuya composición contribuye el hexanol.
Jacinto.- Debido a la presencia de fenilacetaldeido.
Rosa.- Debido a la presencia de acetato de feniletilo.
El aguardiente de orujo vendrá definido como incoloro o blanco, aunque este último término es impropio.
Todos los aguardientes nacen incoloros y es el hombre quien los viste de distintos colores.
Los aguardientes de orujo jóvenes son incoloros. Los envejecidos tienen una tonalidad que varía desde el pajizo hasta el ámbar cargado.
La importancia del gusto en la Cata del Orujo y Aguardiente..-
El gusto.- Después de la mirada y el olfato viene el gusto. En este sentido distinguimos cuatro sabores: dulce, amargo, ácido y salado.
La lengua es el verdadero detector de los sabores, está dotada también de sensibilidad táctil.
El gusto para el aguardiente no es tan importante como para el vino. Se debe al grado de alcohol. No conseguimos ningún placer inmediato cuando damos un sorbo a una bebida comprendida entre 37,5 y 50º % volumen. Al contacto con nuestra boca el alcohol da una sensación dolorosa, como un latigazo. Además tiende a deshidratar la mucosa secando la boca. Solo después de este choque inicial comenzamos a percibir sensaciones de calor y los sabores presentes en el aguardiente de orujo.
Las sensaciones en boca del orujo o aguardiente.-
En realidad solo percibimos dos sensaciones: el dulce y el amargo. La sensación de salado queda enmascarada por la agresividad del alcohol.
La sensación dulce se percibe en la parte anterior de la lengua y es debido al alcohol. En los aguardientes de orujo envejecidos también a los azúcares que se forman por la escisión de la lignina.
El amargo se percibe en el fondo de la lengua y puede ser producido por algunos ácidos como el propiónico y butírico, por el cobre cedido por los alambiques y en los aguardientes de orujo envejecido, por los polifenoles extraídos de la madera.
El ácido: el aguardiente de orujo contiene numerosos ácidos orgánicos y, durante el envejecimiento éstos aumentan. A pesar de su presencia es difícil advertir en la parte externa del borde de la lengua el sabor ácido.
Aunque no se perciba claramente, el sabor ácido participa en la estructura gustativa del aguardiente y, por tanto en el equilibrio.
El destilado al salir del aparato de destilación no tiene ningún elemento de gusto salado. De aparecer un gusto salado (por la utilización de agua desmineralizada con sales) éste no debe considerarse como elemento positivo, teniendo en cuenta que además refuerza el gusto amargo, produciendo desequilibrio.
La armonía, es la mayor expresión de calidad de un aguardiente desde el punto de vista gustativo.
La cumbre la representa un aguardiente que invada la cavidad bucal sin violencia alguna y se expresa en una agradable sensación de calor para terminar después en una sucesión de aromas.
¿Cómo servir un aguardiente de orujo?.-
Hay que tener en cuenta dos factores importantes: la temperatura de servicio y la copa.
La temperatura de servicio para el aguardiente de orujo es entre 8 y 10ºC y para el envejecido entre 15 y 18ºC.
El aguardiente de orujo no debe servirse a temperatura ambiente ni excesivamente frío.
Cuando se sirve a temperaturas altas, el aroma se descompone, se vuelve desarmónico. En boca se percibe violentamente la fuerza alcohólica no permitiendo disfrutar de las sensaciones aromáticas.
Si se sirve muy frío, muchos aguardientes se vuelven grasos, impidiendo evidenciar caracteres en la fase olfativa.
La elección de la copa es muy importante a la hora de degustar un aguardiente de orujo.
Respecto a la forma, las copas con forma de lira o tulipa parecen las más adecuadas, especialmente si se trata de aguardientes de orujo jóvenes. El cuello de flauta (ni muy estrecho ni muy alto) es apropiado para una buena valoración de los aromas.
Algunos aguardientes, con un largo envejecimiento, pueden degustarse sin problema en copas tipo balón.
