IGP Botillo del Bierzo
IGP Botillo del Bierzo, es el producto más típico y famoso de la Comarca de El Bierzo (León). Embutido con Indicación Geográfica Protegida (IGP). La palabra botillo proviene del latín “botellus, botullus” que significa salchicha, morcilla o chorizo, pero también intestino, que son las tripas gordas del cerdo donde se embuten.
Elaboración del embutido IGP Botillo del Bierzo.-
El botillo es un producto cárnico que se elabora con piezas procedentes del despiece de los cerdos. Estas piezas son las costillas, el rabo, la carrillera, la lengua, paletas y espinazo. Además todas estas piezas tienen hueso y junto al hueso carne. No se quita toda la carne del hueso. Estos huesos con carne se pican en trozos regulares de unos 5 ó 6 centímetros. Se introducen en un recipiente llamado artesa y se adoban. Asimismo en el adobado se emplea pimentón dulce y picante -se recomienda que pique un poquito-, ajo picado, sal, aditivos autorizados y demás especies naturales. Los botillos caseros llevan un poco de orégano.
Después de mezclar y amasar bien todo se deja reposar. En las matanzas caseras se deja reposar un día. Luego se va metiendo o embutiendo en una tripa del intestino grueso procedente del cerdo conocida como “ciego”. Caseramente se trocea el intestino grueso, se cose un extremo del trozo, se le da la vuelta a la tripa y se procede a meter los huesos con carne adobados en el interior. También tenemos que decir que la tripa está perfectamente limpia y adobada con los mismos ingredientes que los trozos de hueso con carne. A continuación, se cose el otro extremo y se le pone una cuerda para poder colgar el botillo.
El ahumado y secado de la IGP Botillo del Bierzo.-
El siguiente paso es muy importante. Se cuelga el botillo del techo de una habitación, también conocida ruralmente como cocina vieja y se hace fuego con leña de roble o encina. Así se ahúma el botillo y coge ese aroma tan característico. Además sirve para conservar el botillo ya que en la Comarca del Bierzo (León) aunque hace frio no es suficiente. En los pueblos ahúman los botillos durante 6 u 8 días, si bien se pueden comer al tercer día. Por ello, los dejan colgados otros 6 días para que se sequen y después los congelan en congeladores para poder comerlos el resto del año. Si no se congelan es recomendable consumirlos en los dos meses siguientes. A partir de ese tiempo el botillo pierde sabor y aroma.
Las industrias acogidas a la IGP Botillo del Bierzo ahúman de la misma forma tradicional pero durante un día, luego los botillos pasan dos días secándose en secaderos preparados al efecto, para que eliminen el agua y que el producto tenga más consistencia. A continuación ya se pueden consumir.
Disfrutar el Botillo.-
Cuenta la historia que una vez degustado el botillo, los huéspedes no podían olvidar la picazón y todo se les volvía suspirar por la golosina perdida.
Hoy en día el que prueba por primera vez el botillo queda sorprendido por lo rico que está y deseará volver a comerlo. Posiblemente, el Botillo sea uno de los platos típicos españoles más sabrosos.
Una recomendación, después de comer botillo coma una Manzana Reineta del Bierzo con DOP, es el postre perfecto a una gran comida.
Vínculos del producto con El Bierzo.-
Probablemente si pregunta a un berciano que desde cuándo existe el botillo le contestará que desde siempre, como el vino, que por cierto, hacen una pareja perfecta. Es más, coma botillo y acompáñelo con vino tinto de la Denominación de Origen Protegida Bierzo, de la variedad Mencía. Será una comida perfecta. Inolvidable.
Un poco de historia de la IGP Botillo del Bierzo.-
En la época prerromana ya se cuidaba el cerdo en la Comarca de El Bierzo -León-. Apicio recoge en el capítulo V de “De re coquinaria” la fórmula del botillo, este hecho y que la palabra botillo proviene del latín “botellus, botullus”, demuestra el origen romano de este manjar.
Pero fue en la Edad Media cuando el cerdo fue abundante. Los monjes de los monasterios han dejado constancia del consumo de este manjar en las celebraciones y cuando alguien importante visitaba el monasterio.
Seguramente al botillo le faltaba color. Pero un hecho muy importante ocurrió a finales del siglo XV, Colón descubrió América. Y la gastronomía española y europea se revolucionó. Nuevas plantas y frutas fueron traídas a España por los españoles que regresaban del Nuevo Mundo.
Probablemente hacia el siglo XVII se empezó a cultivar en El Bierzo el pimiento. Por lo tanto del pimiento maduro, seco y molido sale el pimentón. Un ingrediente fundamental e inseparable en la elaboración del botillo desde entonces.
Por consiguiente, el Bierzo en una tierra que da unos pimientos de excelente calidad, hoy reconocida con la IGP Pimiento Asado del Bierzo.
El botillo y los bercianos.-
Ciertamente, el botillo siempre fue consumido por los bercianos en días señalados, para celebrar una fiesta. Además, las Navidades son las fechas en que los bercianos hacen las matanzas caseras y lo primero que consumen son los botillos. Solían durar hasta la finalización del invierno y era típico que se consumieran el 3 de febrero para celebrar el día de San Blas. También era costumbre después de comer el botillo, ir al bar y jugar una partida de cartas, y lo normal es que las personas llevaran los labios manchados de pimentón. Es la señal de que habían comido botillo, la comida golosina de El Bierzo.
Resumiendo. Hoy en día el consumo del botillo se hace durante todo el año y sigue siendo el plato estrella en los diferentes festivales, fiestas y jornadas gastronómicas que se celebran a lo largo del año. Cómo los bercianos no paran de hablar de las excelencias de El Bierzo han conseguido que el resto de los españoles conozcan y consuman el botillo. Seguramente el embutido IGP Botillo del Bierzo es el producto que más identifica a la Comarca de El Bierzo.
