Cultivo de la Alcachofa de Tudela
El cultivo de la alcachofa de Tudela, variedad Blanca de Tudela, protegidas por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Alcachofa de Tudela es anual. También se admite la modalidad de cultivo bianual para los productos destinados a la industria conservera. Siempre en condiciones de regadío ya que es un cultivo exigente en agua.
Que sea anual el cultivo quiere decir que todos los años se arrancan las plantas al final de temporada y se plantan “zuecas” nuevas. El cultivo tradicional aconseja alternar las parcelas de cultivo, dejándolas un año sin cultivo de alcachofa.
En el cultivo bianual la planta se mantiene sobre el terreno dos años a partir de la plantación, levantándose el cultivo con la parada estival del segundo año.
Proceso de cultivo de la Alcachofa de Tudela.-
La planta de alcachofa soporta mal los suelos húmedos y fríos y, en consecuencia, las texturas pesadas. Los suelos adecuados para el cultivo, deben ser considerados aptos por el Consejo Regulador de la IGP Alcachofa de Tudela. Corresponde a tierras frescas y bien drenadas, de componente calizo y texturas medias. De franco arcillosas a arcillo arenosas ó limo arenosas, fáciles de encontrar en las terrazas bajas y medias del río Ebro y en los tramos bajos del Ega y el Aragón. En las llanuras de aluvión, abundantes en la zona de producción, debe huirse de los lentejones de arcillas y de limos y arcillas.
La alcachofa suele cultivarse tras la patata temprana, guisante e incluso cereal de invierno -cebada-.
La densidad de plantación oscila entre 8.000 y 12.000 plantas por hectárea.
La plantación suele realizarse manualmente pero en las parcelas de tamaño adecuado y en cultivos en llano se emplean máquinas plantadoras arrastradas.
El material de plantación son las «zuecas«, es decir partes del rizoma con dos o más yemas caulinares en estado de latencia y parte del sistema radicular. Que provienen de las plantas cultivadas en la campaña anterior, controladas y seleccionadas por los propios agricultores. La comarca viene a producir por este procedimiento de 12 a 13 millones de «zuecas» anuales.
Para la alcachofa amparada por la IGP Alcachofa de Tudela es obligatorio que la planta empleada en plantación proceda de viveros inscritos en el Registro Oficial de productores, comerciantes e importadores de semillas y plantas de vivero.
La época de plantación abarca desde finales de julio hasta el 20 de agosto.
Una semana o diez días después de la plantación se efectúa una labor de recalce de plantas que supone un ligero aporcado de las líneas de cultivo. A partir de ese momento y alternando con los riegos se da un número de binas de desherbaje adecuado a las condiciones de la parcela. Estas binas producen también un cierto aporcado sin que, si no se desea, se llegue a formar caballón alguno.
A principios de febrero y de abril se realiza una cava de entrelineas y un abonado nitrogenado.
Cultivo bianual de la alcachofa de Tudela.-
En la modalidad de cultivo bianual, antes de iniciar los riegos de verano, tras la parada estival, suele darse un pase de cultivador para eliminar brotes y yemas, con el fin de controlar el volumen de vegetación y que la planta se desarrolle mejor.
Tradicionalmente el riego de la alcachofa, como el del resto de los cultivos se realiza por pie o inundación. La tendencia actual es sustituir esta forma de regadío por el riego por aspersión y goteo. Da buen resultado y ahorra agua.
La alcachofa es un cultivo exigente en agua ya que desarrolla una gran masa verde de hojas grandes -más de un metro-, carnosas, con nerviaciones pronunciadas y tallos florales gruesos y largos. Durante el verano se suele regar cada 10 días. Durante la parada invernal el riego puede llegar a suprimirse pero sin que el suelo quede seco. A partir de la cava de febrero se aporta riego con periodicidad de quince a veinte días, según el año, y a ritmo creciente a partir de principio de abril.
El riego se emplea, en parte, para dirigir el cultivo. Si el riego es escaso, la fructificación se produce con adelanto pero los capítulos son pequeños y se dañan fácilmente en el transporte.
Tratamientos de las plagas de la alcachofa.-
En Navarra, hasta la década de los sesenta, la alcachofa era un cultivo libre de plagas y enfermedades. En esa época hace su aparición el llamado «taladro» de la alcachofa (Gortyna xanthenes) que se convierte en una plaga de gran incidencia sobre el cultivo. Los capítulos atacados por el taladro pierden totalmente su posibilidad de comercialización.
Para combatir esta plaga se da un tratamiento en la primera quincena de febrero, empleando normalmente fosalone o tauflavalinato, u otros productos autorizados para el cultivo y con plazo de seguridad inferior a siete días.
También suele tratarse el cultivo para controlar diversos tipos de pulgón (Aphis fabae, Brachycaudus carduí y Capitophorus homi), cuya presencia en los capítulos determina la no recepción por las fábricas. Se emplean los mismos productos que para el taladro, aunque se favorece la Producción Integrada de los Productos para luchar contra las plagas aprovechando la presencia en la zona de abundantes especies predadoras de pulgones –Orius sp., Chrysopas sp., diversos sírfidos-.
Recolección de la Alcachofa de Tudela.-
La alcachofa prospera con temperaturas suaves. Su desarrollo óptimo se alcanza con temperaturas diurnas entre 15 y 18ºC. con una temperatura mínima de 7ºC. y máxima de 24ºC. Por debajo de 5ºC o por encima de 30ºC, el desarrollo productivo se detiene, es decir, deja de emitir tallos florales.
La recolección, en cultivos anuales, comienza a finales de febrero y finaliza en junio. Los primeros frutos se destinan al consumo en fresco. A partir de abril, una parte, cada vez más importante, se destina a la industria conservera. La recogida de las alcachofas es manual, seleccionando las cabezas según tamaño y estado sanitario, con pases diarios durante toda la campaña. Los tallos seleccionados se suprimen por el pie y la cabeza se deja siempre con una porción de pedúnculo que retrasa el ennegrecimiento del producto.
En cultivo bianual, puede haber una producción de capítulos a partir de octubre hasta la parada invernal.
La presentación del producto para consumo en fresco se hará en cajas nuevas de madera de los formatos autorizados por el Consejo Regulador, tapadas con cubres de plástico u otro material similar autorizado.
En las cajas y/o en los cubres figurarán obligatoriamente, de forma destacada las contraetiquetas numeradas que certifican el producto según el Consejo Regulador.
Formatos autorizados por el Consejo Regulador de la IGP Alcachofa de Tudela.-
a) Alcachofas con tallo y hojas.- El tallo puede medir hasta 18 cm de longitud y presentar 1 o 2 hojas enteras. Se venden por docenas.
b) Alcachofas sin tallo.- El tallo no debe sobrepasar los 10 cm de longitud, sin hoja alguna. La venta se hace por kilogramos.
Los envases de madera, plástico o cartón alimentario deben ser de modelos autorizados por el Consejo Regulador de la IGP garanticen la autenticidad del producto amparado.
Proceso de conserva de las Alcachofas de Tudela.-
La Indicación Geográfica Protegida Alcachofa de Tudela amparará únicamente para su comercialización en fresco las categorías comerciales «Extra» y «I».
Deben ser como mínimo de la categoría “I” para producto en fresco. Sólo se recepcionan los capítulos enteros, es decir no cortados, sin falta de brácteas, sin muestras de aplastamiento o golpes. Además de sanos, excluidos los afectados por pulgón, taladro, daños por heladas o cualquier tipo de podredumbre. También tienen que estar limpios, sin manchas extrañas visibles y sin barro o tierra. El aspecto tiene que ser fresco, ni blandas, ni lacias, ni subidas o con pelo, exentos de olor o sabor extraños, sin hojas y con un pedúnculo inferior a 5 cm. de longitud. Pueden presentar ligeros defectos externos que no afecten al interior del capítulo.
Lo primero que se hace es separar las alcachofas por tamaños para poder ajustar el tiempo del escaldado. Éste se realiza sumergiendo las alcachofas en agua hirviendo o con vapor de agua durante un tiempo que puede oscilar entre los dos y los siete minutos -según el tamaño-. Enfriándolas en agua inmediatamente después.
A continuación tiene lugar el pelado o eliminación de hojas duras e incomestibles, los restos de tallos y se perfila el receptáculo hasta conseguir el “corazón de la alcachofa”. Luego se corta la porción apical transversalmente en corte limpio. En el caso de corazones en mitades, se aplica un corte longitudinal que divide el corazón en dos partes iguales.
Seguidamente se realiza el pesado, envasado y se le añade el líquido de cobertura que cubrirá totalmente las alcachofas. Finalizando con la esterilización en autoclaves donde se produce el proceso de esterilización del producto envasado a una temperatura de entre 115º y 121º C. En ningún momento del proceso de elaboración de la conserva está permitido el uso de sustancias acidulantes o correctoras de acidez. Se conserva la acidez del producto fresco, con muy pocas variaciones.
Se comercializan enteras o en mitades y deben ir siempre en envase de vidrio. Cada envase debe llevar una contraetiqueta numerada con el símbolo de la Indicación Geográfica Protegida Alcachofa de Tudela. Que certifica su autenticidad y garantiza que el producto ha sido tratado y elaborado de conformidad con lo indicado en el Reglamento de la IGP Alcachofa de Tudela.
