Queso manchego
El Queso Manchego se elabora en la comarca natural de La Mancha -España-, a partir de leche de ovejas de raza manchega, con un periodo de maduración mínimo de 70 días. El queso manchego se elabora con leche de oveja pasteurizada. Y el queso manchego artesano, con leche de oveja sin pasteurizar. La leche tiene que proceder de ganaderías registradas en la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego.
Razas de ovejas manchegas.-
Existen dos variedades de ovejas manchegas, según su capa: una blanca, con las mucosas despigmentadas que es la más numerosa y otra negra, con manchas claras en cabeza y partes distales de su anatomía. La variedad, sin embargo, no influye en la calidad de la leche que producen.
La raza manchega ha sabido mantener su pureza, exenta de cruzamientos, adaptándose a lo largo del tiempo a la explotación del pastoreo en zonas áridas.
La oveja manchega está de pastoreo durante todo el año, aprovechando los recursos naturales. En aprisco –redil- es ayudada con ración de concentrados, henos y subproductos. Su peso oscila entre los 65 y 80 kg. Su ciclo ovárico es continuo, por lo que los corderos pueden obtenerse a lo largo de todo el año. Entra en gestación, por primera vez, entre los diez y trece meses de edad. Las crías de las ovejas, los corderos, están amparadas por la DOP Cordero Manchego.
Estos corderos y su queso son productos fundamentales en la Gastronomía de España y de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha.
La pleita en la elaboración del queso manchego.-
El aprovechamiento de la leche en la elaboración del queso ha sido una práctica habitual en las ganaderías de La Mancha.
Dentro de la fase de elaboración destacaremos el empleo de la pleita, que en su origen era de esparto.
Sin duda fueron los romanos los que aportaron esta peculiar característica al queso, conservándose a través de los años. Actualmente se utilizan moldes más higiénicos -de plástico- imitando el dibujo.
El hecho de que sea un queso de pasta prensada es una característica que contribuye a la mejor conservación del queso.
Lo que tiene que saber el consumidor del Queso Manchego.-
Sobre una pieza entera de Queso Manchego.-
El aspecto exterior es entramado y sus caras planas presentan líneas dividiendo la superficie en cuatro partes.
Dependiendo de su curación puede variar del tono marfil al pardo. La corteza podrá ser recubierta de sustancias inactivas transparentes.
En la etiqueta comercial debe figurar que se ha elaborado íntegramente con leche de oveja manchega. También se podrá leer la palabra «Manchego«.
Solo se puede elaborar Queso Manchego en la zona amparada por la DOP, que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
Adherida a la etiqueta comercial se encontrará una contraetiqueta distintiva del Consejo Regulador de la DOP Queso Manchego. Con su logotipo. Numerada y seriada, garantiza que la pieza ha superado los controles de calidad.
Si se trata de piezas con peso inferior a 1,500 kg irán cruzadas por una franja azul en su ángulo superior derecho.
Si el Queso Manchego viene en porciones.-
Comprobar todas las características anteriores en alguna pieza entera de la marca en cuestión.
El interior del queso debe presentar un color que puede ir del blanco al marfil, en función de su tiempo de maduración.
La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo. El corte puede ser liso o presentar «ojos» pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie.
Si la porción se presenta envasada en un film de plástico, deberá llevar una contraetiqueta con una franja verde en su ángulo superior derecho.
En la cara posterior del queso aparecerá un disco de caseína, donde también se podrá leer el término «Manchego».
Aspecto nutricional del Queso Manchego.-
El Queso Manchego es un alimento muy completo, que concentra todas las cualidades nutritivas de la leche.
Además contiene una elevada proporción de proteínas, lo que le hace ser incluso más rico que la carne.
En el queso manchego también están presentes vitaminas tan importantes como la A, la D y la E, fundamentales en procesos metabólicos, como el crecimiento, la conservación de tejidos y la absorción de calcio.
Por su composición, se recomienda su consumo a todas las edades. Durante la etapa de crecimiento, por su alto contenido en calcio. Para los adultos, por la gran cantidad de proteínas que aporta, que cubren el desgaste producido a diario en estos principios inmediatos. Por último, es aconsejable su consumo a las personas de la tercera edad, ya que retarda, en gran medida, la descalcificación ósea y es un alimento más digestible que la leche.
Vínculos con la zona de producción.-
Un tipo de ovino denominado Ovis Aries Ligeriensis fue el antecesor de lo que hoy conocemos como oveja manchega. Este ancestro atravesó los Pirineos, cruzó varias regiones españolas y se asentó en la comarca natural de La Mancha. Desde ese momento, la oveja manchega frenó su trashumancia y se convirtió en una raza de carácter sedentario. Fiel a la tierra que la adoptaría para siempre.
Es un hecho constatado que los primitivos pobladores de La Mancha domesticaron a la oveja manchega y mejoraron la raza. Sin permitir que se mezclara con otras. Por esta razón ha mantenido su pureza y cualidades originales, así como sus peculiares características, que apenas han sufrido cambios a lo largo de los siglos.
La Mancha fue bautizada por los árabes como Al Mansha o «tierra sin agua«, nombre que describe a la perfección la dureza climática de esta comarca española. El clima, seco y extremado, ha hecho de ella un lugar único en el mundo, con una vegetación capaz de soportar el tórrido calor de los meses estivales y las devastadoras heladas del periodo invernal.
En este entorno hostil, se desarrollan numerosas especies vegetales gramíneas y leguminosas principalmente que forman la base de la alimentación de la oveja manchega.
La zona de elaboración y maduración del queso manchego coincide con la zona de producción. La superficie territorial amparada por la DOP Queso Manchego es de unas 4,5 millones de hectáreas.
Historia y Origen del Queso Manchego.-
Desde antiguo los habitantes de la Comarca de La Mancha se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso. Cómo hicieron todas las poblaciones primitivas.
Restos arqueológicos como cuencos, vasijas perforadas, queseras y otros utensilios se encuentran repartidos por los numerosos museos de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha. Lo que demuestra que ya en la Edad del Bronce se elaboraba queso en estas tierras manchegas. Un queso de oveja cuya materia prima procedía de una raza que podría considerarse antecesora de la actual oveja manchega.
El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios. Así ocurre en El Quijote, de don Miguel de Cervantes. Dónde se vincula claramente el queso con La Mancha.
En 1878, en la obra de Balaguer y Primo titulada “Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases”. Se hace referencia al queso manchego.
En 1892, en el “Diccionario General de la cocina”, de Ángel Muro, relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el manchego. El mismo autor habla del queso manchego en “El Practicón”, tratado completo de cocina, publicado en el año 1898.
En 1909 el libro de Buenaventura Aragó denominado “Fabricación de quesos y mantecas de todas clases”, cita en una de sus páginas al queso manchego. Apareciendo también en la “Guía del buen comer español”, de Dionisio Pérez, publicado en el año 1929.
Zona de producción del Queso Manchego.-
La comarca natural de La Mancha está situada en la meseta central de la Península Ibérica. Y se caracteriza por un relieve llano. Sólo rompe la uniformidad del paisaje pequeñas elevaciones en el extremo occidental.
Suelos de La Mancha.-
La Mancha es una elevada llanura que se asienta sobre suelos calizo-arcillosos del Mioceno -tercer período de la era terciaria-.
Los terrenos destinados a pastos están formados por substratos ricos en calizas o margas. La vegetación es un bosque cuyos árboles y arbustos se conservan verdes todo el año. Como las encinas y carrascos, que ocupan buena extensión de los suelos profundos.
El clima de La Mancha.-
La climatología de La Mancha es extremo, con grandes oscilaciones, tipo continental, con inviernos muy fríos y veranos calurosos. Que alcanzan en ocasiones los 40ºC, con unas variaciones térmicas diarias a veces de 20ºC y anuales de 50ºC.
Las precipitaciones son escasas, lo que sitúa a la región en la llamada España árida. Con un ambiente de extremada sequedad, con una humedad relativa de un 65%.
Hidrografía de La Mancha.-
El territorio de La Mancha está surcado por cuatro ríos principales. El Tajo y el Guadiana, vierten sus aguas en el océano Atlántico, el Júcar y el Segura, en el mar Mediterráneo.
También señalar gran cantidad de embalses y pozos, estos últimos afloran aguas freáticas.
La red hidrográfica se completa con los afluentes de los ríos principales, Tajo y Guadiana y numerosos embalses. Estos se hallan en explotación, tanto para el riego como para el aprovechamiento hidroeléctrico.
La flora de La Mancha.-
La Mancha es una comarca de gran extensión donde coexisten la sierra y la llanura, ideal para el pastoreo del ovino manchego.
Las tierras cultivadas aportan los restos de las cosechas. En el cereal las ovejas manchegas pastan la paja y las espigas de grano que han quedado como resto de la recolección. A tener en cuenta son los rastrojos de leguminosas con sus pajas de alto contenido proteico, de veza, de garbanzo y, sobre todo, de lenteja. También es importante el aprovechamiento de los pámpanos de las abundantes viñas en el otoño.
Los terrenos destinados a pastoreo están formados por substratos ricos en calizas o margas. Teniendo como vegetación potencial un bosque perennifolio de encimas o carrascas (Quercus itex). En las pendientes de los suelos crece el monte bajo de coscoja (Quercus coccifera) y espino negro (Rhamnus lycitoídes). Y a lo largo de los cursos de agua, las alamedas y las olmedas representan la vegetación de las riberas manchegas.
Desde el punto de vista ganadero cabe destacar los pastizales que ocupan los claros de los matorrales. Así tenemos los pastos anuales, las plantas presentes en estos pastos son: Mendicago mínima, Scorpirus subillosa, Astrafalus stella, Astrafalus sesamus, etc.
Los madajales forman los más interesantes pastos para el ovino. En ellos está la Poa bulbosa acompañada de su importante núcleo de leguminosas, tal como el Mendicago rigidula, Medicago lupulina, Mendicago trunculata, Trigonella polyderata, Coronilla scorpoides, etc.
En suelos profundos y frescos pueden darse “fenelares” que son densos pastizales con predominio de plantas vivaces y bianuales, cuya fisonomía viene dada por la gramínea Bracnypodium phoenicoides.
