Elaboración del Cava
Elaboración del cava. Se considerará como parcela de viñedo en producción de uva apta para la elaboración de Cava, la de vitis vinífera de una variedad autorizada que se encuentre a partir de su tercer ciclo vegetativo una vez plantada.
La densidad de plantación será obligatoriamente de 1.500 cepas por hectárea, como mínimo, y de 3.500 cepas por hectárea, como máximo.
Elaboración del vino base.-
En primer lugar la elaboración de los vinos base únicamente podrá ser realizada en el interior de la región y en bodegas inscritas en el correspondiente Registro.
Únicamente podrán destinarse a la elaboración de vino base las primeras fracciones del prensado, con un rendimiento máximo de 1 hectolitro de vino por cada 150 kilogramos de uva. El citado límite podrá ser modificado excepcionalmente por el Consejo Regulador del Cava.
Los vinos base se elaborarán siempre en virgen, pudiendo ser blancos o rosados.
Características organolépticas de los vinos base para elaborar el cava.-
- Fase visual.
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- Blanco: Presentará color amarillo, de tonalidades diversas, del amarillo pálido al amarillo paja, pudiendo tener algún matiz verdoso.
- Rosado: De color rosa con intensidad y tonalidad diversa, exceptuando las violáceas.
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- Fase olfativa.
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- Blanco: Se caracterizará por aromas afrutados. Serán vinos frescos y limpios.
- Rosado: Con aromas frutales que evoquen a frutos rojos.
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- Fase gustativa.
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- Serán vinos equilibrados, ligeramente ácidos y paso fácil. No presentarán alteraciones impropias, ni olfativa ni gustativamente.
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- Prensado y vinificación. Sirve para extraer el mosto de las uvas. Tiene que ser suave. Cada variedad se prensa y se vinifica separadamente. Y se mezclan después de la primera fermentación.
Una vez conseguido el mosto se clarifica y se inicia la fermentación con levaduras seleccionadas y controlando muy rigurosamente la temperatura. Finalizada la vinificación se hace la mezcla de los diferentes vinos procedentes de las distintas variedades de uva. Así se forma el “cupage” que dará origen al vino base Cava.
Elaboración del Cava.-
La totalidad del proceso de elaboración del Cava, desde el tiraje hasta el degüelle inclusive, deberá transcurrir en la misma botella.
Tiraje.-
Se denomina “tiraje” a la operación de llenado de las botellas con el vino base y el licor de tiraje.
Para la preparación del “licor de tiraje” únicamente podrán utilizarse, además de levaduras secas o en suspensión vínica, sacarosa y mosto de uva concentrado, rectificado o no, mosto de uva parcialmente fermentado y vino base.
Rima.-
Una vez efectuado el tiraje y cerradas las botellas, éstas se colocan en los locales de crianza –subterráneos-, en posición horizontal, denominada “en rima”. Efectuándose en esta fase la fermentación y toma de espuma y posterior crianza. El ambiente tiene que ser oscuro y húmedo y a una temperatura prácticamente constante y que no sobrepasa los 15ºC.
Removido.-
Concluida la fase de “rima” la botella es sometida a un proceso de removido hasta conseguir que todo el sedimento quede perfectamente aglomerado en el cuello de la misma, manteniéndose la botella en posición invertida, denominada “botellas en punta”, hasta el momento de proceder a su degüelle.
Para ello se colocan las botellas en los “pupitres” y diariamente se les da manualmente un octavo de vuelta con un pequeño movimiento vibratorio y aumentando al mismo tiempo el grado de inclinación. También se puede hacer de forma mecánica.
Degüelle.-
El degüelle consiste en la eliminación de las lías depositadas en el cuello de la botella. Debiendo quedar el vino, después de la operación, perfectamente brillante, sin muestra de sedimento alguno. Además hoy en día se realiza mediante la congelación del cuello de la botella.
Inmediatamente se realizará el relleno de cada botella para restablecer el volumen inicial, mediante la adición del mismo vino espumoso y en su caso del licor de expedición, siendo cerrada la botella con el tapón –taponado– definitivo, también denominado “de expedición”.
El licor de expedición únicamente puede estar compuesto de: sacarosa, mosto de uva, mosto de uva parcialmente fermentado, mosto de uva concentrado, mosto de uva concentrado rectificado, vino base, o una mezcla de dichos productos, con adición en su caso, de destilado de vino.
La incorporación del licor de expedición no podrá aumentar el grado alcohólico adquirido en más de 0,5% vol.
Transvase.-
Una vez realizado el degüelle, el Cava podrá transvasarse a botellas. Se prohíbe la filtración en la operación de transvase.
Etiquetado.-
Es cuando se coloca la cápsula, etiquetas y distintivos de control. Ya esta listo para su comercialización.
A tener en cuenta en la elaboración del cava.-
Todo el proceso de elaboración del Cava destinado a “Gran Reserva”, deberá transcurrir en la misma botella, y en la misma bodega, no aceptándose la operación de transvase.
El cava denominado “Reserva”, desde el momento del tiraje hasta el degüelle, no tiene que ser inferior a 15 meses.
Es más, el proceso de elaboración del cava “Gran Reserva”, desde el momento del tiraje hasta el degüelle, no tiene que ser inferior a 30 meses, se tiene que haber realizado en la misma bodega y cumplir las características organolépticas del Consejo Regulador de la DOP Cava.
