Chorizo de Cantimpalos
El Chorizo de Cantimpalos con denominación IGP, es un producto embutido, curado, elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso. A las que se adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos y a las que también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración.
El Chorizo de Cantimpalos se comercializa enteros y troceado o loncheado. Y en los siguientes formatos:
Sarta.- Chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 34-40 mm, en una sola pieza.
Achorizado.- Chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 36-50 mm, el cual es atado o grapado constituyendo una ristra formada por varios chorizos.
Cular.- Chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es superior a 38 mm, de forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa.
Características morfológicas del Chorizo de Cantimpalos.-
Sarta.- La superficie del embutido será de color rojo oscuro, liso o ligeramente rugoso, no destacando trozos de grasa externamente.
Achorizado.- La superficie del embutido será de color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa, no destacando trozos de grasa externamente. Con presencia de flora externa de aspecto harinoso y blanquecino.
Cular.- La superficie del embutido presentará flora externa harinosa y blanquecina en parte o la totalidad del mismo. Además se aprecia externamente un fondo verdoso procedente de la oxidación de la tripa.
Características organolépticas del Chorizo de Cantimpalos.-
Consistencia.- Presentará resistencia firme a la presión, no excesivamente duro ni blando y uniforme a lo largo de toda la pieza.
Aspecto al corte.- Al corte presentará un color rojo intenso punteado en blanco rojizo debido a la presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa estará totalmente ligada, es decir, será homogénea, compacta y exenta de trozos de grasa cuyo tamaño sea superior a 0,5 cm de diámetro.
Aroma.- El aroma interno será una integración de diferentes componentes provenientes del proceso de maduración de las carnes. Ligeramente ácidos, suaves y de intensidad media, además de los propios de las especias autorizadas añadidas, sin que predomine ninguno de ellos.
En boca se apreciará la jugosidad y cohesividad. Será fácilmente masticable, poco fibroso y libre de elementos no deseados (como fascias, fracciones de huesos, ganglios o tendones). En su conjunto de agradable palatabilidad, sin sabor picante.
Asimismo, el chorizo de Cantimpalos presenta cualidades específicas, debidas a la cuidadosa selección de la carne de cerdo. La cual se acondiciona eliminando partes tendinosas y excesos de grasa. Además, el cerdo debe ser graso, alimentado con una elevada proporción de cereales, principalmente cebada, pues ello otorga a la carne una consistencia, sabor y niveles de grasa ideales.
Otro aspecto diferencial del método de elaboración del Chorizo de Cantimpalos es el reposo de la masa cárnica antes de su embutido. En ella se producen los intercambios de sabores entre los ingredientes así como fermentaciones necesarias para desarrollar las características organolépticas propias. También es tradicional en la zona el atado de los chorizos con hiladura tricolor: rojo, negro y blanco.
Etiquetado de los Chorizos de Cantimpalos.-
Los chorizos destinados al consumo y que estén amparados por la IGP tienen la obligación de estar identificados por rotulaciones o etiquetas con la mención Indicación Geográfica Protegida (IGP) Chorizo de Cantimpalos y acompañada del logotipo del Consejo Regulador.
También ira provisto el chorizo de una contraetiqueta, expedida por el Consejo Regulador y que permitirá al Consejo Regulador asegurar la trazabilidad. En dichas contraetiquetas figurará la mención Indicación Geográfica Protegida Chorizo de Cantimpalos así como el formato de chorizo a que refiere: Sarta, Achorizado o Cular.
Los productos en cuya elaboración se utiliza como materia prima el Chorizo de Cantimpalos con denominación IGP, se podrán despachar al consumo en envases que hagan referencia a dicha denominación como: elaborado con IGP Chorizo de Cantimpalos.
Vínculos del Chorizo de Cantimpalos con la zona de producción.-
La zona de producción de ganado porcino, sacrificio en matadero y despiece de canales destinadas a elaborar chorizo amparado por la IGP Chorizo de Cantimpalos, será toda la Comunidad Autónoma de Castilla y León.
La zona de elaboración de la IGP Chorizo de Cantimpalos es toda la provincia de Segovia. Y su centro la localidad de Cantimpalos.
Origen histórico del Chorizo de Cantimpalos.-
La Real Academia de la Lengua, lo define en el Diccionario de Autoridades de 1726 como “pedazo corto de tripa, lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, que normalmente se cura al humo”.
Desde tiempos inmemoriales en la población de Cantimpalos y zonas limítrofes se han elaborado chorizos con unas características particulares. Si bien se sitúa en 1900 la fecha en que tiene lugar el desarrollo de una industria chacinera en dicha zona.
Existen documentos comerciales de los años 1928 y 1933, en los cuales se recogen transacciones comerciales de Chorizos de Cantimpalos a México. Los enviaban en envases metálicos, cubiertos en aceite.
Asimismo existen documentos que prueban la inscripción, en el registro de la Propiedad Industrial, de marcas a favor de elaboradores de chorizos de la zona, con fecha 1927 -Chorizos Olmos-, en 1946 -Embutidos López- o 1961 -Zamarras-.
Dionisio Pérez, autor gastronómico que escribía con el seudónimo Post-Thebussem, en su libro Guía del Buen Comer Español, Ed.Velázquez (Madrid 1929), se refiere a Segovia y a sus embutidos, aludiendo expresamente “que alcanzan máxima fama con los chorizos de Cantimpalos y Bernuy”.
Y el premio Nobel de Literatura, D. Camilo José Cela, en su obra “Judíos, moros y cristianos» (1956) menciona “Cantimpalos, famoso por sus chorizos”.
Vínculos del chorizo con Segovia.-
Existen factores naturales en la zona de elaboración del chorizo, relacionados con la orografía y el clima, que determinan unas condiciones de curación óptimas.
La zona delimitada de elaboración del Chorizo de Cantimpalos, en la vertiente norte de la Sierra de Guadarrama.
Se extiende como una franja de 40 kilómetros al noroeste de ésta, desde Riaza a Villacastín y desde el Puerto de Navacerrada a Carbonero el Mayor.
La combinación de altitud, temperatura, pluviometría y días de niebla en la zona determinan las condiciones más favorables para la curación del chorizo. El número medio de días de niebla es muy bajo, unos 15 días al año. Muy inferior a los de provincias limítrofes como Madrid, Ávila y Valladolid, en las cuales llega a duplicarse.
La niebla presenta una influencia muy negativa en la fase de curación del Chorizo de Cantimpalos con denominación IGP.
